Як спекти хліб з нуля
Спікання хліба - це простий, приємний і недорогий спосіб провести час на кухні. Даний рецепт дозволить вам спекти хліб, куди смачніше, ніж кормові хлібні вироби з супермаркету. Більш того, більшість даних порад і пропозицій можна використовувати і в подальших експериментах з випічкою.
Інгредієнти
Перша закваска
- 1 гр. дріжджів
- 310 мл води
- 10 гр. меду (або цукру)
- 140 гр. борошна
Друга закваска
- 300 гр. борошна
- 4 гр. дріжджів
- 10 гр. солі
Корисні інгредієнти
- 1900 мл гарячої води (для підтримки вологи в печі)
- Рослинне або будь-яке інше масло (для змащування контейнера для випічки)
- 10 гр. кукурудзяного борошна (щоб тісто не прилипало до стінок)
Хрустка скоринка (не обов`язково)
- 5 гр. кукурудзяного крохмалю
- 80 мл води
Кроки
1
Змішайте мед, воду, борошно та дріжджі в ємності з прямими стінками. Ця суміш буде першою половиною нашої хлібної закваски. Якщо ви взяли дріжджі з нової пачки, не забудьте зберегти залишок для другої партії інгредієнтів під закваску.2
Нещільно накрийте ємність і поставте її в холодильник на 8-12 годин (а краще на ніч). Це робиться для того, щоб уповільнити процес бродіння дріжджовий суміші. Це також дасть тесту додатковий час для поглинання деяких газів, що виділяються дріжджами (що в підсумку призведе до більш м`якого тесту), і додасть хлібу витриманого смаку. (Ви можете подумати, що «витриманість» хліба не піде йому на користь, але це не так). Крім того, додатковий час і зволоження сприяє формуванню клейковини, яка так важлива для хлібного тесту.- Для закваски дріжджі повинні швидко розмножуватися (формуючи газ всередині хліба), однак для отримання кращого аромату / текстури вони повинні розмножуватися повільно. Роблячи половину попередньої закваски в прохолодному місці, ви зможете отримати переваги з обох місць.
3
Коли перша суміш дріжджового тіста буде готова, додайте в миску борошна, дріжджів і солі, а потім попередню закваску з холодильника. Тим самим ми почнемо другий етап процесу бродіння.- Якщо ви плануєте місити тісто міксером, додайте суміш у ємність для змішування.
4
Розмішайте тісто до утворення однорідної маси. Якщо використовуєте міксер, замішуйте тісто спеціальною насадкою для тіста на малій швидкості протягом 2-3 хвилин.5
Накрийте тісто в мисці кухонним рушником і залиште його на 20 хвилин.6
Замішуйте тісто, поки воно не досягне потрібної консистенції (коли через тонкий шар тіста буде проходити світло). Тісто має бути липким, але таким, щоб з легкістю забиралося з рук. З міксером на середній швидкості цей процес може зайняти від 5 до 10 хвилин.- Тонкий шар тіста також називають «вікно пекарів». Воно дозволяє дізнатися, чи правильно розподілилася клейковина.
7
Під час замішування тіста, налийте половину приготовленої гарячої води в неглибоку каструлю і поставте її на нижню решітку печі. Для цього відмінно підійде скляна миска для випікання.- Гаряча вода буде робити дві речі: нагрівати тісто, щоб воно швидше піднімалося і зберігати повітря в печі вологим, запобігаючи появи твердої скоринки.
8
Змастіть внутрішню частину великої ємності рослинним маслом, покладіть тісто в цю ємність і поставте її в духовку над мискою з водою. Дайте тесту зійти приблизно 1-2 години, поки воно не стане в два рази більше.9
Як тільки тісто подвоїться в розмірі, замісіть його в обрану форму. (Саме час додати в нього щось ще, наприклад, горіхи або трави). Тісто слід замішувати правильно:- Покладіть його на стільницю або інше робоче місце.
- Розітріть між руками трохи борошна, а потім притисніть тісто кісточками пальців. Не тисніть і не розгладжуйте його, просто розімніть його в усі сторони.
- Спершу загніть одну сторону тесту всередину у напрямку до центру маси, а потім іншу сторону (немов складаєте гаманець). Повторіть ще раз.
- Накрийте тісто кухонним рушником і залиште його на 10 хвилин.
- Знову придавите тісто кісточками пальців, а потім загорніть краю всередину, поки тісто не буде схоже на медузу.
- Переверніть тісто і стисніть нижню частину, щоб поверхня тесту розгладилася.
- Покладіть тісто назад на стіл і ніжно розкачайте його між долонями. Чи не хапайтеся за тісто, але вільно переміщайте його круговими рухами між руками взад і вперед. Суть цього процесу полягає в тому, щоб якомога сильніше ущільнити поверхню тіста.
10
Покладіть в духовку керамічну неглазуровану миску догори дном і нагрійте духовку до 200? C. Обов`язково ставте миску в холодну духовку. Керамічний посуд необхідно повільно нагрівати і охолоджувати, інакше вона трісне.11
Перемістіть тісто на деко, попередньо посипавши на нього кукурудзяну муку. В результаті кукурудзяна мука не дасть тісту пристати до дна дека (для цього також підійде і лопатка для піци).- Накрийте тісто кухонним рушником і дайте йому зійти протягом однієї години (або ж проткніть його і дочекайтеся, коли діра затягнеться). Даний процес є фінальною стадією перед випіканням хліба.
12
Змішайте воду і кукурудзяний крохмаль в невеликій мисці і пензликом нанесіть його на поверхню тесту. Це робити не обов`язково, але в іншому випадку ви не отримаєте смачну хрустку скоринку.13
Акуратно надріжте поверхню тесту в декількох місцях приблизно в сантиметр глибину. Зазвичай на верхній частині буханця вирізається квадрат, але ви можете замінити його хрестиком, смужками або чимось іншим.- Під час запікання хліб буде одночасно розширюватися і утворювати корочку. Якщо кірка буде занадто твердою, то хліб не зможе належним чином зійти і стане щільним. Надрізи дозволяють хлібу піднятися в останній раз, коли він більше не зможе розширитися в інші сторони.
14
Якщо потрібно, додайте в каструлю більше води і перекладіть хліб на керамічну миску і запікайте його протягом 50-60 хвилин (час буде залежати від вашої духовки). Як тільки хліб нагріється до 100? C, витягніть деко і дайте хлібу охолонути протягом 30 хвилин, перш ніж розрізати його.15
Готово.
Поради
- Переконайтеся, що правильно зважили борошно. Обсяг - не сама точна вимірювальна величина.
- Згідно рецептом вам знадобиться 450 гр. борошна, яка зазвичай продається в п`ятикілограмову пакеті. Коли у вас стане краще виходити, спробуйте спекти відразу кілька буханців. Раз вже ви все одно витрачаєте купу часу на підйом тіста, замішування та формування клейковини, чому б не спекти кілька буханок?
- Періоди відпочинку дуже важливі: вони знімають напругу з клейковини і не дають вам виснажити тісто. Якщо ви нетерплячі, можете згаяти час, принюхуючись до тесту, поки воно сходить, запевняю, вам це сподобається.
- Ця сторінка відмінно поєднується зі статтею «Як спекти хліб».
- По можливості використовуйте воду в пляшках. Водопровідна вода, як правило, містить хлор, який гальмуватиме зростання дріжджів. Можете закип`ятити воду, щоб хлор випарувався, але потім обов`язково дайте їй охолонути.
- По можливості використовуйте хлібну борошно. Хлібна борошно має більш високий вміст білка і, отже, утворює більше корисної клейковини в тісті. Вибілена мука сходить вище, ніж будь-яка інша.
- Якщо ваш хліб недостатньо м`який, тоді наступного разу, коли буде пекти домашній хліб, додайте більше дріжджів.
Попередження
- Не пропускайте фінальні 30 хвилин охолодження. Ви можете розчавити хліб, якщо почнете різати занадто рано. А що може бути сумніше, ніж витратити стільки часу на хліб, а потім зіпсувати його на фінішній прямій?
- Раскативая тісто, пам`ятайте, що розминаєте НЕ глину: Не намагайтеся витіснити повітря з тіста під час роботи. Навпаки, попадання повітря в тісто дуже корисно. Дріжджі повинні дихати.
- Не забудьте сіль. Мало того, що сіль контролює бродіння тіста, і не дозволяє непідконтрольною зростання, вона також підсилює смак інгредієнтів.