Як користуватися ножем

Якщо ви новачок на кухні, для вдосконалення в приготуванні їжі дуже важливо навчитися користуватися кухонними ножами і вміти вибрати ніж, краще за інших підходить для тієї чи іншої мети. Прочитавши цю статтю, ви дізнаєтеся, як правильно вибрати ніж, звертатися з ним і містити кухонні ножі в порядку.

Якщо ж вас цікавить не поводження з кухонними ножами, а, наприклад, як навчитися метати ніж, ви можете звернутися до інших статей wikiHow.

Частина 1 з 3: Правильний вибір ножа

1
Придбайте універсальний кухонний ніж. Якщо у вас маленька кухня і в ній немає місця для великого набору ножів, зробіть універсальний ніж своїм основним знаряддям. Він добре підходить для шинкування, нарізки тонкими шарами і багатьох інших цілей-будучи високої якості, такий ніж перетвориться на найбільш корисний і універсальний предмет на вашій кухні. Навіть якщо інші ножі дешеві і затупились, хороший універсальний ніж завжди виручить вас.
- Не існує "найкращого ножа", або вчиненого кухонного ножа. Якщо ви вибираєте набір ножів для кухні, придбайте один високоякісний ніж, решта ножі можуть бути подешевше і не такого хорошої якості. Цим основним ножем ви будете користуватися найбільш часто-найкраще, якщо його лезо буде клиноподібним, зробленим з нержавіючої сталі або іншого корозійностійкого матеріалу, і складати в довжину близько 13 см (5 дюймів).
2
Користуйтеся основним ножем, або ножем шеф-кухаря для рубки, подрібнення, нарізання кубиками. Такі ножі нерідко іменуються просто "кухонними ножами", і мають міцні надійні леза. Для приготування багатьох страв досить лише подібного ножа- він придатний, щоб нарізати фрукти тонкими скибочками, придушити зубки часнику, порубати цибулю тощо.
- Кухонні ножі роблять з кераміки, сталі або полікарбонатів, при цьому форма і зовнішній вигляд ножів можуть варіюватися. Як правило, виконані в західному стилі ножі мають відносно широке лезо і призначені в основному для рубки та подрібнення, в той час як леза ножів в японському стилі вже і виконані з більш міцних сортів сталі.
3
При очищенні фруктів і овочів використовується спеціальний ніж для зняття шкірки. Такі ножі також часто застосовуються на кухні-зазвичай вони досить невеликі і використовуються для видалення шкірки і розрізання фруктів, але не для шинкування або інших подібних операцій.
- Особливо гарні такі ножі для очищення свіжих фруктів, розрізання яблук, груш, кісточкових плодів.
4
Нарізайте скибочками за допомогою хлібного ножа. Такі ножі із зубчатим лезом особливо гарні для нарізування хліба. Мало що дратує більше, ніж нарізування м`якою і пружною буханки свіжоспеченого хліба звичайним кухонним ножом- при цьому хліб погано розрізається, сильно кришиться і так далі. Зубчасте лезо хлібного ножа добре пристосоване також для нарізування смаженого м`яса та інших продуктів, так що цей ніж часто буває корисний.
5
Вибирайте добре збалансовані ножі з підходящим для вас вагою. У хорошому кухонному ножі важливі зручна маса і правильний ваговій баланс між ручкою і лезом. Кращі ножі робляться з суцільної сталевої пластини, їх вага добре збалансований. Перевірте ваговій баланс, поклавши ніж на палець ручкою поблизу її переходу в лезо. Важливо також зручність ручки, щоб ваша рука щільно охоплювала її при роботі.

Частина 2 з 3: Використання кухонних ножів

1
Навчіться правильно користуватися ножем. Беріть кухонний ніж за ручку так, як ніби ви збираєтеся потиснути чиюсь руку. При цьому вказівний палець повинен розташовуватися на тильній (плоскої) стороні леза, а інші пальці щільно охоплювати ручку поблизу леза. Ніж повинен розташовуватися паралельно вашому тілу. Це основний захоплення, використовуваний для кухонного ножа, і він забезпечує максимальний контроль і точність при роботі. Оскільки ваші пальці розташовані близько до леза, ви добре контролюєте його руху, розрізаючи продукти в потрібних вам місцях.
- Коли ви тримаєте ніж у руці, кінчик його леза повинен бути спрямований вниз і від вас протягом всієї роботи. Кухонні ножі бувають надзвичайно гострими, тому дотримуйтеся обережності при користуванні ними.
- Багато недосвідчених кухаря при поводженні з кухонним ножем використовують так званий "захоплення молота", при якому всі пальці охоплюють ручку ножа (тобто вказівний не дасть на лезо), а лезо ножа розташовується не вниз, а під прямим кутом до тіла. Постарайтеся не чинити так, щоб не нагадувати маніяка з ножем напереваги з якого-небудь фільму жахів.
2
Навчіться правильно шинкувати. Шинкування, або рубка є однією з основних операцій з кухонним ножем. Хоча й існує кілька різних стилів шинкування, є кілька основних прийомів, які слід твердо засвоїти новачкам. Насамперед, тримайте пальці осторонь від нижньої кромки леза, це дуже важлива міра безпеки.
- У методі опори на вершину кінчик леза ножа весь час стосується обробної дошки. Використовуючи цю точку в якості опорної, ви піднімаєте і опускаєте ручку, а з нею і лезо ножа, різко вдавлюючи його в розрізаний продукт.
- У методі опори на зап`ясті обробної дошки постійно стосується ділянку леза, прилеглий до ручки поблизу того місця, де розташовані ваші пальці-лезом вчиняються митників руху вгору і вниз. Даний метод використовують зазвичай при нарізанні цибулі та деяких інших овочів.
- Ніколи не тисніть на ніж занадто сильно, щоб він, пройшовши крізь овочі, не врізався в обробну дошку. Це не має ніякого сенсу, небезпечно і призводить до затуплення леза ножа.
3
Навчіться правильно подавати продукти під лезо. Тримаючи ніж своєї домінантною рукою, зведіть пальці другої руки разом у вигляді дзьоба. Потренуйтеся на моркви або цибулі, притримуючи їх зверху при шинкування. Кінчиками пальців подає руки торкайтеся плоскою бічній поверхні леза, здійснюючи ножем ріжучі руху. Поступово подавайте продукт під ніж пальцями "дзьоба".
- Багато досвідчені кухарі люблять похвалитися швидкістю шинкування. Таке шоу виглядає дуже небезпечним і вражає уяву. Хоча при цьому використовується "правильний" метод шинкування, безпосередня близькість пальців подає руки до гострого лезу здається новачкам страхітливою. Даний спосіб вимагає невеликої практики, але насправді він безпечніше, ніж тримати пальці далі від леза і не торкатися ними останнього.
4
Навчіться обрізати непотрібне. Спроба нарізати продукт продовгуватими або закругленими шматочками уповільнює роботу і може бути небезпечна, тому в більшості випадків овочі або фрукти розрізають спочатку на скибочки правильної форми з плоскими краями, які потім уже легко остаточно нашаткувати, подрібнити і так далі. При цьому зазвичай відрізають "вершки і корінці", тобто верхній і нижній краї, які нерідко бувають тонкими і висохлими.
- У картоплі, помідорів, цибулі та інші округлих овочів перед порізкою попередньо видаляють "вершки і корінці". Твердо тримаючи овоч чи фрукт за одну сторону, відріжте зайві ділянки і викиньте їх. При цьому деякі овочі, наприклад помідори, часто розрізають надвоє і потім відрізають зайве від кожної половини.

5
Розрізайте овочі на дрібні кубики приблизно однакового розміру. У безладно порубаних овочах зустрічаються великі шматки, в той час як при шинкування кубиками виходять однорідні шматочки площею в кілька сантиметрів. При такому шинкування можна розрізати овоч чи фрукт кілька разів уздовж, а потім нарізати його дрібними кубиками перпендикулярно цим поздовжнім розрізам.
- Розріжте овочі спочатку в одному напрямку через рівні інтервали, потім наріжте його дрібними кубиками в другому, перпендикулярному першому напрямку.
6
Для розчинення овочів подрібнюйте їх. Подрібнення полягає в настільки дрібної порізки невеликих фруктів і овочів, що при подальшому приготуванні вони практично розчиняються в сковорідці або каструлі. Як правило, таким чином подрібнюють часник. Для подрібнення будь-якого продукту спочатку наріжте його кубиками, а потім пройдіться по гірці цих кубиків ножем вперед і назад кілька разів, розрізавши їх на якомога більш дрібні фрагменти. В результаті у вас вийде однорідна маса набагато більш дисперсна, ніж початкові кубики, що наближається за консистенцією до пасти.
7
Листя й іншу зелень кришити. Цей процес полягає в порезке листя і свіжої зелені на однорідні дрібні фрагменти, і часто застосовується у фінальних стадіях при приготуванні різноманітних супів, салатів, смаженого м`яса і спагетті, що містять свіжу зелень. Наприклад, часто кришать кріп, петрушку, шпинат і базилік. Це досить простий процес.
- Щоб покришити зелень, щільно скрутіть листя рослин разом і посічіть їх ножем через рівні проміжки. В результаті у вас вийде маса з однорідних дрібних фрагментів, якими ви зможете прикрасити блюдо перед подачею на стіл.
8
Навчіться нарізати овочі тонкою соломкою. Це один з найбільш ефектних методів нарізування овочів для прикраси ними страви або подальшою їх варіння і смаження. Якщо ви прагнете до вдосконалення, навчитеся нарізати овочі тонкою соломкою. Для цього підійдуть морква, буряк, огірки і багато коренеплоди. Важливо, щоб нарізати овочі були відносно твердимі- швидше за все, вам не вдасться нарізати таким чином помідор.
- Розріжте продукт на пластинки товщиною близько 3-4 мм однакової довжини, потім складіть їх стопкою одну поверх інший і наріжте тонкою соломкою. Товщина соломки повинна приблизно відповідати товщині леза вашого ножа.

Частина 3 з 3: Зберігання ножів

1
Після використання мийте ножі теплою водою з засобом для миття посуду. Відразу ж після використання протирайте ніж чистим рушником, видаляючи з його леза залишки продуктів та іншу бруд. Чим довше ніж залишався мокрим і брудним, тим швидше його лезо прийде в непридатність. У проміжках між використанням ножі повинні бути чистими і сухими.
- Мийте кожен ніж окремо за допомогою мильної води, дотримуючись обережності. Чи не висипайте всі ножі відразу на дно кухонної раковини, заповненої водою, щоб потім вам не довелося вивуджувати їх звідти. Ножі не повинні перебувати у воді занадто довго, просочуючись нею.
- Не мийте ножі в машині для миття посуду, особливо якщо ручка ножів зроблена з дерева або іншого матеріалу, добре вбирають вологу.
2
Регулярно протирайте ножі бруском або абразивним каменем. При цьому з їх леза видаляються щербини, задирки і нерівності, а також формується правильний кут на ріжучої кромці інструменту. У разі ножової сталі цей кут складає 20 градусів, і його періодично необхідно відновлювати. Якщо ви регулярно використовуєте кухонний ніж, добре було б протирати його лезо кожен раз або через раз після користування ним.
3
Приблизно раз на рік заточуйте ножі. Затупилися ніж небезпечний у використанні. Кухонні ножі слід заточувати на точильному камені під кутом 20-23 градуса. Загострювання професіоналом коштує близько 100 рублів за один ніж, і це кращий варіант, якщо вам потрібно наточити високоякісні дорогі ножі. Завжди заточуйте ножі в одному напрямку, рівномірно притискаючи їх до каменя і здійснюючи довгі плавні рухи.
- Якщо ви часто користуєтеся яким-небудь ножем, заточувати його знадобиться частіше. Якщо ви нарізуєте морква та інші тверді продукти щодня, регулярно протирайте лезо ножа оселком- крім того, вам, можливо, буде потрібно заточувати його кожні два-три місяці.
- Гострим кухонним ножем можна легко розрізати папір. Якщо ваші ножі затупились, багаторазово зростає ризик вислизання з-під леза розрізають продуктів, а отже, і ризик порізатися, тому так важливо користуватися гострими ножами. Затупилися ніж все ще досить гострий, щоб порізати ваш палець, тому тупі ножі небезпечні.
4
Використовуйте обробні дошки з дерева або пластику. Оброблення продуктів на керамічному або гранітної поверхні призводить до дуже швидкого притуплення інструменту, крім того, воно небезпечно (оскільки поверхня плитки слизька) і загрожує пошкодженням поверхні. Використання дерев`яних або пластикових обробних дощок зробить роботу з ножами більш безпечною і значно подовжить термін їх служби.