Як зробити домашні сосиски
Приготування домашніх сосисок вимагає деяких інвестицій - якщо ви починаєте з нуля, вам знадобиться м`ясорубка і апарат для начинки сосисок - але результат перевершить всі очікування. Ця стаття пропонує вам три рецепти і описує техніку, придатну як для виготовлення котлет, так і сосисок. У кожному з цих рецептів ви отримаєте 2,5 кг сосисок.
Інгредієнти
Свинячі сосиски
- 2 кг свинячих лопаток
- 0,5 кг свинячого жиру
- 4 чайних ложки крупної солі
- 3 чайних ложки чорного перцю
- 4 чайних ложки дрібно нарізаного свіжого шавлії
- 5 чайних ложок дрібно нарізаного свіжого чебрецю
- 1 чайна ложка дрібно нарізаного свіжого розмарину
- 2 столових ложки світлого коричневого цукру
- 1 чайна ложка кайенского перцю
- 1 чайна ложка пластівців червоного перцю
- 0,7 кг свинячих оболонок
Солодкі італійські сосиски
- 2 кг свинячих лопаток
- 0,5 кг свинячого жиру
- 4 чайних ложки крупної солі
- 2 столових ложки коричневого цукру
- 1/2 склянки смаженого насіння фенхелю
- 1 стакан рубаної свіжої петрушки
- 1 головка часнику, очищена і дрібно нарізана
- 3/4 склянки сухого хересу
- 1/4 склянки хересового оцту
- 0,7 кг свинячих оболонок
Яблучні курячі сосиски
- 1 кг курячих стегенець без кісток, зі шкіркою
- 1 кг свинячих лопаток
- 4 чайних ложки крупної солі
- 1 чайна ложка нарізаного свіжого чебрецю
- 1 чайна ложка нарізаного шавлії
- 1 чайна ложка нарізаних свіжого листя петрушки
- 2 чайних ложки свіжого меленого перцю
- 1 чайна ложка подрібнених пластівців червоного перцю
- 1 стакан очищеного нарізаного яблука
- 2 столових ложки меду
- 1/4 склянки крижаної води
- 1/4 склянки кальвадосу
- 0,7 кг свинячих оболонок
Кроки
Метод 1 з 4: Підготовчий етап
1
Придбайте м`ясорубку. Якщо ви робите сосиски з нуля і плануєте робити це не один раз, вам варто придбати м`ясорубку. Вона дозволить вам подрібнити м`ясо саме так, як це потрібно в рецепті.- Деякі стаціонарні міксери йдуть з насадкою для перекручування м`яса, яка відмінно підходить для приготування сосисок.
- Придбайте м`ясорубку з режимами як для великого, так і для дрібного подрібнення, тому що різні рецепти вимагають різну текстуру м`яса.
- Якщо ви не хочете перекручувати м`ясо самостійно, можете попросити м`ясника зробити це за вас.
2
Купуйте апарат для начинки сосисок. Це ще один необхідний елемент вашого обладнання, якщо ви плануєте робити сосиски більше ніж один раз. Начинка фаршу в свинячі оболонки дозволяє аромату змішатися і з`єднатися, чого не відбувається у випадку з котлетами. Ви можете начинити оболонки вручну, але використання апарату забезпечить вам рівномірну начинку, і в результаті - кращий смак і текстуру.- Деякі м`ясорубки йдуть разом з апаратом для начинки.
- Якщо ви не хочете купувати апарат для начинки, натомість можете сформувати м`ясо в котлети.
3
Виберіть оболонки для сосисок. В основному, оболонки роблять із солоних свинячих кишок. Їх можна купити в більшості м`ясних магазинів, або по інтернету. Зазвичай їх продають по метру. 5 метрів кишок зазвичай важать близько півкілограма.- Синтетичні оболонки роблять з колагену, і ви також можете їх використовувати.
- Ви також можете використовувати в якості оболонки бланшірованние листя савойської капусти, якщо не хочете використовувати свинину.
4
Охолодіть м`ясо та обладнання. Перед тим як починати, звільніть всю морозилку, щоб у вас було місце для м`яса, жиру і всього іншого обладнання, яке ви будете використовувати, включаючи миски. Під час приготування сосисок дуже важливо підтримувати всі холодним. Якщо жир почне ставати м`яким, він не перемішається з м`ясом як потрібно. А то виходить, що коли прийде час готувати сосиски, жир буде готуватися окремо від усього іншого м`яса, іншими словами - сосиски будуть зіпсовані. Якщо будете тримати все в холоді, цього не станеться.- Заморозьте м`ясо і жир перед тим, як приступати до роботи.
- Помістіть обладнання в морозилку на кілька годин перед тим, як починати приготування сосисок.
- Коли будете готові починати, переконайтеся, що все досить охололи. Інгредієнти та обладнання треба охолодити настільки, щоб вам з ними було некомфортно працювати. Якщо все почне нагріватися, кладіть їх назад у морозилку і в процесі приготування сосисок.
Метод 2 з 4: Перекручуємо м`ясо
1
Зробіть ванночку з льоду. Наповніть велику миску льодом і помістіть меншу миску всередину. Саме в ній ви повинні тримати м`ясо і жир після того, як наріжете його.2
Наріжте м`ясо і жир. Швидко наріжте крижане м`ясо і жир на маленькі кубики по 2,5 см. Покладіть нарізане м`ясо і жир в маленьку крижану миску коли закінчите їх нарізати.3
Перемішайте м`ясо і жир зі спеціями. За допомогою чистої ложки перемішайте м`ясо і жир, і додайте сіль, перець, трави та спеції. Дійте швидко, щоб м`ясо не встигло розпочати нагріватися. Коли інгредієнти повністю перемішається, витягніть маленьку миску з крижаної ванни і оберніть її пластиковою плівкою. Заморозьте м`ясну суміш на 30 хвилин.- Забороняється заморожувати м`ясо довше ніж на годину перед тим, як плануєте його перекручувати. Воно має бути злегка м`яке в середині і крижане зовні - так воно Перекрутіть правильно.
- Якщо ви готуєте за рецептом з рідкими інгредієнтами кшталт оцту, хересу або меду, змішайте їх і поставте в холодильник на потім.
- Якщо ви використовуєте оболонки для сосисок, приберіть їх з морозилки і помістіть в миску з водою, щоб вони розмокнули і розм`якли.
4
Перекрутіть м`ясо. Витягніть м`ясорубку з морозилки і встановіть згідно з інструкцією. Поставте крижану миску під вихід м`ясорубки щоб ловити м`ясо. Витягніть м`ясо з морозилки і пропустіть через м`ясорубку на великому або дрібному подрібненні, залежно від ваших побажань.- Деякі рецепти дають рекомендації щодо крупності подрібнення м`яса, але більшість з них залишає це на розсуду кухаря.
- Якщо м`ясо під час перекручування починає нагріватися, поверніть його назад в морозилку на кілька хвилин, а після цього продовжуйте.
5
Заморозьте перекручене м`ясо. Коли закінчите, накрийте миску і поверніть м`ясо назад в морозилку. Поки м`ясо замерзає, помийте м`ясорубку і приберіть на місце.6
Додайте рідкі інгредієнти. Витягніть миску з морозилки і додайте залишилися рідкі інгредієнти (оцет, херес, мед). Скористайтеся стаціонарним міксером, ложкою або руками - перемішуйте інгредієнти до тих пір, поки фарш не буде липким і збитим.- Якщо ви не плануєте начиняти сосиски в оболонки, можете вже прямо зараз готувати м`ясо на плиті. Ви можете сформувати фарш в котлети і заморозити на потім, або вперед - приготуйте їх прямо зараз на сковороді, 5 хвилин на кожній стороні.
- Якщо ви готуєте сосиски, поставте фарш назад в морозилку і підготуйте апарат для начинки.
Метод 3 з 4: Начиняємо сосиски
1
Підготуйте апарат для начинки. Витягніть апарат з морозилки і встановіть його згідно інструкції. Пропустіть теплу воду через оболонки і підготуйте їх для начинки, переваживши один кінець оболонок через миску, в той час як інша їх частина продовжує розмокати в мисці з теплою водою. Приготуйте холодну тарілку, на яку ви будете класти начинені сосиски. І тільки після всього цього витягніть м`ясо з морозилки.- Коли будете пропускати воду крізь оболонки, перевірте, чи немає протікання. Якщо ви виявите дірку, від`єднайте цю частину оболонки.
- Постарайтеся не давати оболонок перекручуватися, тому що, розплутуючи тому, ви можете випадково розірвати їх.
2
Одягніть оболонку на трубку для начинки. Кожна оболонка має бути 50-70 см завдовжки. Вся оболонка має бути цілком надіта на трубку, з 15-20 см хвостиком, звисаючим на кінці. Пізніше ви його зав`яжіть. Коли ви почнете начиняти сосиски, м`ясо буде заповнювати оболонку. Іноді вам достатньо однієї оболонки для всієї партії фаршу.3
Начиняють оболонку. Викладіть все м`ясо в апарат. Закрийте апарат, щоб м`ясо почало з`являтися з трубки і заповнювати оболонку. Однією рукою допомагайте оболонці поступово зісковзувати з трубки в міру того, як м`ясо буде заповнювати її, а другою рукою направляйте готові сосиски, викладаючи їх кільцями.- Вам буде потрібно трохи практики, щоб зрозуміти, з якою силою тиснути на апарат і з якою швидкістю наповнюється оболонка. Спочатку робіть все повільно, щоб ні порвати оболонку.
- Якщо не все м`ясо помістилося в апарат, покладіть його в крижану миску, поки не витратите попередню порцію, після цього швидко завантажить апарат знову.
- Якщо у вас закінчилася оболонка, приберіть її з апарату, зав`яжіть кінці, поверніться з новою оболонкою. Продовжуйте начиняти до тих пір, поки не закінчиться все м`ясо.
4
Сформуйте сосиски. У вас повинно вийти одне або більше кілець, зав`язаних з одного кінця і відкритих з іншого. Формуйте зв`язки: відміряйте від вузла 15 см, стисніть великим і вказівним пальцем оболонку і зробіть три оберти за годинниковою стрілкою однієї перетиснутій частини сосиски щодо іншої. Відміряйте ще одні 15 см далі по м`ясному кільцю, зробіть зажим і на цей раз повертайте проти годинникової стрілки, також три рази. Продовжуйте, поки не обробите весь м`ясний відрізок. Міцно зав`яжіть кінець оболонки.
Метод 4 з 4: Сушка і зберігання сосисок
1
Підвісьте сосиски просушитися. Підвісьте сосиски на дерев`яну або будь-яку іншу рамку, нехай просохнуть. Вішайте так, щоб сосиски весели на перемичках, а самим м`ясом рамки не стосувалися. Дайте їм просохнути близько 1,5 години.2
Проколіть бульбашки повітря. Продезінфікуйте голку і проколіть кожен пухирець повітря, що зібрався під оболонкою. Так оболонка буде краще прилягати до м`яса.3
Зберігання і вживання сосисок. Складіть сосиски в контейнер і поставте в холодильник на всю ніч, щоб м`ясо набрало аромату. Через 8 годин сосиски готові до вживання. З`їжте їх протягом тижня, або заморозьте в морозилці до декількох місяців.
Поради
- Щоб зробити напівсухий або сухий продукт (пепероні, ковбаса і так далі) вам потрібно буде застосувати іншу, більш складну технологію виготовлення.
- Сталеві апарати для начинки сосисок коштують дорожче, ніж пластикові, які справляються нітрохи не гірше, якщо ви не плануєте готувати в промислових масштабах.
