Як коптити шинку
Копчена шинка володіє чудовим пряним смаком і апетитною соковитістю і принесе вам задоволення в будь-який час року. Хоча цей продукт вживають найчастіше в кінці року, завжди не завадить заздалегідь відточити свою майстерність в його приготування. Хороша новина те, що копчену шинку насправді досить легко приготувати. Все що потрібно - трохи маринаду, трохи глазурі і коптильня. Шинку не потрібно маринувати занадто довго, але це додасть їй соковитість і характерний рожевий колір.
Кроки
Частина 1 з 2: Маринування шинки
Маринування - процес вимочування м`яса в розчині солі, нітриту натрію і приправ. Метою маринування в меншій мірі є збільшення терміну зберігання продукту, а більшою мірою - додання шинці соковитості і характерного рожевого кольору. Якщо вам пощастило придбати вже готовий замаринований окіст, перейдіть до другої частини інструкції - про те, як коптити м`ясо.
1
Приготуйте маринад. Хоча можна і натерти шинку сіллю, в більшості випадків її вимочують у маринаді. Замість натирання м`яса сіллю і нітритом натрію, його занурюють приблизно на тиждень в сольовий розчин. Таким чином, рідина проникає в м`ясо і зберігає його соковитість. Сіль нітриту натрію застосовують для запобігання появи шкідливих бактерій і додання м`ясу легкого рожевого відтінку. Для приготування маринаду знадобиться:- 2 чашки коричневого цукру
- 1 і 1/2 склянки кошерної солі
- 1/2 склянки спецій
- 8 чайних ложок рожевої солі (не плутати з нітритом натрію). Рожева сіль - це суміш солі і нітриту натрію. Вона пофарбована в рожевий колір, щоб не сплутати зі звичайною кухонною сіллю. Якщо ви замість рожевої солі засипле в розчин 8 чайних ложок нітриту натрію, результат може виявитися шкідливим для здоров`я. Розмішайте інгредієнти в 4,5 літрах води, доведіть розчин до кипіння і остудіть.
2
Покладіть м`ясо в пакет для засолювання. Використання пакета для засолювання значно спростить процес. Ваша шинка легко поміститься в такий пакет, закритий маринад буде чистим, а час очищення після засолювання буде мінімальним. Якщо у вас немає пакета, можна використовувати чистий (чистота особливо важлива!) Контейнер для охолодження води або просто ємність, в яку шматок м`яса поміститься повністю.- Якщо ви використовуєте для маринування контейнер для охолодження води або ємність, обов`язково заздалегідь пастеризують її окропом. Навіть невелике забруднення може зіпсувати смак готового продукту.
- Використовуючи контейнер для охолодження води замість пакета для засолювання, придавите м`ясо яким-небудь важким чистим предметом. Тоді весь шматок зануриться в маринад.
3
Залийте остиглий маринад в пакет. Переконайтеся, що ви засипали всі необхідні спеції. Додайте в пакет 1/2 - 1 літр холодної води, щоб розвести концентрований розсіл і повністю покрити рідиною шинку. Ретельно перемішайте маринад довгою дерев`яною ложкою.
4
Поставте шинку в маринаді в прохолодне місце на строк з розрахунку 1 день на кожні 2 кг м`яса. Найкраще для цього підійде холодильник, також згодиться прохолодний льох або підвал. Наприклад, шматок шинки вагою 6,8 кг необхідно буде маринувати близько семи з половиною доби.- Періодично виймайте шинку з холодильника і наколюйте її маринадом. Для цього використовуйте шприц для маринування. Таку процедуру потрібно проводити не частіше одного-двох разів. Проколи роблять в декількох місцях на глибину достатню, щоб маринад проник в усі ділянки м`яса.
- Коли будете шпріцевать м`ясо, знайдіть трохи часу для його ретельного огляду. М`ясо не повинно неприємно пахнути, а в маринаді не повинно бути пінки.
5
Після закінчення необхідного часу маринування, промийте шинку холодною водою. Це дозволить позбутися від солі, яка може кристалізуватися на поверхні.
6
Викладіть шинку на сито і дайте стекти рідини протягом 24 годин. Після цього висушіть м`ясо паперовим рушником. До моменту приготування шинку можна зберігати в холодильнику протягом місяця.- При зберіганні шинки в холодильнику враховуйте здатність м`яса вбирати сторонні запахи. Думаю, вам не хотілося б, щоб ваша різдвяна шинка пахла залишками різотто.
Частина 2 з 2: Копчение
Шинка, приготована в коптильні, чудова. Підберіть невеликі запашні гілки і тріски для коптильні, краще, якщо це буде яблуня. Підготуйте глазур на ваш смак. Звичайна глазур з гірчиці і меду (або гірчиці і коричневого цукру) на заключному етапі копчення сотворить з шинкою чудесні перетворення.
1
Приготуйте глазур. Покривання шинки цукровою глазур`ю додасть їй додатковий колорит і нейтралізує запах диму. Правильне приготування глазурі має велике значення. Використання солодкої глазурі для копченого м`яса добре тим, що вона компенсує його солонуватість після маринування. Один з рецептів приготування глазурі, яким ви, можливо, захочете скористатися:- У каструлі на середньому вогні, змішати разом
- 1 чашку меду
- 1/4 чашки цільних зерен гірчиці
- 1/4 чашки фасованого темно-коричневого цукру
- 4 столові ложки несолоного вершкового масла (1/2 пачки)
- Розмішуйте приблизно 3 - 4 хвилини до тих пір, поки масло не розтане, і інгредієнти не розчиняться повністю. Тепер глазур готова до застосування!
- У каструлі на середньому вогні, змішати разом
2
Розігрійте коптильню до стійкої температури 121 ° C. У той час як коптильня розігрівається, надайте шматку м`яса форму ромба за допомогою гострого кухонного ножа. Якщо форма готової шинки для вас не грає великої ролі, дану процедуру можете упустити.
3
Коптити шинку при температурі 121 ° C протягом перших двох годин. Починайте не поспішаючи. Покладіть шинку в коптильню жирної стороною до верху. Закрийте кришкою і коптити протягом 2-х годин при досить повільному вогні.
4
Через дві години збільшіть температуру до 163 ° C. Продовжуйте копчення, уважно відстежуючи температуру за допомогою термометра.
5
Протягом останньої години копчення кожні 15 хвилин рясно поливайте шинку глазур`ю. Вам треба буде чотири рази полити м`ясо глазур`ю протягом останньої години. Ви можете почати поливати м`ясо глазур`ю і раніше, але в цьому випадку частина глазурі може просто згоріти. Якщо для вас несуттєво, що деякі частини вашої шинки будуть темного кольору, - тоді вперед!
6
Вийміть шинку з коптильні, коли внутрішня температура в найглибшій частині шматка буде 74 ° C. Загальний час копчення становить від 5 до 6 годин, в залежності від розміру шинки.
7
Подавайте відразу ж до стільця або прибирайте на зберігання. Копчену шинку можна зберігати протягом 6 місяців і довше, якщо правильно використовувати вакуумну упаковку. Насолоджуйтесь!
Поради
- Для отримання різноманітних смаків пробуйте змішувати тріски різних порід дерев.
Попередження
- На шинці часто можна виявити цвіль. Більшість її форм безпечні, але деякі можуть виділяти токсини. Цвіль виходить під час тривалого маринування і сушки, так як не велика кількість солі, ні низька температура не перешкоджають її появі. Не викидайте таку ветчіну- промийте її гарячою водою і отскребая цвіль жорсткою щіткою для очищення овочів.
