Як приготувати листкову основу для пирога

Не бійтеся готувати основу з тіста для пирога. Чутки про те, що це складно, неможливо, або що рецепт можна знайти тільки в свитках бабусиних секретів, неправдоподібні, адже домашня основа пирога готується легше, ніж поширюються чутки. Ви можете на швидку руку за 10 - 15 хвилин приготувати партію тесту за допомогою декількох простих інгредієнтів, і навчитися справлятися з частими дефектами основи, а також вдатися до деяких корисним альтернативам. Дивіться Крок 1 для отримання додаткової інформації.

Частина 1 з 4: Замішуємо тісто

1
Зберіть всі інгредієнти. Приготування простої основи для пирога не вимагає ніяких екзотичних інгредієнтів, і ви можете почати роботу з продуктів, які у вас, ймовірно, вже є на кухні. Це борошно, вода, сіль, і який-небудь жир для скріплення всіх інгредієнтів в єдину масу. Візьміть:
- 2 2/3 склянки борошна. Використовуйте звичайну невибіленої борошно з низьким вмістом клейковини, щоб отримати ніжну основу для пирога. Намагайтеся не брати борошно для випічки хліба, в якій більш високий вміст білка, що може призвести до клейкому тесту.
- 1/2 чайної ложки солі. Будь кухонна сіль, в тому числі йодована, підійде для тіста.
- 200 г холодного вершкового масла або іншого жиру. Жир для основи пирога необхідний, щоб створити шарувату і жувальну корочку для смачного запеченого пирога. Немає однозначної відповіді щодо кращого жиру для смачного тіста, але в будь-якому випадку 200 г жиру або вершкового масла потрібно додати для основи пирога.
  - Використовуйте жир для випічки, він легко замішується. Багато пекарі вважають за краще жир, тому що з ним легко працювати при кімнатній температурі і простіше для новачка. Недолік аромату замінюється його простотою використання.
  - Використовуйте масло для листкової золотистої скоринки. При правильній техніці і температурі, працювати з маслом не складно, воно додає тонкий аромат до кірці, від чого тісто стає особливим. Покладіть в два рази менше солі для основи, якщо ви використовуєте солоне вершкове масло.
- Близько 7 столових ложок холодної води. Залежно від висоти і замісу тіста для пирога, вам може знадобитися більше або менше води, але приблизно потрібно 7 столових ложок або чверть склянки. Дуже важливим є температура: щоб створити ніжну і листкову кору, вода повинна бути крижаною.
- Експериментуйте з "секретними" інгредієнтами. Іноді додають столову ложку оцту, цукру, горілки, або лимонного соку, щоб корочку пирога зробити потрібної по клейкості і не була жорсткою. Іноді також додають невелику кількість молока або збите яйце. Кількість «додаткових інгредієнтів" невелика, так що аромат не буде занадто помітний при їх використанні. Хоча це не обов`язково, часто пекарі додають деякі додаткові компоненти.
2
Оскільки для підтримки потрібної клейковини і для запобігання тесту від жорсткості необхідно підтримувати прохолодну температуру, рекомендується заздалегідь охолодити борошно і миску.
- Поки ви замішуєте тісто, вершкове масло краще охолодити перед додаванням в тісто. Якщо в процесі замісу тісто перегрілося, охолодіть його, поставивши на деякий час в холодильник.
3
Поріжте масло (або жир) на скибочки, додайте в борошно. Є багато різних способів нарізки жиру для борошна, всі вони однаково ефективні, якщо робити правильно. Найголовніше - масло використовувати холодним, для цього покладіть його в морозильник на 30 або більше хвилин, поріжте його на великі кубики, перш ніж подрібнювати на дрібні шматочки.
- `Використовуйте кухонний комбайн. Найпростіший спосіб подрібнити масло - використовувати кухонний комбайн, змішуючи з борошном протягом хвилини або двох, поки масло не подрібнити до потрібного розміру.
- Використовуйте кондитерський різак для масла або жиру. Кондитерський різак швидко і без особливих зусиль перетворить масло в гарну однорідну масу. Розкочуйте кондитерський різак по суміші борошна з маслом, очищуючи зуби інструменту від масла після кожного проходу навколо миски, в разі потреби. Це займає кілька хвилин.
- `Використовуйте вилку або два ножі. Якщо у вас немає кондитерського різака або кухонного комбайна, не хвилюйтеся. Можливо, злегка більше зусиль потрібно буде докласти, щоб порізати масло плоскою стороною їдальнею вилки і двох ножів зворотною стороною, можна використовувати для цього кінець металевої лопатки.
- Просто перемішайте жир пальцями. Жир не сильно змінює свою консистенцію від тепла рук або кімнатної температури, що дозволяє його легко руками замісити жир в борошно. Ви також можете зробити це з маслом, але розплавляти для цього його потрібно довго, і ви ризикуєте зробити суміш занадто клейкою в кінцевому підсумку.
4
Додайте в отриману суміш холодну воду. Дерев`яною лопаткою акуратно перемішуйте суміш, вливаючи воду в миску. Додавайте воду по одній або дві столових ложок, перемішуючи з борошном. Суміш в результаті повинна стати кулястим єдиним цілим, не мокрою.
- Всі робіть м`яко. Вкрай важливо при приготуванні листкової основи не перестаратися. Основа для пирога відрізняється від тесту для хліба, і якщо ви перестараєтеся з тестом, корж буде дуже твердим. Не робіть занадто багато рухів, коли втручаються воду з борошном. Менше рухів призведе до того, що тісто буде більш м`яким.
5
Прохолоджуйте борошно кожен раз, коли з тестом багато попрацювали. Якщо ви намагаєтеся вмішати борошно в тісто для отримання однорідної маси, або якщо тісто нагрілося, не бійтеся покласти миску в морозильник на пару хвилин. Після охолодження тісто стане більш придатної температури. З холодним тестом легше працювати.
6
Руками скачайте тісто в м`яч. Дуже ніжно скачайте тісто в кулю, торкаючись до нього якомога менше, а потім розділіть його навпіл. Рецепт розрахований на дві порції. Одну частину ви можете використовувати для основи пирога, а другий - для його верха- або ви можете приготувати дві основи для двох різних пирогів. Розріжте тісто навпіл кухонним ножем, розділіть половинки не поспішаючи.
- Як правило, тісто охолоджують в холодильнику перед розкочуванням і випічкою. Якщо ви включили духовку попередньо і хочете відразу приступити до роботи, поставте тісто в морозильну камеру, щоб швидко охолодити.
- Якщо ви хочете зберегти тісто на тривалий період часу, заморозьте його в герметичному пакеті і залиште в морозильнику. Коли захочете використовувати його, поставте на розморожування в холодильник на ніч, а потім розкачайте в звичайному режимі.

Частина 2 з 4: Розкачуємо тісто

1
Підготуйте поверхню для розкачування тіста. Є кілька різних способів для розкочування основи для пирога, так що можна спробувати деякі з них, щоб з`ясувати, який з них вам подобається найбільше і які підручні матеріали у вас є. Деякі кулінари вважають за краще готувати на чистою і гладкою робочої поверхні, в той час як інші використовують вощений папір або поліетиленові пакети, щоб тісто не липло до поверхні, крім того, його після замісу легко перенести в посудину для випічки.
- Вощений папір створює ідеальну поверхню для розкочування тіста для пирога. Відріжте шматок паперу трохи більшого діаметру, ніж форма для випічки, посипте трохи борошна на поверхню. Багато пекарі використовують вощений папір у поєднанні з кондитерської тканиною або беруть другий лист вощеного паперу, щоб скласти тісто в трикутник для зручного транспортування та використання.
- Дерев`яна або кам`яна дошка вимагає дуже мало або взагалі не вимагає борошно для розкочування тіста для пирога. Так що покупка такої дошки виявиться прекрасним капіталовкладенням, якщо ви плануєте піч багато кругових основ.
- Ще один поширений спосіб розгортати тісто - прямо в герметичному пакеті (не виймаючи тісто з нього). Спочатку може виявитися трохи складним, але такий спосіб забезпечує чистоту тіста і запобігає від прилипання тесту до качалці. Просто охолодіть тісто ретельно і посипте борошном тісто, перш ніж розгортати.
2
Поверхня для розкочування повинна бути дуже чистою. Почніть з чищення поверхні, видаливши всі старі шматки тіста, щоб у результаті отримати дуже чисту і гладку поверхню. Якщо ви промили поверхню водою, дайте їй повністю висохнути, перш ніж посипати борошном, інакше утворюється в`язке тісто на дошці, чого вам зовсім не потрібно. Якщо ви хочете зробити основу пирога дуже м`якою і ніжною, важливо розгортати тісто на дуже гладкою і чистою поверхні.
3
Поверхня для розкочування рясно посипте борошном. Якщо ви використовуєте як поверхня для розкочування тіста дошку або кухонний стіл, посипте рівномірний шар борошна на і покладіть тестів центр. Розкочування тіста є найбільш важкою частиною приготування, тому посипте хороший шар борошна, щоб уникнути прилипання.
- Необхідна кількість борошна для посипання буде залежати від вмісту жиру в тісті, розміру тесту, і вологості приміщення. Завжди легше додати більше борошна, але неможливо прибрати борошно, так як в результаті вона залишиться на тесті. На поверхні розподіліть максимум однієї або двох столових ложок борошна, верхівку тесту також посипте столовою ложкою борошна.
4
Розкачайте перший шар тіста. Посипте достатню кількість борошна на качалку, щоб переконатися, що тісто не буде прилипати, і почніть розгортати тісто. Почніть з центру, повертаючи качалку навколо, щоб розгортати тісто рівномірно в різні боки, рухаючи качалку плавно. Відкладіть качалку в бік по закінченні.
- Переверніть тісто і посипте поверхню знову борошном. Перевертайте тісто кожні два або три проходи з качалкою, щоб уникнути прилипання його до поверхні.
- Щоб розкачати тісто, на це не повинно піти більше 5 або 10 проходів. Ідеальна основа для пирога має товщину близько 3 мм.
- Не хвилюйтеся, якщо у вас не вийшла ідеальний коло. Пам`ятайте, що важливо уникати надмірної роботи з тестом, так що краще отримати листкову кірку злегка довгастої, ніж досконалу форму, але жорстку основу. Немає нічого страшного, якщо вийшла злегка деформована основа пирога, ви можете обрізати зайві частини після викладання тіста у форму для випікання.
5
Обережно перенесіть тісто у форму для випікання за допомогою вощеного паперу або качалки. Ви можете розірвати тісто при перенесенні його з площини в форму, але якщо робити правильно - у вас вийти.
- Якщо ви розкочували тісто на вощеного папері, складіть розкачане тісто разом з папером в трикутник. Ви можете охолодити тісто в морозилці для легкого використання, або ви можете викладати його відразу у форму для пирога.
- Якщо ви розкочували основу на столі, ви можете або згорнути розкачане тісто на качалку, або використовувати лопатку кондитерську і обережно перенести у форму для випічки.
6
Обережно розташуйте тісто у формі, злегка натискаючи його до форми. Пальцями трохи притисніть по краях до тарілки і розгладьте з боків пирога. Використовуючи гострий ніж, обріжте краю основи і використовуйте залишився тісто для виправлення будь-яких розривів в основі.
- Вам не потрібно змащувати жиром або посипати борошном форму для пирога перед викладанням тесту. Коли тісто спечеться, його легко можна буде дістати з форми. Чуть-чуть кукурудзяного борошна можна посипати на дно форми, якщо це необхідно.
7
Заповніть основу бажаної начинкою для пирога. Залежно від того, який пиріг ви хочете приготувати, що вам може знадобитися приготувати начинку, або просто спекти порожню основу. Дотримуйтесь інструкцій приготування начинки для пирога, якщо ви готуєте пиріг з начинкою.
- Чорниця, ожина, або інші ягоди можна використовувати як начинку (у вигляді консервації або свіжих ягід). Якщо ви готуєте зі свіжих фруктів, додайте цукор, за смаком, і столову ложку кукурудзяного крохмалю на один стакан фруктів, щоб отриманий сік згустився.
- Щоб приготувати фруктову начинку з ягодою, у якої є кісточки, наприклад, з вишнею, або персиком, кісточки потрібно видалити попередньо, розрізавши плід навпіл, або за допомогою спеціального інструменту. Зніміть шкірку за бажанням.
- Підготуйте яблуко, ревінь, інші хрусткі або кислі фрукти, такі як агрус, видавивши сік і пом`якшивши тим самим плоди. Додайте невелику кількість кориці і коричневого цукру в начинку, це додасть аромат і смак у ваше блюдо.
- Зробіть начинку з гарбуза або солодкої картоплі шляхом змішування пюре з гарбуза або солодкої картоплі зі згущеним молоком з цукром, мускатним горіхом, корицею, гвоздикою і іншими спеціями для випічки.
- Щоб приготувати шоколадний, кокосовий, лимонний або банановий пиріг, вам необхідно попередньо запекти вашу порожню основу пирога, перш ніж викладати приготований заварний крем і залишити його в холодильнику для застигання.
- Фарш, курка, або інші гострі начинки тушатся до готовності в сковороді перед викладанням у форму, а потім випікаються. Все м`ясо та овочі повинні бути повністю готові перед викладанням на сире тісто.
8
Розмотайте другий шар тіста вищевказаними способами. Нанесіть трохи борошна на поверхню для розкачування тіста, розкачайте тісто і перенесіть його поверх начинки.
- Використовуючи кулінарну щітку (або просто пальцями), змочіть периметр нижньої основи водою або одним збитим яйцем, щоб він дотримувався верхньої скоринки пирога. Використовуючи вилку, затисніть верхню і нижню скоринки пирога разом. Ображати надлишки тесту гострим ножем.
- Ви можете вирізати щілини у верхній скоринці, щоб пар виходив з начинки, або вирізати гарний візерунок на свій смак. Ви можете використовувати залишки тіста для маленьких візерунків у верхній частині пирога, або прикрасити його.
- Крім того, ви можете верхівку викласти у формі решітки, розрізавши тісто на тонкі довгі пластинки.

Частина 3 з 4: Часто зустрічаються проблеми

1
Якщо ваша основа вийшла жорсткою, ви занадто довго з нею працювали. Основу листкового пирога не потрібно довго розминати або місити як хлібне тісто. Заміс і підйом хлібного тесту робиться при кімнатній температурі, щоб отримати потрібну клейковітость, яка дає хлібу можливість жувати. Це бажано для хліба, але небажано для листкової основи пирога. Якщо ви хочете отримати листкове і ніжне тісто, місите його якомога менше.
- Крім того, можливо, занадто багато води було додано в тісто. Потрібна деяка практика, щоб навчитися додавати потрібну кількість води: вам потрібно додати дуже холодну воду до тих пір, поки тісто не почне ставати єдиною масою. Вам, ймовірно, доведеться збирати крихти разом для цього, тому що через маленького кількості води, зробити це тільки шляхом перемішування не вдасться.
2
Якщо низ основи мокрий, випікайте при більшій температурі. Випічка при дуже низькій температурі може підняти тісто, утворюючи міхур, перед тим як кірка пирога стане коричневою, від чого начинка промокне в тісто в нижньому шарі. Нижній корж не затвердіє належним чином в такому випадку, і корж буде мокрим.
- Можливо, так само, сирої пиріг утворився в результаті нестачі кукурудзяного крохмалю, доданого до сирих фруктів. Чорниця, зокрема, вимагає великої кількості кукурудзяного крохмалю в начинку, так як випускає багато рідини при випічці. Необхідна практика, щоб навчитися визначати співвідношення кукурудзяного крохмалю. Вам також потрібно почекати, щоб пиріг охолов перед тим, як його розрізати.
3
Якщо корж занадто розсипчастий, значить співвідношення інгредієнтів неправильне. Ви, можливо, поклали занадто мало води або занадто багато жиру. Пісочний (а не листковий, як ви хотіли) корж має злегка запорошений присмак і щоб це виправити, потрібно небагато. Спробуйте приготувати корж знову, але замінити жир вершковим маслом, і подивіться, як змінилася консистенція. Якщо вийшло те ж саме, ви зрозумієте, що причина у воді. Якщо цього разу все по-іншому, спробуйте додати трохи менше жиру в наступний раз.
4
Якщо корж мокрий, але не листковий, жир занадто сильно замішаний був у тісто. Залишивши невеликі, але помітні шматки масла в тесті - хороший спосіб для отримання листкового тіста. Поки масло тане при випіканні, воно поширюється, створюючи необхідну текстуру для коржі. Якщо масло занадто перетерти в борошні, ви не отримаєте таку ж текстуру.

Частина 4 з 4: Використовуємо альтернативні інгредієнти

1
Замініть звичайне борошно на борошно грубого помелу. Можна спробувати борошно з низьким вмістом клітковини замінити на таку ж кількість борошна грубого помелу. Щоб придбати потрібну текстуру, можна додати від чверті до половини склянки вівсянки, або інший борошна грубого помелу, яка допоможе тесту стати єдиною масою.
- Борошно пшеничне як правило, набагато більш тендітна і з нею складніше працювати, ніж з білою мукою.
2
Приготуйте листкове печиво. Приготуйте листкове печиво з імбиром, Oreo, крекер з борошна грубого помелу або інше печиво на свій розсуд. Візьміть для приготування печиво в упаковці 12 - 15 штук і розітріть їх в тарілці або побийте кухонним молотком, поки маса не перетвориться на муку. Потім додайте склянку розтопленого масла і гарненько розмішайте. Випікайте при температурі 180 С протягом 10 хвилин, уважно спостерігаючи за тим, щоб тісто не пригоріло.
- Листкове печиво чудово поєднується з із заварним кремом, з вершковою начинкою, шоколадом або кокосом. Для пирога така начинка не найкращий варіант.
3
Використовуйте інгредієнти без глютену. Спробуйте замінити пшеничне борошно такою ж кількістю рисової білого або коричневого борошном з солодкою рисовою мукою. Іншу частину рецепта міняти не потрібно, але необхідно взяти рослинний кулінарний жир. Іноді додають чайну ложку ксантанової камеді, щоб зв`язати борошно в єдину масу, заміщаючи клейковину, яку дає пшеничне борошно.

Поради

Поставте пиріг в холодильник на 30 хвилин перед випічкою.

Попередження

Тісто, коли ви розкочуєте його, повинно бути небагато розсипчасте по краях. Якщо ваше тісто дуже розсипчасте, щоб придбати форму, додайте більше води, а якщо воно дійсно вологе (чи не порушується одноманітність на краях взагалі), додайте трохи борошна.
При випічці пирога, помістіть форму на велике деко для печива або для піци, щоб не витекла начинка.

Що вам знадобиться

Кулінарний різак
вилка
скалка
вощений папір і липка стрічка, рушник для кулінарії або дошка для розкачування тіста
велика миска
маленька миска
форма для випічки на 23 см
гострий ніж
кулінарна щіточка