Як готувати за технологією Сувид
Сувид з французької перекладається як «під вакуумом» - його також називають крайовак. Цей метод приготування призначений для підтримки свіжості інгредієнтів за допомогою їх приготування протягом тривалого періоду часу при відносно низькій температурі. Цей метод був розроблений Жоржем Прале в середині 1970х років. У цьому методі використовуються вакуумні пластикові пакети, які кладуть в гарячу воду, що сприяє приготуванню ароматних і корисних страв завдяки тому, що аромат не випаровується і не виникає стороннього присмаку від окислення. Сувид використовується переважно в ресторанах професійними кухарями, а й звичайні люди поступово починають вдаватися до цього методу для приготування їжі.
Кроки
1
Підготуйте всі необхідні продукти і матеріали.- Електронний термометр: Рекомендується придбати якісний електронний термометр, так як при застосуванні Сувид дуже важливо, щоб температура була правильною для пастеризації чи зміни тривалості приготування. .
- Вакуум-закаточная машинка: Багато професійні кухарі воліють машинки з відсіками, так як вони вважаються більш міцними, ніж звичайні закаточні машинки, і з їх допомогою можна упаковувати рідини без заморозки. Недоліком є їх громіздкість і тяжкість, та й коштують вони в десять разів дорожче. Звичайні вакуум-закаточні машинки, такі як FoodSaver менш дорогі, але не такі міцні, і для них потрібні більш дорогі пакети
- Водяна баня:
- Якщо тривалість приготування коротка, ви можете використовувати каструлю з гарячою водою, але так як ви повинні стежити за температурою за допомогою гарного електронного термометра протягом усього часу, не рекомендується використовувати цей метод, якщо їжа вимагає тривалого приготування.
- Ви також можете використовувати марміт, комерційну рисоварку, електричний пристрій для підігріву їжі, медленноварку або жаровню. Якщо ви використовуєте одне з цих пристроїв, переконайтеся, що вони відключаються вручну, щоб температура не змінювалася, коли пристрій вимкнений і включено. Рисоварки, пароварки та електричні пристрої краще, ніж Повільноварки і жаровні, так як температуру в них легше підтримувати на належному рівні завдяки тому, що вони нагріваються знизу. Ці пристосування можна використовувати разом з електронним пристроєм контролю температури. Найпростіші і дешеві пристрої працюють досить добре, підтримуючи температуру при ± 1.2 ° С. Іншим видом подібного пристрою є ПІД-регулятор, і хоча він також вимагає настройки з використовуваним пристосуванням для готування їжі, він дозволяє змінювати температуру на ± 0.4? С.
Лабораторні заглибні термостат-циркулятори також дуже популярні завдяки тому, що вони можуть підтримувати температуру великої кількості води при ± 0.05? С. Ці пристосування можна придбати на eBay, хоча якщо ними вже користувалися, вони скоріше всього мають канцерогени і патогенни- це означає, що їх необхідно почистити. Ви можете почистити їх відбілювачем, а потім оцтом, і нарешті, сполоснути їх 70% спиртом. Або ж ви можете просто купити новий пристрій. ПОПЕРЕДЖЕННЯ: Переконайтеся, що ви повністю змили відбілювач перш, ніж мити пристрій оцтом. У поєднання з оцтом, ці два хімікату можуть викликати появу їдкого (і дуже шкідливого) газу.
- У конвективних пароварка можна приготувати велику кількість їжі, але температуру можна змінювати не більше, ніж на 5? С в газових моделях і на 2.5? С в електричних моделях.
2
Приготуйте їжу.
Так як Сувид відрізняється від звичайних методів приготування і температура готування нижче, можуть виникнути складнощі з додаванням приправ до страв. Хоча аромат більшості рослин і приправ не сильно зміниться, він може бути сильніше, ніж аромат самого блюда. Так як більшу частину овочів необхідно готувати при високій температурі, овочі і м`ясо слід готувати окремо.
A slice of lemon on each chicken thigh- З маринуванням страв навряд чи виникнуть проблеми, якщо маринад не містить спірта- через спирту м`ясо може приготуватися нерівномірно, так як спирт випаровується під час готування. Щоб вирішити цю проблему, необхідно випарувати спирт перед маринуванням.
- Деякі люди вважають, що оливкова олія надає їжі металевий смак.
3
Приготуйте їжу на водяній бані. Коли знайдете рецепт, дуже важливо строго дотримуватися інструкцій для запобігання росту бактерій (дивіться Попередження). Зверніть увагу на інгредієнти (деякі кислоти, сіль і спеції допомагають контролювати ріст мікроорганізмів) і температуру. Повністю опустіть мішечки у воду (іноді вони спливають і їх треба чимось придавити), і не надто навантажуйте їх-більша частина поверхні повинна бути у воді, щоб їжа добре приготувалася. Ось кілька основних методів приготування з використанням Сувид:- Приготуйте і підтримуйте температуру: Помістіть інгредієнти у вакуум, пастеризують їх і тримайте при температурі 54.4? С або більше до подачі на стіл. Підтримування температури запобігає розвитку харчових патогенів, але це також може викликати надмірне розм`якшення їжі. Щільні шматки м`яса необхідно тримати при температурі 54.4? С протягом 24-48 годин, але більша частина інших видів продуктів можна тримати всього 8-10 годин, але так, щоб вони не стали занадто м`якими.
- Приготуйте і охолодіть / заморозьте: Помістіть інгредієнти у вакуумний пакет, пастеризують і швидко охолодіть їх (зазвичай за допомогою крижаної води протягом зазначеного періоду часу), щоб уникнути спорообразованія, що може призвести до харчового отруєння. Нехай їжа залишається холодною або замороженої до розігрівання і подачі на стіл. Щоб запобігти ботулізм, слід підтримувати необхідну температуру при охолодженні або заморожуванню:
- Менш 2.5? С протягом 90 днів
- Менш 3.3? С протягом 31 дня
- Менше 5? С протягом 10 днів
- Менше 7? С протягом 5 днів
4
Обсмажте м`ясо. Цей пункт не є обов`язковим, так як при обсмажуванні м`яса за допомогою Сувид воно виглядає вивареним. Так як м`ясо зазвичай не варять на слабкому вогні, його краще обсмажити до золотистої скоринки для кращого аромату і смаку. Інші види їжі, такі як риба або дичину, які зазвичай варять, не потрібно обсмажувати. Обсмажувати найкраще на пальнику. Перш ніж зробити це, необхідно додати рослинне або горіхове масло. Можна використовувати як пропанові, так і бутанові пальника, але бутанові пальника переважніше. Деякі кухарі смажать м`ясо на сковороді з використанням рослинного або горіхового масла.
Поради
- Якщо продукти занадто довго тримати при низькій температурі, вони можуть занадто розм`якшитися.
- Метод приготування з поддерживанием потрібної температури набагато простіше і безпечніше інших методів, хоча цей метод не такий популярний, як інші.
Попередження
- Так як є ймовірність зростання бактерії клостідіі в їжі при нестачі кисню, дуже важливо контролювати температуру при використанні методу Сувид. Після пастеризації при використанні методів з охолодженням або заморожуванням, їжу необхідно тримати замороженої при певній температурі. Дотримуйтесь інструкцій по температурі і тривалості приготування, зазначеним у рецепті.
- Якщо ви не пастерізуете їжу, її необхідно вжити в їжу протягом чотирьох годин, і вона підійде тільки людям з хорошим імунітетом.
Що вам знадобиться
- Їжа
- Якісний електронний термометр
- Вакуум-закаточная машинка
- Водяна баня
