Як правильно обсмажувати продукти
Обсмажити блюдо для приготування соте означає готувати його з невеликою кількістю жиру так, щоб їжа не прилипала до сковороди, змушуючи її "підстрибувати" в жирі. Назва походить від французького слова "sauter", що означає "стрибати". Цей процес ідеально підходить для обсмажування до золотистого кольору або рум`янцю, особливо овочів. У цій статті описані прості кроки, які допоможуть вам правильно обсмажити продукти.
Кроки
Частина 1 з 2: Основи
1
Рівномірно нашаткуйте інгредієнти. Поріжте свої інгредієнти на зручні крихітні шматочки. Завдяки цьому їх легше є, швидше і більш рівномірно готувати.- Різні продукти потрібно різати по-різному, щоб отримати кращий смак. Наприклад, морква дуже волокниста, тому перед готуванням її краще різати соломкою. Зелень, як шпинат, з іншого боку, дуже швидко в`яне, тому його не треба різати.
- Намагайтеся нарізати овочі на шматочки однакового розміру. Порізані таким чином інгредієнти будуть рівномірно готуватися. Інгредієнти, порізані на шматочки різного розміру, приготавливаются нерівномірно. В результаті щось буде пересмажене, а щось - недожарено. Такі, здавалося б, прості речі мають велике значення.
2
Прогрійте сковороду хвилину, починаючи із середньої температури і закінчуючи вище середньої. Для того, щоб обсмажити їжу, вам потрібно прогріти сковорідку до того, як ви туди що-небудь покладіть. Це важливо з кількох причин:- У холодній сковороди є гарячі точки. Гарячі точки - це місця на сковороді, набагато більш гарячі, ніж інша частина сковороди. Це може викликати нерівномірність приготування, щось буде пересмажене а щось - недожарено. При прогріванні тепло розподіляється рівномірно по всій сковороді, що в результаті дасть кращий фінальний продукт.
- Холодні протеїни на холодній сковорідці випаруються доже до початку готування. Покладіть холодний шматок курки на холодну сковороду і ваш курча буде набагато сухіше, ніж якби ви почали підготовку на гарячій сковороді Не треба й казати, що суха їжа далека від ідеалу.
3
Додайте жир. Кількість відрізняється в залежності від рецепту, а вид жиру, який ви обираєте, впливає на остаточне блюдо. Ось невелике посібник з того, що вам краще вибрати - вершкове або соняшникове в якості жиру:- Вершкове масло випаровується при температурі 176 ° C, в той час як більшість рослинних масел мають більш високу температуру випаровування (190-230 ° C). Це означає, що вершкове масло вигорає легше, ніж рослинна. Якщо під час готування ви не хочете швидко випарувати весь жир, краще виберіть рослинне масло. З іншого боку, вершкове масло краще підходить для карамелізації (коричнева скоринка) і залишає більш багатий смак-якщо ви готуєте ghb меншій температурі, виберіть вершкове масло.
- Один із способів вирішити дилему точки займання масла - використовувати очищене або топлене вершкове масло. Очищене масло - це просто вершкове масло, з якого видалені тверді частини молока. Так як тверді частини молока - це те, що горить, видалення їх з олії дозволить вам готувати при більш високій температурі.
- З обережністю використовуйте оливкову олію. Хоча багато шеф-кухаря воліють оливкова олія, воно має найнижчу температуру горіння серед масел. Тому краще готувати на нейтральному маслі - маслі авокадо, наприклад (температура випаровування 248 ° C), а в кінці готування додати оливкове масло для смаку.
4
Додаючи їжу, стежте, щоб сковорода була досить великого розміру, щоб вмістити її всю. Пам`ятайте: вам потрібно деякий простір, щоб перемішувати їжу. Можна взяти сковороду з довгою ручкою або сотейник, але звичайна сковорідка теж цілком підійде.- Не забудьте, що спочатку потрібно починати підсмажувати ті продукти, які довше готуються. Постарайтеся регулювати введення інгредієнтів на сковороду так, щоб першими на ній виявилися ті продукти, які довше готуються.
5
Постійно помішуйте або трусіть сковороду, щоб їжа не підгоріла. Якщо інгредієнти або жар починають диміти, зніміть сковороду з плити на деякий час і, ймовірно, зменшіть температуру.
6
Спробуйте їду на готовність. Більшість грубих інгредієнтів обсмажуються від 5 до 7 хвилин, але ви можете спробувати шматочок, щоб визначити ступінь готовності. Хоча колір інгредієнтів дуже важливий, смак - той критерій, який визначає готовність. Більшість овочів необхідно гасити до стану al dente, що значить - майже готові (адже інгредієнти будуть продовжувати готуватися, навіть коли ви зніміть їх з плити).- У більшості рецептів вказано точний час приготування, яке повинні готуватися інгредієнти. Важливо тільки сприймати цей час як "зразкові рекомендації", а не суворі норми. На час готування впливають сковорідка, плита, нарізка інгредієнтів і навіть ваш рівень кулінарної майстерності. Думайте про зазначене часу швидше як про пропозицію, а не приписі.
- Активно пробуйте вашу їжу. Якщо ваша нога ніколи не ступала на професійну кухню, ви дуже здивуєтеся, дізнавшись, що шеф-кухаря пробують все, що готують. ("Не довіряйте худому шеф-кухарю"). Вони роблять це, щоб переконатися в якісному приготуванні їжі. Тільки смак допоможе вам визначити, що страва дійсно готове.
7
Позбавляйтеся від зайвого жиру. Зніміть сковороду з плити і висипте інгредієнти на чисте кухонний або паперовий рушник, щоб воно ввібрало зайвий жир.- Або ж залиште їжу в сковороді і додайте інгредієнти, необхідні для приготування соусу для страви.
8
Приправте їжу за смаком і подавайте.
Частина 2 з 2: Передові технології
1
Зрозумійте різницю між обсмажуванням та іншими способами смаження. Як ми тільки що дізналися, "обсмажувати" - це досить специфічний спосіб. Він відрізняється від інших кулінарних технік, таких як:- Жарка на сковороді. Жарка не передбачає підкидання або помішування. (Ви смажите лосось, але обсмажуєте листову капусту). До того ж, при обсмажуванні використовується більше жиру і більш низька температура.
- Стир-Фрай (швидке обсмажування при постійному помішуванні) Стир-Фрай - це практично те ж, що і обсмажування, за винятком двох моментів. Стир-Фрай звичайно готується в воке (кругла глибока сковорідка з глибоким днищем) або в сковорідці, схожою на вок. Під час приготування стир-Фрая соус готується, коли інгредієнти ще в сковороді, в той час як при обсмажуванні інгредієнти виймаються до приготування соусу.
- Пасерування. Пасерування - це процес приготування овочів (наприклад, лука) невелика кількість часу при низькій температурі. Ваша мета - зробити інгредієнти прозорими і м`якими, а не золотистими і хрусткими.
2
Не потрібно натискати на м`ясо і овочі при готуванні. Якщо ваша сковорода досить гаряча і містить потрібну кількість жиру, немає необхідності натискати на м`ясо і овочі, які ви обсмажуєте, щоб вони стали коричневими. Це просто позбавляє їх вологи. Ніжніше звертайтеся зі своїми інгредієнтами, і в результаті у вас вийде кращий смак. Ми обіцяємо!
3
Для обсмажування вибирайте досить велику сковороду. Сковорідка, переповнена інгредієнтами, збільшує час готування і призводить до нерівномірного результату. Сковорода діаметром 18-22 см ідеально підходить для приготування страви на двох, але для великих порцій може знадобитися посуд на 24 см.Рассчітивайте кількість!- Сковороди з тефлоновим покриттям добре підходять для деяких видів готування, але саме під час обсмажування вони не завжди сприяють кращому результату. Це пояснюється тим, що вони не дозволяють засмажити продукти до такої золотистої скоринки, як сталеві сковороди. Краще використовувати сковороди з антипригарним покриттям для гасіння зелені - шпинату або брокколі, але для всього іншого беріть сталеву сковорідку.
4
Перед обсмажуванням сушіть їжу. Навіть якщо ви приготували маринад, намагайтеся сушити інгредієнти перед тим, як обсмажувати. Через будь вологи, що міститься на поверхні продуктів, вони будуть парити під час готування замість того, щоб обжарюватися. Промокніть їх паперовим рушником, якщо це необхідно.
5
Придбайте хороший цифровий термометр для визначення готовності м`яса. Цифровий термометр підкаже вам, коли м`ясо вже готове, усуваючи з рівності елемент здогадки. Це чертовски легше, ніж пробувати м`ясо пальцем, визначаючи готовність.- Червоне м`ясо добре прожарівается при температурі 71 ° С. Середня прожарка виходить при температурі 57-60 ° С, а мала ступінь прожарювання (з кров`ю) - при 55 ° С. Червоне м`ясо сміливо можна готувати з різним ступенем прожарювання в залежності від уподобань.
- Птах добре прожарівается при 74 ° С. Її завжди потрібно піддавати достатньою тепловій обробці.
- Свинина добре прожарівается при 76 ° С. Її обов`язково потрібно прожарювати добре.
- Морепродукти зазвичай повністю готові при 51 ° -60 ° С. Морепродукти часто вживають з малої і середньої ступенем прожарювання без негативних наслідків. (Більшість морепродуктів швидкозаморожені для знищення будь-яких паразитів).
Поради
- У різних жирів - різна температура випаровування (температура, при якій масло починає горіти). Рослинні і каноловое олії володіють високою температурою випаровування і тому витримують сильне нагрівання. Для оливкового, кунжутного і вершкового масла характерна низька температура випаровування, тому воно швидко вигоряє.
- Якщо ви хочете додати різні приправи, трави під час гасіння, то краще зробити це під кінець процесу, щоб вони не вигоріли на овочах.
- Щоб забезпечити рівномірне приготування, слід розрізати продукти на рівні частини.
- Багато овочі можна обжарівать- не бійтеся експериментувати, але зазвичай ніжні овочі вимагають менше часу, щоб приготуватися, а грубі - більше. Щоб обсмажувати різні овочі разом, почніть з тих, яким треба довше готуватися, а потім, ближче до кінця, додайте продукти, що вимагають менше часу для готування.
- Будьте обережні, щоб не пересушити овочі.
- Обсмажування не вимагає багато масла, але стежте, щоб їжа не прилипала до сковороди.
Попередження
- Завжди будьте обережні з гарячим олією- не підпускайте дітей і домашніх улюбленців близько до плити, беріть сковороду спеціальними прихватками, намагайтеся не розбризкувати масло і ніколи не відходили з кухні, коли готується їжа, щоб уникнути пожежі.
- Ніколи не намагайтеся загасити пожежу, що виникла від загоряння жиру на плиті, за допомогою води.
- Ніколи не лийте воду в гарячу олію. Можуть виникнути бризки.
- Ручка сковороди повинна бути завжди спрямована на плиту, щоб ви не перекинули її на себе або на підлогу. Це також не дозволить маленьким цікавим ручкам потягнути її на себе.
Що вам знадобиться
- 1 обробна дошка
- 1 гострий ніж
- 1 лопатка
- 1 сковорода
- Кухонний рушник
