Як формувати і прикрашати хліб перед випіканням
Частина майстерності в приготуванні хліба - це надання йому різної форми та виду, від великих батонів до маленьких булочок. Ці уроки з приготування тіста, щоб ви вміли робити різні хлібні форми.
Інгредієнти
- 1 кг хлібного тесту
Або зробіть своє власне, використовуючи цей рецепт:
- 650 г борошна
- 350 мл теплої води
- 1 пакет дріжджів або 1 ст. ложка свіжих дріжджів
- щіпка цукру
- 1 ч. Ложка солі
Кроки
1
Підготуйте тісто. Якщо ви робите тісто з нуля, дотримуйтесь цього базового методу: Змішайте цукор, воду і дріжджі разом і залиште на 5 хвилин, щоб дріжджі активізувалися. Якщо раптом вони не активні, то значить що вони занадто старі, так що додайте новий пакет в свіжу воду і цукор. Коли дріжджі активізувалися, змішайте з борошном, сіллю і замісіть (не потрібно бути ніжними) вимішуйте 5-10 хвилин, поки тісто розм`якшиться, стане тягучим, м`яким і пружним.- Залиште підніматися на годину в теплому місці. Коли збільшиться вдвічі або втричі, перемісити тісто-пробивайте і розминайте його протягом декількох хвилин, щоб дріжджі добре розподілилися.
- Якщо використовуєте змішує комбайн, використовуйте той самий метод. Кухонний комбайн працює відмінно, але краще змішати тісто руками, і в ньому вимішувати невеликими партіями, щоб не перевантажувати.
- Якщо тісто дуже вологе, додайте трохи борошна. Борошно вбирається в залежності від сорту або пори року.
- Сформуйте хліб за наступними підказками і випікайте. Для кращих результатів використовуйте камінь для піци або неглазуровану керамічну плитку, підігрів духовку до 220C перед випіканням.
- Слідкуйте за хлібом, поки він випікається. Якщо він коричневеет дуже швидко, витягніть його, але в ідеалі повинна вийти ароматна хрустка зажарена скоринка.
Метод 1 з 9: Робимо багети
1
Розділіть тісто на дві половини. Придавлюючи тісто низом долоні, сформуйте прямокутник розміром 20-25см. Поверніть навпіл (по-ширині) і з`єднайте. Складіть знову навпіл, щоб зробити довгий батон. Знайдіть шов і защепіте його, якщо вам здається, що тісто не з`єдналося.2
Розкачайте тісто. Використовуючи долоні, починайте з середини, і ведіть до кінцями. Зрештою хліб повинен бути товще в середині і більш тонким на кінцях. Шви повинні бути добре закриті, в іншому випадку заліпите їх знову.- Буханця повинні бути 40-50 сантиметрів в довжину, в ідеалі довше, якщо піч може собі це дозволити. Як показує практика, не варто розгортати буханки довший, ніж ви можете спекти.
3
Залиште тісто, поки воно не збільшиться в два рази. Скористайтеся смужками борошна, бавовняними рушниками або формою для багетів. Якщо ви використовуєте рушник, покладіть буханець швом наверх (лицьова сторона, перевернута) і зробіть складки тканини щоб підтримувати форму тесту. Повторіть з другою половиною тіста, при бажанні зробіть інші форми.- Щоб додати зверху насіння кунжуту, мак або інші зерна (що не традиційно для французьких багетів). Збризніть верх буханок водою і акуратно обваляйте багет в таці, який усипаний насінням, перш ніж розмістити тісто на тканині або деку. Це дасть більш рівномірно покрити багет насінням, ніж просто посипати вручну.
4
Випікайте хліб. Коли він готовий до випікання, обережно переверніть хліб (зараз він горілиць) і використовуйте гостре лезо, щоб зробити 4-5 невеликих надрізів по діагоналі.- Кухонні ножі занадто тупі для того щоб зробити це добре. Надрізати тільки міліметр верхівки.
5
Перенесіть буханки в духовку (можете зрушити їх на борошняні смужки або пергамент) побризкайте трохи водою низ духовки, щоб утворився пар. Швидко закрийте двері і випікайте 20-25 хвилин, вимкніть піч, але залиште їх ще на 10-15 хвилин для утворення скоринки.- Ви так само можете використовувати інший метод, зробити довгі, тонкі буханки, які ви можете розрізати (або розділити тісто на багато буханок) щоб зробити тонкі хлібні палички по типу італійських гриссини.
- Ви так само можете розділити 1кг. Тесту на 10 порцій і слідувати тим же методом, щоб зробити булочки або рулети для хот дога, так само можете з`єднати два кінці разом, щоб вийшов бублик.
Метод 2 з 9: Робимо булочки
1
Зберіть тісто і розділіть навпіл. Дотримуйтесь тим же способом, за яким робити багети, до тих пір, як ви розкатали прямокутник і склали навпіл один раз.2
Зробіть буханки. Скрутіть циліндри з тіста і затисніть шов від середини, щоб зробити акуратний батон. Щоб зробити форму віденської булки, хліб повинен бути помітно товщі в середині, це дуже просто робиться за допомогою натискання, краї повинні бути овальні.3
Прикрасьте хліб. Залиште хліб швом вгору на годину, поки він збільшиться в об`ємі. Надсекіте або виріжте візерунок бритвою на булочці і запікайте.
4
Випікайте 40-45 хвилин. Дотримуйтесь таким же методом, як і в багетах, бризніть водою на дно печі, щоб з`явився пар. Коли випечуть, хліб повинен бути легкий і мати глухий звук при постукуванні. За бажанням ставте в виключеною печі для хрусткої скоринки.
Метод 3 з 9: Випікаємо круглі буханці
1
Підготуйте тісто. Розділіть на дві половини, щоб зробити 2 буханки або одну велику. Надайте тесту круглу форму і поверніть одним з цих методів:- Якщо ви новачок, легше почати складати краї тіста, натискайте і пліссіруйте краю. Коли ви прихопили всі краї, у вас вийде хороша кругла хлібина. Затисніть всі шви в центрі і на столі сформуйте м`яч, щоб закруглити краю. Затиснута сторона буде в підсумку нижньою стороною, таким чином, тесло лежить у вас лицьовою стороною вниз.
- Для більш досвідчених пекарів, потрібно взяти тісто з лицьового боку, накрити долонею. І по черзі згортати краєм руки. Тісто має обертатися, коли ви його ліпіть. За допомогою цього методу тісто стягується в правильну круглу форму, лицьовою стороною вгору.
2
Зачекайте, поки тісто не подвоїться в розмірі. Цей хліб ми можете різноманітно прикрасити за допомогою порізів бритви, таких видів як спіралі з країв в центр, діагональні лінії, хрест-навхрест, шахової розмітки або форми квітки, як в Галет Де Руа, або будь-якої форми, якої побажаєте.
3
Випікайте 35-40 хвилин. Натисніть на тісто, воно повинно здаватися порожнистим, коли приготувалося. Якщо тісто здається важким, залиште готуватися ще 10-15 хвилин.
Метод 4 з 9: Робимо косу або плетінку
1
Підготуйте тісто. Розділіть на 2 буханки або зробіть одну велику. Починаючи з цього етапу, розріжте тісто на 3 частини, краще використовувати мірні інструменти, щоб частини були рівні.- Ви так само можете розділити тісто на 4 частини для більш складного плетіння, але це краще робити з 1 кг тіста.
2
Скрутіть всі три частини в багети. Зберіть всі три багета і затисніть в одному кінці, при бажанні його можна буде сховати під готову косу.3
Сплетіть косу з хліба. Це як при плетінні волосся, так само ви можете подивитися на три частини і слідувати простою схемою, складаю одну пасмо на іншу: АБВ, БАВ, БВА, ВБА і так поки не закінчиться тісто.- Ви можете побризкати водою і обваляти в насінні, якщо хочете, або промазати яйцем для привабливого вигляду.
4
Зачекайте, поки збільшиться в об`ємі в два рази. Покладіть на посипану борошном поверхню або пекарський лист. Випікайте 30-35 хвилин для маленьких буханців по 500гр.- Ви так само можете заплести маленькі буханки, або ще більш цікаво скласти косу, щоб зробити петлю. Скрутіть петлю і залиште підходити.
Метод 5 з 9: Робимо кручені булочки
1
Поділіть на порції. З 1 кг тесту виходить 10 великих булочок, або 13-15 булочок поменше для вечері. В ідеалі використовуйте вимірювальні прилади, щоб розділити тісто порівну.2
Робимо булочки. Розімніть шар тіста на столі, і круговим рухом сформуйте виток, використовуючи один з цих методів:- Як і в круглих булках вище, розімніть тісто на плоскі порції і защипують краю, ведучи до середини. Після завершення затисніть центр і проверніть його навколо булочки, щоб зробити гарний виток. Повертайте таким чином, щоб неакуратні защипи були під акуратними.
- Для більш досвідчених пекарів, розімніть тісто і швидко, натискаючи з кута, скачайте кулю у себе на долоні. Тісто має почати скочуватися хвилями по колу і у вас вийде приємна форма. Зменшуйте тиск, коли згортаєте, цей метод вимагає практики і не завжди підходить для занадто м`якого тіста, з жорстким тестом потрібно практикуватися довше.
3
Декорують як забажаєте. Ви можете занурити їх у насіння або зерна, як в методі з багетом, або надрізати, як у методі з круглою буханцем. Або ви можете ножицями зрізати краю витків і зробити їх гострими, схожими на квіти артишоку. Розмістіть їх на пергаменті або на деку посипаною борошном, з якого вам легше буде перекласти на гарячий камінь. Почекайте, коли збільшаться в об`ємі вдвічі. Так само побризкайте водою піч, якщо хочете хрустку скоринку.
4
Випікайте 10-15 хвилин. Завитки повинні бути золотисті і мати глухий звук при постукуванні.
Метод 6 з 9: Робимо булочки-вузлики
1
Розділіть на порції. З 1 кг тесту на 10 великих кульок або 13-15 кульок поменше, для обідніх булочок.2
Розкачайте кожну кулю в маленькі багети по 15 см. в довжину. Візьміть один кінець і другий оберніть навколо пальця. Заправте петлю, щоб сформувати простий вузол. Це нагадує зав`язування вузла на повітряній кулі.- Так само ви можете розкачати тісто тонше і зав`язати подвійний вузол, морський або будь-який інший, так само можете зробити крендель.
- Інший варіант, щоб зробити форму вузла, візьміть "ковбаску" з тіста посередині і закрутіть обидва краї, як ви б закручували шпагат, кінці заправте під низ.
3
Прикрашайте, як забажаєте. Ви можете додати насіння або зерна, як в методі з багетами. Помістіть їх прямо на деко або присипану борошном тканину, яку ви пізніше можете перенести на гарячий камінь. Зачекайте, поки розмір не збільшиться в два рази. Також збризніть піч водою, якщо ви хочете отримати хрустку скоринку.
4
Випікайте 10-15 хвилин. Булочки повинні бути золотисті і тверді при постукуванні.
Метод 7 з 9: Використовуємо кошик для хліба
1
Підготуйте тісто і розділіть на 1 або 2 буханки.- Кошики для хліба зазвичай роблять з верби, але так само можуть бути виготовлені з іншого лози, бути круглими або довгими. Вони часто оббиті тканиною, так що форми потрібно добре присипати борошном перед використанням, щоб тісто не прилипло. Кошик повинна бути в два рази більше кількості тіста, яке ви в неї кладете, в ідеалі в 2.5 рази.
- Кошик для хліба можна придбати в ремісничих крамницях або в професійних пекарських магазинах, але легше всього їх купити в інтернеті. Ви можете використовувати неприкрашені плетені кошики без лаку і фарби з ремісничих магазинів, поки вони не мають великих зазорів між тростини. Почистіть їх перед використанням і просушіть. Потім посипте борошном.
2
Сформуйте тісто. Форми батонів зробити найлегше, але дотримуйтесь формі кошика. Кладіть хліб швом вгору (лицьовою стороною вниз)3
Зачекайте, поки збільшиться в об`ємі в два рази. Переверніть кошик на гарячий камінь або деко і піднімайте кошик вертикально. "Хороша сторона" повинна бути зверху. В оздобленні немає необхідності, тому що на тесті друкується фактура лози, але ви можете зробити кілька надрізів, щоб додати деталей
4
Випікайте 35-40 хвилин або поки не приготується.
Метод 8 з 9: Робимо рогалики
1
Розкачайте тісто у великий пласт. В ідеалі шириною в 20 см, товщиною 1 см і довжиною, у скільки це дозволить тісто. Ви можете зробити це з половиною партії.
2
Зріжте краю, щоб трикутники були рівними. Поріжте тісто на трикутники по 10 см, як шматки піци.3
Скручуємо рогалики. Поверніть шматочки від широкого кінця до вузького і зігніть у вигляді півмісяця.4
Випікайте 10-15 хвилин. Рогалики повинні бути золотистими і твердими при постукуванні.
Метод 9 з 9: Трюки з трафаретами
1
Підготуйте свій хліб або булочки зазначеними вище способами. Трафарети можна дуже просто зробити зі звичайних побутових предметів, щоб маркувати хліб. Побризкайте тісто водою, а потім покладіть трафарет на буханець. Борошном або іншими сипучими (наприклад, овес, спеції та ін.) Посипайте на хліб через нього, щоб залишити малюнок або силует.- Стійка для випічки має отвори і дірки, місце для охолодження часто буває в отворах, квадратах або спіралях. Акуратно притулите хліб до стійки і просійте борошно, залишиться борошняної слід, коли приберете трафарет.
- Ви так само можете вирізати з пергаменту букви або фігури.
- Ви можете використовувати дерев`яну ложку, щоб залишити слід, або свою руку.
2
Застосовуйте ваш трафарет після того як хліб піднявся. Якщо ви застосуєте його до цього, це може деформувати малюнок, або виникнуть несподівані візерунки.
3
Випікайте хліб згідно з вашим рецептом.
Поради
- Переконайтеся що піч розігріта хоча б за 5 хвилин до випікання. Використання каменю для піци допоможе правильно подавати жар для вашого дека з хлібом, так само ви можете покласти хліб прямо на гарячий камінь. Хліб часто опадає, коли ви його ставите в холодну піч.
