Як приготувати фланках стейк на грилі
Не кожен день ми можемо побалувати себе стейками Томагавк, Рибай вагю, філе Kobe. Недорога доступна альтернатива дорогим стейкам - фланках стейк. Фланках стейк - це вирізка м`язової частини живота корови, він чудово підходить для готування на грилі. Так як це досить жорстке м`ясо, то для його приготування необхідно знати кілька правил. Почитайте наступні поради і приступайте до приготування стейка!
Інгредієнти
Для фланках стейка
- Високоякісний фланках стейк приблизно 450 грам на 3 порції
- Сіль
- Перець
- Кулінарний термометр для м`яса (за бажанням)
Маринад
- Приблизно 80 грам оливкової олії 1/3 cup olive oil
- 2 часточки подрібненого часнику
- 2 столових ложки червоного винного оцту
- 80 мл соєвого соусу
- 60 грам меду
- 1/2 чайної ложки чорного перцю
Ще один варіант маринаду
- Сік 1 лимона
- 3 столових ложки (45 грам) оливкової олії
- 60 мл винного оцту
- 2 столові ложки 30 грам Вустершірского соусу (кисло-солодкого соусу, приготавливаемого на основі оцту, цукру і риби)
- 60 грам меду
- Гострий соус або суміш Чилі (за бажанням)
Натирання для м`яса
- 1 столова ложка меленого кмину
- 1 столова ложка солі
- 2 столова ложка меленого коріандру
- 1 столова ложка паприки
- 1 столова ложка чорного перцю
- 1 столова ложка меленого сушеного часнику
- 1/2 столової ложки кайенского перцю
Кроки
Частина 1 з 3: Підготовка м`яса до смаження на грилі
1
Надріжте поверхню стейка. Незалежно від того, чи будете ви посипати стейк приправами чи ні, почніть з того, що зробіть надрізи на поверхні стейка. Надрізи допоможуть спеку і приправ проникнути глибше всередину м`яса. Покладіть фланках стейк на обробну дошку і кінчиком гострого ножа зробіть надрізи у формі ромба на обох сторонах шматка. Глибина надрізу повинна бути близько 50-60 міліметрів.- Намагайтеся робити надрізи поперек волокон м`яса, це зробить його більш ніжним.
2
Виберіть маринад або сухі приправи для натирання м`яса. Правильно приготовлений, фланках стейк дуже смачний і без приправ. Тим не менш, приправи додадуть стейку пікантний аромат і зроблять його незрівнянним. Можна замаринувати стейк в маринаді або натерти його сухими приправами. Коли ви маринуєте м`ясо, аромати і смаки маринаду просочують стейк зовні і всередині. Натирання м`яса діє зовні, коли шматок стейка натирається сумішшю ароматних приправ. Обидва способи можуть зробити фланках стейк дуже смачним. Пам`ятайте, що обидва способи не застосовуються одночасно, тому вам необхідно прийняти рішення, який метод вибрати.- Приклади рецептів маринаду і натирання для м`яса наведені в розділі «Інгредієнти».
- Якщо ви вибрали маринування, почніть заздалегідь, щоб у м`яса було достатньо часу просочитися маринадом. У середньому, м`ясо маринують протягом 2-3 годин, але можна залишити і на всю ніч, для додання м`ясу більш сильного смаку та аромату.
3
Змішайте приправи. Не важливо, чи використовуєте ви маринад або натирання для м`яса, процес їх приготування однаковий. Просто з`єднайте вибрані інгредієнти в якій-небудь посуді і перемішуйте їх, поки вони не перетворяться в однорідну суміш. Коли суміш готова, помістіть в неї фланках стейк.- Якщо вам не подобаються наведені вище рецепти, ви можете придумати свій. Для приготування маринаду, для початку виберіть масло (оливкова або рослинне), додайте приправи і рідкий і кислий інгредієнт (наприклад, лимонний сік або столовий оцет). Щоб приготувати натирання для м`яса, змішайте сухі і мелені приправи, які вам подобаються. Солоні, солодкі, пряні і ароматні інгредієнти будуть прекрасні для натирання м`яса.
4
Якщо ви вибрали маринування, замочіть стейк в маринаді. Для початку налийте маринад в герметичний пластиковий пакет «Zip-lock», потім покладіть туди фланках стейк. Випустіть все повітря з пакету і надійно закрийте його. Пам`ятайте пакет так, щоб весь стейк був покритий маринадом. Залиште пакет з Мариною стейком в холодильнику на 2-3 години. Деякі вважають за краще маринувати м`ясо всю ніч. Пам`ятайте, чим довше маринується м`ясо, тим сильніше буде його смак.- Якщо у вас немає «Zip-lock» пакету, маринуйте м`ясо в мисці кришкою, або Tupperware, або в будь-якому іншому герметично закривається контейнері.
5
Якщо ви вибрали варіант натирання м`яса. Суха натирання м`яса дає м`ясу більш хрустку скоринку. Насипте суміш приправ у велику миску і покладіть туди фланках стейк. Руками перевертайте м`ясо в суміші, поки весь шматок стейка не покриється приправами. Щедро посипайте м`ясо приправами, щоб кожен міліметр м`яса був просякнутий ароматом.- Коли весь шматок буде покритий приправами, залиште його ненадовго при кімнатній температурі, а якщо не збираєтеся смажити на грилі негайно, приберіть в холодильник.
Частина 2 з 3: Ідеальне зажарювання
1
Розпаліть гриль. Не важливо, газовий або вугільний гриль ви використовуєте, він повинен добре розігрітися до того часу, коли ви плануєте приготувати стейк. Дотримуйтесь інструкцій, щоб домогтися ідеальної температури для смаження фланках стейка на грилі:- Для газового гриля: запаліть одну пальник і встановіть її на рівень "high" (сильна потужність). Закрийте кришку і дайте йому прогрітися протягом декількох хвилин. Якщо можливо, залиште другий пальник виключеною, щоб мати можливість перекладати м`ясо після «запечатування» (швидкої сильної обжарювання для того, щоб сік залишився всередині м`яса) на більш повільний режим смаження.
- Для вугільного гриля: насипте вугілля на дно гриля, щоб дно було вкрите вугіллям. Якщо можливо, відсуньте вугілля на одну сторону гриля, щоб друга половина була порожня. На цій частині гриля буде готуватися м`ясо в повільному режимі після швидкої первісної обсмаження. Розпаліть вугілля, дайте їм вільно горіти до тих пір, поки полум`я не зменшиться і вугілля будуть попелясто-сірі. Поверхня гриля повинна бути досить гарячою, ви не зможете тримати руку над грилем більше 1 секунди.
2
Промакніте м`ясо паперовим рушником. М`ясо, приготоване на грилі, має характерні чорно-коричневі смужки, які виходять при швидкій обжарюванні в перші хвилини готування. Для цього поверхня повинна бути суха. Щоб не витрачати потужність полум`я на випарювання вологи, ви повинні просушити поверхню стейка від зайвої рідини. Промокніть, але не вичавлювати м`ясо.- Якщо ви використовуєте метод натирання м`яса, цей крок можна пропустити. Сухі інгредієнти самі вбирають вологу. А паперові рушники можуть змахнути приправу з м`яса, що небажано.
3
Покладіть стейк на гриль. Коли гриль добре розігрітий, пензликом змастіть грати гриля оливковою або рослинним маслом. Потім покладіть стейк на те місце, яке було змазане маслом. Ви почуєте характерне шипіння, яке виходить при зіткненні м`яса і гриля. Залиште м`ясо на решітці.- Якщо у вас немає пензлика для змащування решітки гриля, ви можете використовувати паперовий рушник, змочений олією. Протріть грати гриля масляним рушником, але будьте гранично обережні, щоб не обпекти руки грилем.
4
У перші кілька хвилин м`ясо повинно «запечататися». Не збудили м`ясо 3-4 хвилини, потім переверніть його щипцями. Якщо гриль розігрітий правильно, м`ясо повинно придбати коричневу скоринку з чорними смужками. Якщо м`ясо недостатньо «запечатаному», негайно переверніть його назад. Первинне сильне зажарювання м`яса додасть йому смачну хрустку скоринку, апетитну текстуру.- Всупереч загальноприйнятій думці, «запечатування" не зберігає м`ясні соки всередині, соки можуть витікати у будь-якому випадку. Основна мета «запечатування» - смак і текстура. Більшість людей любить хрустку, Карамелізовані корочку на поверхні м`яса.
5
Час, що залишився готуйте на повільному вогні. Після того, як кожна сторона м`яса «запечатаному», і його поверхня стала коричневою з чорними смужками, перекладіть його щипцями туди, де температура нижче. На газовому грилі це місце там, де друга пальник вимкнена. На вугільному грилі це місце там, де не було вугілля. Для «запечатування» м`яса потрібно сильний жар, але довести стейк до готовності на такому спеку неможливо, м`ясо може просто згоріти. Для подальшої готування найкраще підійде місце з постійним несильним жаром. Готуйте стейк ще по 3 хвилини на кожній стороні.- При готуванні м`яса на низькому спеку тримайте кришку гриля закритою, щоб жар зберігався і не розсіювався.
6
Зніміть м`ясо з решітки, коли воно нагріється приблизно до 54.5 C. Після «запечатування» і подальшого смаження м`яса на низькому спеку, воно має бути готово. За допомогою кулінарного термометра для м`яса перевірте м`ясо. Увіткніть щуп в саму товсту частину стейка. Переконайтеся, що щуп не стосується поверхні гриля, інакше свідчення будуть не точними. Зазвичай, якщо температура всередині м`яса досягає 54.5 C, це означає, що воно готове. Готуйте м`ясо до такої міри готовності, яка вам подобається. Мінімальна температура - 49 C, м`ясо з температурою нижче вважається сирим і непридатним до їжі. Ось приблизні рівні готовності м`яса:- 49 C: Rare - слабопрожаренное (непрожаренное, всередині практично сирое- швидко обсмажене зверху і знизу)
- 54.5 C: Medium rare- среднепрожаренное (середньо сире, сік червоний)
- 60 C: Medium - среднепрожаренное (середня глибина прожарювання, коли виділяється рожевий м`ясної стейк)
- 65.5 C: Medium well - cреднепрожаренное (среднепрожаренное м`ясо, що виокремлює прозорий сік.)
- 71.1 C: Well done - добре просмажене (м`ясо, просмажене до повної готовності.)
7
Якщо у вас немає кулінарного термометра для м`яса, готовність стейка можна визначити, відрізавши від нього шматочок. Основне правило - чим рожевіші м`ясо всередині, тим менше воно готувалося. Як вже було сказано вище, колір м`яса і м`ясного соку свідчить про ступінь його просмажене. Найбільш корисна для здоров`я ступінь Medium well - cреднепрожаренное м`ясо, бурого кольору, з легкої розовінкой і соком прозорого кольору. Пам`ятаєте, в недосмажені м`ясі залишаються мікроби.- Що стосується фланках стейка, оскільки це м`ясо спочатку досить жорстке, то якщо ви приготуєте його до повної готовності (71.1 C), воно може стати ще жорсткіше. Рекомендується готувати його до рівномірного бурого кольору з легкої розовінкой всередині.
Частина 3 з 3: Сервірування і подача на стіл
1
Приготуйте чисті тарілки і столові прилади для подачі стейка на стіл. Після того, як ви зняли м`ясо з решітки гриля, воно не повинно стосуватися ніяких кухонних приладдя, на яких лежало сире м`ясо. Ретельно помийте з миючим засобом посуд, дотичної з сирим м`ясом, перед тим, як використовувати її знову. Цим ви уникнете перехресного зараження бактеріями, які можуть потрапити від сирого м`яса до готового. Бактерії з сирого м`яса можуть привести до серйозного отруєння. На жаль, смертельні наслідки рідко, але трапляються. Такого зараження можна уникнути, якщо обробляти готове м`ясо ідеально чистими приладдям.2
Залиште м`ясо «відпочити», наприклад, накривши харчовою фольгою. Коли ви викладете готове м`ясо на блюдо, обробну дошку або іншу поверхню, не нарізайте його відразу. Дайте йому постояти хвилин 10-15. Якщо ви наріжете м`ясо відразу, м`ясний сік витече на блюдо, а м`ясо стане не таким соковитим. А якщо м`ясо постоїть трохи, сік перерозподілиться всередині, волокна вберуть більше м`яса, надаючи йому більшу ніжність. Так як фланках стейк досить жорсткий спочатку, то для нього процес «відпочинку» стає особливо важливим.- Під час «відпочинку» м`ясо повинно залишатися в теплі. Зробіть для нього подобу тенту з фольги. Фольга збереже його внутрішню температуру, так що коли ви спробуєте м`яса, воно буде досить гарячим, незважаючи на «відпочинок».
3
Наріжте м`ясо поперек волокон. Після того, як м`ясо відпочило, покладіть стейк на обробну дошку. Огляньте фланках стейк, щоб визначити. В якому напрямку розташовуються м`язові волокна - тонкі довгі смужки по всі поверхні стейка. Візьміть гострий ніж і наріжте стейк на тонкі шматочки по діагоналі, поперек волокон. Іншими словами, ріжте м`ясо перпендикулярно тонким довгим смужках на поверхні м`яса.- Це дозволить м`ясу стати ще ніжніше. Причина, по якій фланках стейк досить жорсткий, полягає в тому, що м`язові волокна цього м`яса жорсткі й сильні. Розрізаючи м`ясо поперек волокон, ми руйнуємо їх структуру, від цього м`ясо стає ніжним.
4
Приправте сіллю і перцем. Вітаємо! Ваш фланках стейк готовий. За бажанням, ви можете приправити стейк сіллю і перцем, а так само прикрасити його іншими інгредієнтами, які вам подобаються. Але це не обов`язково, фланках стейк і так дуже смачний. Смачного!- Стейка вагою 450 грам повинно вистачити на 3 порції, але якщо ви і ваші гості дуже голодні, на три порції слід взяти близько 700 грам м`яса.
Поради
- Експериментуйте з маринадами! Ви можете використовувати сухе вино, бальзамічний оцет, соєвий соус, часник, діжонську гірчицю, свіжий сік лайма чи апельсина. Знайдіть свій ідеальний рецепт маринаду.
