Як закоптити лосося
Копчений лосось вважається стравою для особливих випадків або трапез- копчення дійсно підсилює смак різноманітних жирних риб. Це можна зробити самостійно в домашніх умовах, якщо у вас є пристрій для копчення. Знайте, що на копченій рибі дуже легко розмножуються шкідливі бактерії, так що якщо ви не їсте рибу відразу після копчення, тоді потрібно її правильно зберігати - або заморожувати, або консервувати, щоб попередити розмноження бактерій.
Примітка: Передбачається, що у вас вже є коптильня або камера копчення і що ви знаєте, як використовувати їх для гарячого або холодного копчення.
Інгредієнти
- Лосось
- Розсіл (1 склянка солі, 7 склянок води на 1-1.5 кг. Риби)
Кроки
1
Використовуйте тільки свіжу рибу. Почистіть і обробити рибу, як тільки вона була спіймана, а потім приступайте до підготовки до копчення. Поки готуєте коптильню і т.д., тримайте рибу в холоді.2
Прийміть рішення, чи хочете ви коптити цілу рибу або стейки лосося. Якщо риба велика - коптити стейки. При розрізуванні риби на шматки, їх можна дуже легко підвісити в коптильної камері. Розріжте відповідно.- При копченні більше одного лосося намагайтеся вибирати риби однакового розміру.
Метод 1 з 6: Вимочування риби в розсолі
Недовге вимочування в розсолі ущільнить рибу, покращуючи її текстуру і сповільнюючи розмноження бактерій на поверхні після копчення. Чи не вимочуйте занадто довго, тому що бактерії активізуються навіть в розсолі. Це необхідно, тільки якщо ви робите рибу холодного копчення. Якщо ви робите рибу гарячого копчення, то розсіл зробить її жорсткою. Рибу, яка проходить гаряче копчення, можна натерти трохи приправленою сіллю або замочити ненадовго в розсолі, тільки для смаку.
1
Приготуйте розсіл з солі і води згідно співвідношенню, описаного вище.2
Покладіть рибу в розсіл. Нехай вимочується протягом 1 години.3
Витягніть рибу і відіжміть. Промийте, щоб видалити накопичену сіль. Жорстка щітка допоможе видалити всі великі шматки солі.
Метод 2 з 6: Сушка риби
Сушка необхідна для того, щоб створити красиву "плівку" на поверхні лосося. Без правильного сушіння, копчення буде нерівномірним.
1
Сушать рибу при відповідній температурі. Потрібно сушити в приміщення з сухим повітрям і температурою 10-20? C. Якщо ви не можете створити такі умови, розгляньте інші варіанти:- Сушіть на відкритому повітрі: Помістіть в тіні, інакше сонце зіпсує рибу.
- Використовуйте коптильню: Розмістіть рибу всередині на слабкому вогні (25 -35? С) без диму і залишивши двері відчиненими.
2
Коптити рибу, як тільки сформувалася тонка плівка.
Метод 3 з 6: Розміщення риби для копчення
1
Повісьте рибу таким чином, щоб навколо неї циркулювало достатньо повітря. Типовий метод - підвісьте рибу на "S" -подібний гачок або на штирі, проткнув через зябра. В якості альтернативи, складіть рибу або філе на промаслені піддони з дротяної сітки, або підставки.
Метод 4 з 6: Копчення риби
1
Якщо ви готуєте рибу холодного копчення, коптити, як викладено нижче (передбачається, ви знаєте, як робити холодне копчення):- Буде потрібно 24 години для короткострокового (до тижня) зберігання.
- Потрібно близько 5 днів для більш товстих шматків і для більш тривалого зберігання.
- На початку піддайте рибу легкому копчення (тримайте віддушину відкритої першу третину періоду копчення), потім збільште кількість диму, але підтримуйте температуру нижче 35? C.
2
Для гарячого копчення, коптити приблизно 6-8 годин (передбачається, ви знаєте, як робити гаряче копчення). Коптити при температурі 38? C протягом перших 2-4 годин, потім поступово збільшуйте температуру в каганці до 60? C, поки м`якоть лосося чи не стане відшаровуватися.3
Нагрійте внутрішню частину риби до 70? C і коптити протягом як мінімум 30 хвилин всього циклу гарячого копчення. Це вб`є бактерії, присутні в рибі або на ній.- Коптильню необхідно буде встановити на 95-110 ° С протягом 30 хвилин, щоб досягти цього.
- Використовуйте стандартний термометр для м`яса, щоб перевірити внутрішню температуру риби.
4
Коптити рибу ще як мінімум 30 хвилин після того, як досягли внутрішньої температури. Весь час після 30-хвилинного внутрішнього розігріву, тримайте рибу при температурі вище 60? C, навіть якщо продовжуєте коптити її.5
Зверніть увагу, що копчення буде трохи складніше, коли ви повинні підтримувати точні температури протягом усього періоду. Якщо це не підходить для вас або ви просто не хочете самі займатися камерою копчення або коптильнею, тоді не пропустіть свій шанс. Ви можете взяти свіжий улов і піти прямо в комерційну коптильню, щоб рибу для вас закоптили.
Метод 5 з 6: Зберігання копченого лосося
1
Вийміть копчений лосось з камери для копчення. Негайно займіться ним, щоб запобігти розмноженню бактерій.2
Для короткочасного зберігання: дайте рибі повністю охолонути, потім оберніть її харчової поліетиленовою плівкою або вощеного папером (обернувши рибу теплою, можна стимулювати зростання цвілі). Щоб бути подвійно впевненим у відсутності зростання цвілі, перед пакуванням в поліетиленову плівку загорніть рибу в марлю. Зберігайте в холодильнику. Риба повинна бути з`їдена протягом 1 2 тижнів після копчення.3
Для довготривалого зберігання: дайте рибі повністю охолонути. Щільно оберніть в харчову плівку і заморозьте.
Метод 6 з 6: Приготування закопченого лосося (з "димком")
Ця техніка для приготування їжі, переважно, чим звичайне копчення, оскільки вона надає рибі димний запах. Рибу потрібно з`їсти відразу після приготування. Якщо у вас є спеціальна плита для копчення, просто дотримуйтесь прикладеним до неї інструкціям. Якщо ні, то використовуйте казанок з опуклим днищем, щоб закоптити лосось:
1
Спорудіть казанок з опуклим днищем, на зразок коптильні. Щоб зробити цю штуковину, просто наповніть казанок фольгою.2
Покладіть в казанок 110 гр. чайного листя, 250 гр. рису і 2 ч. л. цукру.3
Поставте в казанок підставку поверх інгредієнтів. Покладіть на неї свіжого лосося (філе або цілу рибу).4
Накрийте кришкою. Обмотайте обід кришки фольгою, щоб герметизувати рибу в казанку.5
Готуйте в казанку при високій температурі. Готуйте протягом 5 хвилин, потім зменшіть вогонь.6
Готуйте ще 10 хвилин на повільному вогні. Відкрийте кришку, щоб побачити, як риба готується.7
Відразу ж подавайте. Все що не з`їли потрібно зберігати в холодильнику і доїсти через день або два. Не залишайте закопчену рибу при кімнатній температурі протягом будь-якого тривалого періоду. Вона не копчена, а тільки з димком.
Поради
- Коптити тільки лосось, не треба разом з ним коптити інші види риб, тому що різні види риб мають різні часові потреби.
- Яке дерево використовувати? Це залежить від того, яке дерево у вас є і яке подобається. Американцям подобається ліщина, а британцям - дуб. Також використовується бук, яблуня, каштан, береза і клен.
- Готові до використання електричні коптильні можна купити в багатьох магазинах. Дотримуйтесь інструкцій, які додаються до коптильні. Шукайте той апарат, який дозволяє використовувати тирсу дуба для створення диму, щоб забезпечити хороший копчений аромат.
Попередження
- Зверніть особливу увагу, що при копченні риби повинні бути вжиті заходи для запобігання розмноження бактерій. Не пропускайте ні одна з необхідних дій, і при будь-яких підозрах викиньте рибу.
- Температура повинна підтримуватися і ніколи не опускатися нижче зазначеної. Якщо температура опустилася нижче необхідної, або ви не мали поняття про регулювання температури під час копчення, викиньте рибу і спробуйте ще раз.
Що вам знадобиться
- Риба
- Інструмент для чищення риби
- Стелажі для сушки / штирі / "S" -подібний гак і т.д.
- Коптильня / камера для копчення (і знання як її використовувати)
- Підходяща для копчення деревина (див. Поради вище)
- Розсіл, якщо потрібно
- Харчова пластикова плівка, вощений папір, марля для зберігання- можливо, ви побажаєте використовувати фольгу, щоб обернути рибу, якщо збираєтеся її заморожувати.
