Як зробити капіколу

Фото - Як зробити капіколу

Капікола, також відома як "капоколло" або "коппа," є одним з видів італійської холодної нарізки в`яленої свинини. Вона може бути використана в якості м`яса для бутербродів або в макаронних і не макаронних стравах. Залежно від того, де ви живете, вам, можливо, буде важко знайти професійно приготовлену капіколу. Приклавши достатню кількість часу, терпіння і уваги до деталей, ви можете самі зробити капіколу будинку.

Інгредієнти

Робиться з 5 фунтів (2270 г) м`яса

5 фунтів (2270 г) свинячої лопатки або свинячого окосту

Заготівля суміші

5 ст.л. (110 г) солі
5 ст.л. (65 г) тростинного цукру
1-1 / 2 ст.л. (10 г) чорного перцю
1 чайна ложка (6 г) кошти № 2
2 ч.л. (5 г) часникового порошок
10 ягід ялівцю
1/2 ч.л. (0,8 г) мускатного горіха

Суміш приправ

8 ст.л (125 мл) глюкози в порошку
4 ст.л. (60 мл) сухого кукурудзяного сиропу
1 столова ложка (15 мл) окремо змішаних спецій (подрібнений чорний перець, половина кайенского перцю і половина паприки, половина чорного перцю і половина подрібненого насіння фенхелю або половина паприки і наполовину чорний перець)

Метод 1 з 4: Підготовка свинини

1
Ображати свинину. Використовуйте товстий зубчастий ніж для обрізки зовнішнього жиру, розкриваючи м`язовий нижній шар. Видаліть надлишки жиру з поверхні і зріжте м`ясо, щоб надати м`ясу круглий вигляд.
- Зверніть увагу, що якщо ви використовуєте свинячу лопатку, обрізайте м`ясо проти волокон.
- При використанні свинячого окосту, зробіть вибір на користь Беркшира, а не Херітейджа, оскільки останній має більше жиру і менше м`язових волокон. Якщо ви не можете знайти Беркшир, свинина теж підійде.
- Ви можете зберегти обрізки, зробивши ковбасу, при бажанні, або ви можете викинути їх.
2
Охолодіть м`ясо. Оберніть свинину в вощений папір і помістіть його в прохолодному місці, як закривається шафка для м`яса або холодильник. Дозвольте м`ясу досягти внутрішньої температури 36 градусів за Фаренгейтом (2 градуси за Цельсієм).
- Зверніть увагу, що ви повинні перевіряти температуру м`яса, використовуючи термометр для м`яса. Чи не гадайте- для здоров`я вам слід переконатися, що м`ясо повністю охололо до цієї температури.
3
Подрібніть сухі інгредієнти. Вам необхідно перемолоти сіль, цукор, перець, засіб # 2, часниковий порошок, ягоди ялівцю і мускатний горіх. Подрібніть їх до порошкового виду.
- Зверніть увагу, що засіб № 2 це те ж, що і празький порошок № 2. Він містить 6,25 відсотка нітриту натрію, 1 відсоток нітрату натрію та 92,75 відсотків солі. Загалом, засіб № 2 розпадається повільніше, що робить його більш безпечним у використанні з м`ясом, яке має тривалий час затвердіння, як капікола.
- В цілому, це порошкоподібна суміш повинна містити, як мінімум, 4,5 відсотків солі в залежності від ваги м`яса. Це єдиний спосіб, яким бактерії трихінели будуть знищені.
4
Ретельно втирайте суміш у свинину. Розділіть суміш на дві частини. Ретельно втирайте одну половину цієї суміші з усіх боків свинини.
- Збережіть іншу частину спецій в герметичному контейнері до наступного використання.

Метод 2 з 4: Витримка свинини

1
Заморозьте свинину на 9 днів. Покладіть м`ясо одним шаром в нереакціонний контейнер. Помістіть цей контейнер в продезінфікований кулер або холодильник, встановлений на 36 - 38 градусів за Фаренгейтом (від 2 до 3 градусів за Цельсієм). Залиште там м`ясо на 9 днів.
- Якщо робити більше однієї капіколи, покладіть шматки м`яса в один шар. Чи не кладіть шматки один на одного.
- Використовуйте пластиковий або скляний контейнер. Не використовуйте контейнер, виготовлений з реактивного матеріалу, як метал.
- Накрийте м`ясо поліетиленовою плівкою, щоб запобігти потраплянню повітря і обсихання м`яса.
2
Натріть свинину залишилася сумішшю. Видаліть пластикову обгортку по закінченню 9 днів. Натріть всі сторони м`яса залишилися спеціями, потім повторно покладіть м`ясо в контейнер для витримки.
3
Заморозьте ще на 9 днів. Покладіть м`ясо назад в кулер або холодильник в контейнері, як і раніше при температурі 36 - 38 градусів за Фаренгейтом (2 - 3 градусів за Цельсієм).
- Тримайте свинину покритої поліетиленовою плівкою весь цей час.
4
Змийте решту суміш. Після того, як м`ясо охолоне повні 18 днів, дістаньте його з холодильника і змийте з нього залишки спецій прохолодною водою.
- Насухо витріть м`ясо чистими паперовими рушниками, перш ніж продовжити.
5
Висушіть м`ясо. Помістіть зріз свинини на чисту стійку в прохолодному, сухому місці. Сушіть там капіколу протягом 3 годин.

Метод 3 з 4: Формування капіколи

1
Підготуйте кишку. У спеціальному м`ясному магазині купите велику свинячу кишку. Виверніть її на виворіт і замочіть в розчині, приготованому з води і цитруса, на 2 години.
- Водно-цитрусовий розчин можна зробити, видавивши сік двох апельсинів і двох лимонів в 1 л (1 кварта) холодної води. Так само у воду можна покласти очищення апельсинів і лимонів.
- Замочування кишки таким чином видаляє будь-який запах, а також прибирає холестерин.
- Після замочування просушіть кишки протягом 1 години.
2
Змішайте спеції. Суміш спецій можна зробити за своїм смаком, але вона повинна містити вісім частин порошкоподібної глюкози, чотири частини кукурудзяної патоки,

і одну частину гострої суміші. Змішайте ці інгредієнти в невеликій мисці до рівномірного розподілу.

1
- Як варіанти таких спецій, спробуйте:
  - Подрібнений чорний перець
  - Половина кайенского перцю і половина паприки
  - Половина дрібно подрібненого чорного перцю і половина подрібненого насіння фенхелю
  - Половина меленого чорного перцю і половина паприки
2
Посипте м`ясо. Натріть свинину повністю сумішшю з спецій. Дайте їй настоятися протягом 10 хвилин при кімнатній температурі, що дозволить м`ясу просочитися запахом.
3
Наповніть кишку м`ясом. Будьте обережні, натягніть подготовленнуе кишку на м`ясо, охоплюючи його з усіх боків.
- Зверніть увагу, що якщо ви не використали підготовлену свинячу кишку, можна використовувати яловичу кишку або колагенові кишки.
- Якщо ви помітили які-небудь повітряні кишені після того, як ви наповнили кишки, візьміть чисту голочки і зробіть прокол, через який викачане повітря.
4
Сушіть додатковий час. Помістіть свинину в сухому місці при температурі 70 - 80 градусів за Фаренгейтом (21 по 26 градусів за Цельсієм). Залиште на 12 годин при використанні яловичих або свинячих кишок або 6 годин при використанні колагенових кишок.
- Якщо ви плануєте коптити м`ясо, ви можете пропустити додатковий крок сушки і перейти безпосередньо до копчення. Капікола не обов`язково повинна коптитися і може використовуватися після сильного висихання.
5
Висушіть при більш низькій температурі ще 17 днів. Перенесіть капіколу в область з температурою повітря 60 градусів за Фаренгейтом (15 градусів за Цельсієм). Тримайте її там протягом ще 17 днів.
- Слід зазначити, що відносна вологість в цьому місці має бути 70 - 80 відсотків.

Метод 4 з 4: Копчення капіколи

1
Розігрійте коптильню до 90 градусів за Фаренгейтом (32 градусів Цельсія). Класична коптильня працює краще, але якщо у вас її немає, ви можете використовувати гриль. Гриль на вугіллі підходить для копчення м`яса краще, ніж газові грилі.
- Зокрема, розгляньте можливість використання дорожнього гриля або керамічного японського гриля, який виглядає як відкрита піч. Інші хороші варіанти включають водяний гриль або велику коптильню з димоходом і окремим місцем для вогню.
2
Коптити м`ясо протягом 10 годин. Помістіть капіколу всередину коптильні і повністю відкрийте заслінки або вентиляційні отвори. Контролюйте температуру, зберігаючи 90 градусів за Фаренгейтом (32 градусів Цельсія) протягом цілих 10 годин.
- Залишивши на початку заслінки відкритими, ви можете посприяти підсихання кишки. Однак ви можете трохи відкрити заслінки, як тільки кишка підсохне. Це дозволить застосувати невелику кількість диму до м`яса.
3
Коптити м`ясо протягом додаткових 15 - 20 годин. Через 10 годин закрийте заслінки більше ніж на половину, якщо ви ще цього не зробили. Коптити капіколу ще 15 - 20 годин при температурі 90 градусів за Фаренгейтом (32 градусів Цельсія).
4
Зніміть свинину і опустіть її в киплячу воду. Підготуйте велику каструлю з киплячою водою перед готовністю капіколи. Як тільки ви зніміть м`ясо, занурте його в гарячу воду на кілька секунд.
- Цей процес призводить до того, що кишка стискається і чіпляється до м`яса.
5
Перед вживанням просушіть її 20 днів. Надішліть капіколу в сухе приміщення при відносній вологості 65 - 75 відсотків і температурі 70 - 75 градусів за Фаренгейтом (21 - 24 градусів за Цельсієм). Тримайте його там, принаймні, протягом 20 днів.
- Як тільки капікола висохне, процес завершено. Після того, як м`ясо пройшло всі відповідні процедури, цей м`ясний делікатес буде готовий для нарізки та отримання від нього задоволення.

Що вам знадобиться

Зубчастий ніж
Кулер або холодильник
Термометр для м`яса
Кімнатний термометр
Млин для спецій
Герметичний контейнер (для суміші)
Нереактивного контейнер (для капіколи)
Пластикова оболонка
Сушка
Кишки: свинячі, яловичі або колагенові
Водно-цитрусовий розчин
Середня або велика миска (для замочування кишок)
Маленька миска (для спецій)
Коптильня: коптильня, компактний гриль, японський гриль, водяний гриль або велика коптильня
Велика каструля з киплячою водою