Як використовувати спеції в кулінарії
Спеції використовують протягом тисяч років по всьому світу. Що вперше з`явилися в західних стравах, завдяки римлянам, привозили спеції зі сходу, спеції то входили, то виходили з моди, поки не завоювали остаточну популярність в середні віки. Крім того, що вони змінили хід історії за допомогою торгівлі та завоювань, спеції надають пікантність нашій їжі, зберігаючи нас здоровими і доставляючи нам задоволення досі.
Спеції не тільки є відмінним ароматизатором, але вони також можуть виступати в якості консерванту і підсилювача смаку для конкретних інгредієнтів. Багато страв в тому вигляді, якому ми знаємо їх, були б зовсім іншими без використання спецій, таких як мускатний горіх для заварного крему, шафран в паелье і торбах в заатар. Щоб бути хорошим кухарем, важливо досліджувати спеції і знати, коли правильно їх використовувати.
Кроки
1
Знайте різницю між травами і спеціями. Спеціями зазвичай вважаються насіння або стручки (кмин, кардамон), квіти або квіткові головки і рильця (шафран), нирки (гвоздики), ароматичні ягоди (перець), фрукти (паприка), коріння (імбир), стебла або кора (кориця) і інші частини растенія.Травамі зазвичай вважаються ароматні листя, а іноді зелені стебла рослини, якщо воно молоде або не має деревних стебел (петрушка, розмарин, базилік і т.д.).- Деякі рослини є одночасно і травами, і спеціями. Наприклад, лист коріандру (кінзи) є травою, але стебла, квіти, насіння або коріння того ж рослини, як правило, визначають як прянощі.
2
Досліджуйте різні смакові якості спецій і подумайте, як ви можете змішати їх або об`єднати їх з іншими інгредієнтами, щоб поліпшити їх смак або зробити їжу смачнішою. Різні спеції мають різні характеристики і у деяких є далеко не одна перевага. Ось деякі з особливостей спецій як приклад:
Деякі спеції земляні (наприклад, кмин, куркума і т.д.).
Деякі спеції пряні, такі як імбир, куркума або чилі, васабі, гірчиця, перець і сичуаньский перець. Вони дають відчуття тепла і мають потужні протизапальні ефекти.
Деякі спеції квіткові або солодкі (наприклад, ваніль, анісу, пелюстки троянд і т.д.).
Деякі надають колір (наприклад, шафран).
- Є ще дуже багато спецій, що володіють різними смаковими якостями, такими як кислинка, гіркота, а також вони можуть зробити інші аромати більш складним і насиченими.
3
Подумайте про те, як спеції будуть поєднуватися з іншими інгредієнтами. Наприклад, солодкі спеції зазвичай добре поєднуються з солодкими стравами, наприклад, мускатний горіх, гвоздика, ваніль, кориця, кардамон, запашний перець добре додавати в торти, печиво, компоти і так далі, так як їх зазвичай відносять до солодких спецій. Але смаки і переваги міняються і солодкі спеції можна використовувати з солоними стравами, наприклад, додавати їх в рагу, в смажені овочі (особливо з солодкою картоплею) і в каррі, які традиційно вважаються гострими стравами. У них немає цукру і це дозволяє використовувати такі спеції для солодких і солоних страв.- Перевага сучасних спеції полягає в тому, що ними зручно користуватися, але недоліком є те, що без спеціальних знань важко зрозуміти, коли якісь спеції краще використовувати, щоб вийшов саме той смак, який ви хочете. Якщо ви ніколи не змішували самі спеції і не експериментували з різними спеціями, вам буде досить важко змінити смак страви, яка має не дуже приємний смак або не такий смак, як потрібно. Додаткова перевага полягає в тому, що якщо сталася якась проблема, наприклад, у якогось інгредієнта вийшов термін придатності або блюдо не вийшло, як було заплановано, використання спецій може перетворити блюдо в абсолютно інше, більш смачна страва.
4
Дізнайтеся, як смак спецій може змінитися при обробці. Наприклад, якщо повільно смажити часник цілком в шкірі, він стає досить м`яким і солодким, в той час, як сирий, дрібно рубаний часник досить гострий. Якщо його проварити, наприклад, в рагу або бульйоні, страва може придбати вельми багатий аромат, але якщо часник пригорить, смак страви стане дуже їдким.
Деякі спеції слід перемолоти, деякі з них можна злегка придушити, а деякі стають більш гострими, якщо їх натерти. Це залежить від виду спеції, так як деякі спеції стають не дуже приємними на смак, якщо їх не зовсім правильно приготувати. Більшість сухих спецій, як правило, повинно в ідеалі бути перемелене в порошок.
Деякі спеції краще використовувати у свіжому вигляді, а деякі краще висушити (наприклад, ваніль, гвоздику -які є бутонами, а також червоний перець і т.д.).
- Якщо ви знаєте, які спеції схожі між собою, а також як потрібно використовувати кожен конкретний вид спецій, вам буде досить легко замінити спеції подібними спеціями або з`єднувати різні спеції для досягнення певного смаку.
5
По можливості намагайтеся купувати спеції в немеленому вигляді. Іноді це набагато дорожче (наприклад, боби ванілі коштують набагато дорожче, ніж ванільна паста або екстракт) або свіжий імбир і т.д., але іноді ціна приблизно однакова, наприклад, у випадку з паличками кориці, цілими насінням і такими спеціями, як кмин , фенхель, гвоздика, зірчастий аніс або насіння коріандру. Це додасть їжі інший смак і спеції (наприклад, зірчастий аніс або палички кориці) завжди можна прибрати з страви до подачі на стіл.- Це краще робити тому, що перемелені спеції, як правило, мають набагато більший доступ до повітря, через що їх ефірні масла і аромат легше втрачається. Також це може статися через вплив яскравого світла в супермаркетах, якщо вони там зберігаються протягом деякого часу. Саме тому спеції часто черстві, навіть якщо термін їх придатності не закінчився. Правило, яке слід запам`ятати, свідчить, що якщо у спеції немає запаху, то термін її придатності закінчився і нею не варто користуватися. Перемелювати спеції своїми руками саме по собі приносить задоволення.
- З Немолота спеціями легше готувати ті страви, які повільно варяться, тому що деякі спеції стають гіркими після тривалого приготування їжі. Мелені спеції легко додати в блюдо на будь-якій стадії процесу приготування.
6
Навчіться підсмажувати спеції. Цей метод відомий під назвою сухий смаження і нагадує спосіб підсмажування горіхів. Таке підсмажування підсилює смак і запах, випускає аромат спеції, що робить страву більш смачним.- Зробити це просто і все ж потрібен досвід, щоб оволодіти цим мистецтвом. Нагрійте каструлю на слабкому вогні і додайте спеції, злегка їх підігріваючи і часто помішуючи, поки вони не стануть ароматними. Багато свіжі прянощі краще готувати вологими (в олії, вершковому маслі, топленому маслі і т.д.), тому що сухі спеції можуть згоріти при підсмаженні. Ні в якому разі не можна допустити пригорання спеції, оскільки її смак може стати дуже неприємним. Як тільки ви відчуєте аромат від спеції, зніміть їх з вогню, - по виду цей момент ви можете не визначити, тому потрібно орієнтуватися на запах.
7
Якщо вам подобається перемелювати спеції, купіть велику ступку з товкачиком. Дешевше це зробити в невеликих продуктових магазинах, а не у великих універмагах. Виберіть ступку, в яку поміститься досить сушених або свіжих спецій. Ідеальний об`єм, що вміщає 2-3 склянки, а ступка обсягом в одну чашку відмінно підходить для дуже маленьких спецій, таких як гвоздика.- Інший зручний пристосування- електрична млин для спецій або кавомолка, яку ви будете використовувати виключно для спецій. Можна навіть спробувати млин для шоколаду і для мускатних горіхів, якщо ви таку знайдете.
8
Вивчіть, як різні спеції взаємодіють один з одним в рецептах. Нерідко спеції об`єднують в одну групу і зазвичай є головна спеція, яка виступає в якості творця основного смаку (наприклад, кріп, перець або коріандр / кінза і т.д.). Основна спеція потім акцентується або трохи видозмінюється шляхом додавання інших спецій, щоб додати страві більш вишуканий аромат і створити певну композицію з спецій. В Інтернеті і в книгах можна знайти багато пряних сумішей для рецептів, так що настійно рекомендуємо частіше робити їх самим, ніж чим використовувати готові порошкоподібні суміші. Це дозволить вам навчитися створювати свої власні суміші зі спецій. Існують сотні різних сумішей з спецій по всьому світу. Ось деякі приклади основних сумішей з спецій:
Порошок каррі є типовим з`єднанням спецій і складається з декількох спецій (таких як кмин, коріандр, куркума і т.д.), але ця комбінація варіюється. Деякі суміші каррі мають певний склад, а деякі характерні тільки для певних регіонів або мають свої особливі характеристики, наприклад, додавання або виключення таких спецій, як імбир, асафетида, мускатний горіх, гірчиця, корінь кенкара і т.д.
- Рас ель ханут є ще одним добре відомим з`єднанням спецій, часто використовуваних в багатьох країнах Північної Африки і в багатьох близькосхідних стравах.
- Суміш "Чотири Спеції" є класичним французьким з`єднанням спецій. Ця суміш, як правило, складається з гвоздики, меленого перцю (білого, чорного або комбінації з обох), імбиру і мускатного горіха. Іноді в цю суміш також додають корицю або запашний перець, залежно від регіону.
9
Зберігайте прянощі в сухому, прохолодному місці. Спеції можна зберігати в герметичних банках, але їх краще використовувати протягом півроку з моменту покупки, оскільки вони швидко можуть зачерствіти. Понюхайте спеції перед використанням, щоб оцінити їх свіжість. Якщо запах спеції не дуже помітний, якщо присутній запах цвілі або якщо вони пахнуть по-іншому, ніж коли вони були свіжими, їх потрібно викинути, навіть якщо вони виглядають добре, оскільки вони можуть додати страві зовсім інший смак, ніж ви хотіли.- Свіжі пасти з спецій або сушені пряні суміші можна заморозити для тривалого зберігання, але найкраще зберігати в герметичних контейнерах (переважно в контейнері всередині іншого контейнера), так як їх аромат може перейти на інші продукти в морозильнику.
10
Почніть більше готувати з використанням спецій. Тепер, коли у вас був шанс вивчити спеції і дізнатися, як їх шукати, купувати, поліпшувати і використовувати, почніть застосовувати їх на вашій кухні. Ось кілька порад, які є лише верхівкою айсберга:- Страви з ароматними спеціями: куточки з тіста філо з гарбузом і коріандром, соус з коріандром, торти з кмином, цвітна капуста з помідорами і соусом з кмину, заєць з чорносливом і ягодами ялівця, картопля з шафраном, смажена картопля з кмином і кунжутом і так далі.
- Страви з сильними спеціями: яблучний штрудель із запашним перцем, курка по-ямайськи із запашним перцем, трави пажитника з грибами, соус РАЇТО з калганом і м`ятою, соус бешамель з мускатним горіхом, заатар з сумах, смажений мигдаль з паприкою і так далі.
- Спеції для гострих страв: кайенский перець, пиріг-киш із зеленим чилі, смажену картоплю з насінням гірчиці, мелений перець, суміш "П`ять спецій" з cичуаньскім перцем, пюре з картоплі з васабі і так далі.
- Спеції для солодких страв: печиво зі смаженою кардамоном, булочки з корицею, тости з корицею, гарячий шоколад з корицею, кристалізований імбир, вірменський торт з мускатним горіхом, гарячий шоколад з анісом, морозиво зі стручка ванілі, ванільний кремом і так далі.
- Страви зі змішаними спеціями: помідори в маринаді чермула, риба з каррі, шоколад з каррі, волоські горіхи з каррі, суміш "П`ять спецій", пряна суміш рас ель ханут, панч хохар, заатар, соус тікка масала з куркою, змішані спеції, пряний мокко мікс, гострий реліш і так далі.
11
Продовжуйте вивчати, які спеції вам подобаються. Хоча поки ви не наберетеся досвіду (вивчення спецій займає досить багато часу), краще готувати за рецептом, після того, як ви станете краще розуміти, як спеції взаємодіють між собою, почніть експериментувати при приготуванні страв. В Інтернеті багато ресурсів для вивчення спецій і в продажу є багато спецій з усього світу, які тільки й чекають, коли ви їх спробуєте.
Поради
- Фруктові приправи включають в себе паприку, перець чилі, кайенский перець, зірчастий аніс. Висушені і дрібно перемелені кірки лимона, помідора, буряка і т.д. іноді теж вважають спеціями.
- Якщо ви спробуєте суху траву або приправу саму по собі, ви можете втратити деякі складові його смаку. Замість цього, розламати зефір навпіл, покладіть трохи трави або спеції на липку половинку і з`їжте його. Це дозволить вам набагато краще зрозуміти, як трава або спеція вплине на готову страву.
- Інформацію про спеції можна зазвичай знайти в спеціальних книгах про застосування трав в кулінарії, але варто також звернути увагу на розділ, озаглавлений "Трави і спеції" в звичайних куховарських книгах.
- Цілі спеції легко прибрати з страви до подачі на стіл. Якщо рецепт не каже, що цього робити не слід, краще прибрати спеції. Часто це важливо зробити, тому що їх важко жувати, що не сприяє насолоді їжею!
- Гострі кореневі спеції і кори включають калган, куркуму, імбир, корицю і васабі.
- До пряним насінню відносяться: насіння гірчиці, кардамон, коріандр, мускатний горіх, пажитник, кмин і мускатний горіх.
- Ягоди-спеції включають в себе: торбах, сичуаньский перець, запашний перець, перець горошком, ягоди ялівцю.
Попередження
- Не переборщіть зі спеціями.
Що вам знадобиться
- Спеції
- Підходящі предмети для подрібнення, перемелювання, піджарки спецій
- Місце для зберігання і контейнери для спецій
- Етикетки для того, щоб вказати термін зберігання спецій
- Рецепти спецій та інгредієнти
