Як обробляти порося
Свині, і дикі і домашні, можуть бути джерелом величезної кількості м`яса. Наявність знань з вирощування, підготовці і правильному забою свині дасть можливість заповнити холодильник м`ясом до межі на багато місяців. Маючи необхідні інструменти, можна навчитися правильно обробляти тушу без втрат і зайвих залишків. Дивіться поетапну інформацію.
Кроки
Метод 1 з 3: Підготовка свині
1
Придбайте належне обладнання. Не дивлячись на те, що сам по собі процес не дуже складний, саме правильний забій вважається найбільш трудомістким етапом - свиня з середньою вагою в 250 фунтів дає 144 фунта м`яса, обробленого на шматки і готового до продажу. Це занадто великий обсяг цінної свинини, щоб з нею поводитися неефективно. Саме тому необхідно вибрати час для придбання хорошого устаткування, за допомогою якого можна все зробити правильно, зводячи до мінімуму будь-яку можливість втрат і псування м`яса. Адже йдеться не про маленького зайця. Щоб обробити свиню, вам знадобиться:- Гострі ножі з нержавіючих матеріалів з мінімальною довжиною від 6 дюймів
- Фіксатор для разног і лебідки, що продаються в багатьох спеціалізованих і спортивних магазинах.
- Cабельная пила або ножівка,
- Велика ванна або бочка з водою, яка може вмістити свиню, разом з джерелом тепла, здатним закип`ятити цю воду.
- Відро
- Велика плоска поверхня на відкритому повітрі, розташована на рівні пояса - дерев`яні дошки на козлах послужать гарною саморобної поверхнею
- М`ясорубка для прокрутки фаршу (за бажанням)
- Гострі ножі з нержавіючих матеріалів з мінімальною довжиною від 6 дюймів
2
Підберіть підходящу свиню. Ідеальний варіант для забою - молодий самець, попередньо кастрований до досягнення статевої зрілості, якого називають «борів», або молода самка, звана «Супоросная свиноматка». В основному свиней забивають пізньої осені, коли температура починає помітно знижуватися, а тварини досягають віку 8-10 місяців і ваги від 180 до 250 фунтів. Не можна годувати тварину за добу до забою, щоб його кишечник був порожнім. Забезпечте доступ до великої кількості свіжої і чистої питної води.- Старі особини, що не мають контакту з самкою, називаються кабанами. Їх м`ясо має яскраво виражений неприємний запах - це результат вироблення гормонів відповідними залозами. М`ясо старої свиноматки може теж неприємно пахнути.
- Якщо ви обробляє дикого кабана, вам необхідно відразу ж видалити геніталії і пахучу залозу близько задніх ніг, щоб уникнути псування м`яса в подальшому. Деякі мисливці, перш ніж приступити до оброблення всієї туші, відрізають трохи жиру і підсмажують його, щоб перевірити, чи є відштовхуючий запах. Ви можете продовжувати процес в будь-якому випадку, тому що деякі люди байдужі до цього запаху.
3
Намагайтеся вбивати свиню гуманно. Зовсім не важливо, вирощена вона на фермі або це дика особина, вам необхідно упевнитися, що процес починається максимально акуратно. Для цього підходить метод швидкого вбивства, що передбачає негайний слив крові. Це надалі поліпшить смак м`яса. Питання забою свиней шляхом зливу крові постійно обговорюється.- З моральної точки зору краще використовувати метод забою свині з рушниці хоча б 22 калібру шляхом пострілу в голову, щоб тварина загинула швидко і безболісно. Намалюйте уявну лінію від основи кожного вуха до протилежної очі і прагнете до перетину цих двох точок. Мозок свині вкрай малий, що робить необхідність точного пострілу дуже істотною.
- Багато м`ясники воліють стандартний забій шляхом зливання крові після першого удару молотком, так як стрільба - це досить складний процес. Більшість людей переконані в тому, що перерізана вена у все ще живого звіра забезпечує більш ретельний слив крові, а м`ясо в підсумку виходить смачніше. На багатьох комерційних бойнях свиней завалюють електрикою, а потім вбивають, перерізаючи яремну вену. Комусь це здається надзвичайно жорстоким способом.
- У США в 1978 році був прийнятий закон «Гуманні способи забою худоби», що забороняє жорстокі методи вбивства тварин, таких як свині, в комерційних цілях. Технічно це стосується тільки об`єктів, схвалених Міністерством сільського господарства США, і не має відношення до приватної власності. Тим не менш, деякі штати видали постанову про те, що скотина може бути тільки підготовлена в таких умовах. Це змушує людей вивчати підзаконні акти про забій таких тварин. Ви можете прочитати федеральні закони тут. here.
4
Перережьте свині горло. Після того як ви вбили свиню чи завалили пострілом, намацайте у неї грудну кістку і встромив ножа на кілька дюймів вище, роблячи розріз поперек передній частині горла довжиною в 2-4 дюйма. Потім вставте ніж в цей надріз і протолкніте на 6 дюймів вгору під кутом 45 градусів до хвоста. Поверніть і витягніть його. Це найшвидший спосіб заколоти свиню. Кров повинна стікати відразу ж.- Деякі люди довго мучаться, шукаючи те саме місце, за допомогою якого можна швидко заколоти тварину. Якщо ви сумніваєтеся в тому, що знайшли його, головне - перерізати яремну вену. Хтось просто ріже глибоко по горлу - під самим підборіддям - і до хребта. На правильне попадання вкаже почався слив крові у великих обсягах.
- Якщо свиня ще ворушиться, будьте максимально обережні при переміщенні туші. Можливо ви тільки звалили її з ніг пострілом з рушниці, і вам необхідно спочатку перерізати їй горло, перш ніж підвісити тушу. Будьте особливо обережні. Тварина може здійснювати рухи мимоволі, роблячи небезпечним переміщення з гострим ножем. Переверніть свиню на спину і притримайте передні ноги руками, дозволяючи помічникові використовувати ніж.
5
Підвісьте свиню. Після забою підвісьте тварина. Для цього треба підготувати фіксатор для разног, що нагадує велику вішалку і використовуваний для підвішування м`ясної туші. Одягніть ланцюг на фіксатор і прикріпіть до лебідки, за бажанням її можна прикріпити і до задньої частини вантажівки.- Починайте з протягування гачків нижній частині фіксатора в ноги свині, встромляючи їх досить глибоко, щоб витримати всю тушу. Тепер використовуйте лебідку (або гарненько попотівши), щоб підняти тушу і дати крові стекти. Бажано зробити це якомога швидше після забою. Щоб з туші свині витекла вся кров буде потрібно 15-20 хвилин.
- Якщо у вас немає фіксатора для разног, то в якості замінника можна зробити невеликий розріз позаду задніх ножних сухожиль і вставити туди дерев`яний дюбель або трубу такої ж довжини. Ви можете взятися за кінець ланцюга і власноруч підняти тушу наверх.
- Сарайних перекриття послужать ідеальним місцем для підвішування свинячої туші, також як і низько розташовані міцні гілки дерева. Знайдіть зручне місце, розташоване максимально близько від місця забою, адже у вас на руках 250 фунтів мертвої ваги. Якщо буде потрібно, перекладіть свиню на візок, щоб довезти до місця зливу крові.
- Якщо хочете зібрати кров, використовуйте чисте стерильне відро. Всю голову свині нахиліть до відра, щоб переконатися, що вся кров стекла. Додавання свинячої крові при виготовленні ковбасних виробів робить їх смак чудовим. Це один з найбільш затребуваних інгредієнтів в приготуванні їжі.
6
Обшпарте шкуру окропом, якщо вона вам знадобиться. Більшість м`ясників швидше збережуть шкуру, яка містить смачний бекон, жир і їх залишки. Процес при цьому не сильно ускладниться в порівнянні з простим зняттям шкури. Якщо шкура потрібна, то кращий спосіб видалити волосяний покрив - занурити тушу кілька разів в окріп і прошкребти гарненько всю шкуру.- Самий постій і ефективний спосіб нагріти воду - розвести вогонь в ямі і розмістити ємність над нею на вогнетривкої решітці. Не обов`язково доводити воду до кипіння, але температура повинна досягати 150 градусів за Фаренгейтом. Переконайтеся в безпеці процесу. Акуратно опустіть тушу, що висить на фіксаторі, в гарячу воду на 15-20 секунд, а потім витягніть.
- Якщо у вас немає на вулиці бака, здатного вмістити цілу свиню, майте на увазі, що деякі люди опускають мішковину в окріп, а потім загортають у неї тушу на кілька хвилин, щоб пом`якшити щетину і успішно зішкребти її.
- Кабанам з дуже густою щетиною швидше за все знадобиться обрізати волосяний покрив спеціальними ножицями перед зануренням у воду, як у випадку з домашньою свинею, у якої щетина м`якше.
7
Видаляйте волосся гострим ножем. Після занурення туші у воду розмістіть її на рівній робочої поверхні і приступайте до справи. В крайньому випадку пара дерев`яних ніжок з дерев`яними дошками і брезентом можуть послужити робочою поверхнею, як і похідний столик, якщо такий є в наявності. Додайте свиню на рівні пояса. Гострий ніж прекрасно видаляє густу шерсть з шкіри.- Переверніть тушу черевом догори і починайте зачистку ножем, розташувавши його перпендикулярно до свині. Руху у вигляді гладких довгих штрихів відбуваються у напрямку до себе. Видалення всієї вовни займе деякий час і може зажадати декількох занурень. Комусь більше підійде варіант з використанням маленького смолоскипа для обпалювання залишилася вовни.
- У підготовці туші до оброблення більш звично використовувати чашкові скребки, але їх неймовірно складно знайти. Більшість людей вдасться до допомоги невеликого факела, так як він дуже ефективний у видаленні маленьких непомітних волосків вовни.
8
Зніміть шкуру зі свині, якщо не хочете возитися з видаленням щетини. Якщо немає достатньо великої ємності для занурення і обпалення цілої туші, або ви просто не бажаєте докладати до цього зусиль, то цілком прийнятний варіант із зняттям шкури і її подальшим викиданням. Переходьте до наступного етапу видалення нутрощів. Необхідно акуратно пройти ножем по всій туше, щоб зняти шкуру.- Для її видалення вам треба здійснювати рухи гострим ножем від себе, як би подковирівая шкуру. Не поспішайте і намагайтеся зберегти жировий прошарок по максимуму. Процес може зайняти близько 1,5 годин.
Метод 2 з 3: Видалення внутрішніх органів
1
Виріжте задній прохід і видаліть. Щоб почати вирізання внутрішніх органів, зробіть круговий надріз в області заднього проходу (і статевого органу) глибиною в 1-2 дюйма. Зробіть надріз на 2 дюйми більше, ніж діаметр ануса, щоб не проткнути товсту кишку. Візьміть за хвіст і акуратно потягніть, потім використовуйте гумку або кабельну стяжку і защіпніте все. Це закриває доступ всередину і дає можливість витягнути кишку на іншу сторону при розтині грудини.- Деякі м`ясники спочатку видаляють субпродукти і кишечник, але краще вжити заходів обережності, так як ця частина тіла тварини заселена бактеріями і може перенести їх на саме м`ясо.
- У кабана необхідно видалити яєчка, якщо ці дії не були поки зроблені. Надіньте на них гумку і потім відріжте. Краще зробити це якомога швидше після забою. Щоб видалити статевий член, його треба відвести в сторону від тіла тварини і відрізати ножем, надсекіте м`язи, що йдуть до хвоста. Потягніть його і потім викиньте.
2
Ріжте від грудини до паху. Затисніть шкіру біля основи грудини, де закінчуються ребра і починається живіт, і потягніть якомога сильніше на себе. Вставте ніж і акуратно ріжте вниз до центру черева між двома рядами сосків. Працюйте ножем акуратно, щоб не розрізати слизові шлунка і кишечника. Розрізайте тушу до паху.- У якийсь момент сила тяжіння спрацює на вашу користь, і нутрощі виваляться без ваших зусиль. Непогано мати поруч відро при розрізанні черева, щоб скласти туди всі органи. Вони досить важкі, тому необхідно діставати їх акуратно.
3
Дійшовши до області паху, потягніть вниз. Весь вміст травного тракту, включаючи перев`язану нижню частину кишечника, має легко вийти з невеликими зусиллями з вашого боку. Використовуйте гострий ніж для видалення грубої сполучної тканини. Нирки і підшлункова залоза абсолютно їстівні, тому вони так часто зберігаються при обробленні туші.- Деякі ділки-ентузіасти залишають кишки для приготування ковбаси і ковбасних оболонок, хоча процес цей трудомісткий і займає багато часу.
- Жировий прошарок біля нирок часто зберігають в якості сала. Видаляти її відразу не треба, але варто бути гранично акуратним при витягуванні органів і викладанні їх у відро. Її можна дістати, вхопившись за неї і просто потягнувши на себе рукою.
4
Розділіть ребра спереду, розпилявши їх. Після видалення внутрішніх органів з очеревини вам слід прибрати решта нутрощі. Використовуйте ніж для відділення передньої частини ребер, прорізаючи шар хрящів, які з`єднують грудну кістку. Не треба робити це пилкою. Після розрізання грудини видаліть залишилися органи. Серце і печінка зазвичай зберігають і їдять.- Одні вважають за краще почати з розрізання за раніше наміченої лінії і просуватися до хвоста, іншим же зручніше розпочати з місця біля шлунка і рухатися до голови. Робіть так, як зручніше вам.
- Помістіть зберігаються органи в прохолодне місце відразу ж. Промийте їх ретельно в прохолодній воді і покладіть у холодильник, загорнувши в щільний папір. Вони зберігаються при температурі від 33 до 40 градусів за Фаренгейтом.
5
Відокремте голову. Вставте ніж в область ззаду від вух і ріжте, рухаючись навколо шиї, орієнтуйтеся при цьому на лінію щелепи. Відокремивши м`ясо і оголивши кістку, вам слід вставити великий ніж і прорубати їм хребці впевненим рухом.- Якщо бажаєте відрізати голову, зберігши щоки, то ріжте до кутів рота під вухами, відокремлюючи м`ясо. Зі свинячих щік виходить дуже смачний бекон, але хтось вважає за краще залишити голову недоторканою і приготувати з неї холодець.
- Ви можете обрізати ноги до лінії згину, просто піднявши догори копита. Використовуйте ножівку або шабельний ніж, щоб прорізати з`єднання і видалити ножну частину з копитами.
6
Промийте порожнину водою. Маленькі волоски дуже прилипають при обробленні свинячої туші. Вони чіпляються до жиру і їх важко потім знайти. Дайте м`яса полежати день після патрання, потім добре ще раз промийте чистою водою, дайте йому просохнути і тільки потім прибирайте в холодильник.
7
Прохолоджуйте тушу до оброблення мінімум добу. Трохи підсушіть м`ясо. Свинина повинна знаходитися цілий день при температурі від 30 до 40 градусів за Фаренгейтом. Холодильна камера - найпростіший спосіб охолодити м`ясо, або обробляють свиню в прохолодну пору року, коли можна це здійснювати в приміщенні гаража.- Нарізати м`ясо кімнатної температури на хороші шматки практично неможливо. Набагато простіше здійснити оброблення свинини на якісні шматки, якщо вона охолоджена.
- Можна зробити «крижаний розсіл», заповнивши велику ємність для свинячої туші льодом і додавши кілька жмень солі. Засипте тушу льодом для охолодження.
- Якщо у вас немає необхідного простору або можливості дати м`ясу полежати, вам варто обробити тушу на кілька шматків, здатних вміститися в прохолодне місце. Якщо проблема саме у відсутності простору, то використовуйте ножівку або лісопильню для розрізання туші навпіл уздовж хребтину і тазової кістки. У будь-якому випадку це буде наступний крок. А такий спосіб можна застосовувати щоразу, коли він зручний для зберігання.
Метод 3 з 3: Оброблення свинини
1
Відокремте окосту. Покладіть одну половину порізаної стороною вгору, окіст - це м`ясиста частина стегна. Вирізуйте його гострим обвалочного ножем.- Ображати м`ясо з живота, слідуючи назад до хребта по контуру окосту і ретельно прорізаючи в найвужчому місці. Поверніть ніж і ріжте прямо вниз, поки не дійдете до верху тазової кістки. Тепер змініть ніж на ножівку (або більш важкий великий обробний ніж) і проріжте кістку, щоб вийшло витягнути окіст. Ви легко знайдете це місце, якщо спочатку правильно зробили розріз уздовж хребта.
- Окосту зазвичай варять або коптять, тому дуже добре, коли окіст вирізаний правильно, особливо якщо він жирний. Клиновидні шматки м`яса уздовж хребців, що залишилися після вирізання окосту - це шматки вищої якості, відмінно підходять для ростбіфів. Звідси пішов вислів «жити розкошуючи».
2
Відокремте лопаточную частину. Щоб це зробити, треба перевернути частина свині шкірою вгору. Потягніть за кінцівки вгору, щоб забезпечити доступ до пахвовій зоні, і ріжте сполучну тканину. Ніж доведеться використовувати, поки не дійдете до зчленування, яке далі легко розривається тягнучим на себе рухом.- Свиняча лопатка або «шийний край» - це краща частина свинячої туші для повільного приготування і варіння. Цей шматок дуже жирний, який при повільному копченні стає ніжним і легко розділяється виделкою.
3
Відріжте відбивні і філейну частину. Переверніть сторону знову і вирізуйте зверху. Від самого маленького ребра в самій вузькій частині грудини відрахуйте третє чи четверте ребро і візьміть тесак, щоб прорубати кістки в цій галузі. Виріжте все, що нижче цієї лінії, і залиште м`ясо для м`ясорубки, відклавши його в сторону. При наявності електричної м`ясорубки процес полегшується.- Щоб знайти м`ясо на відбивні, переверніть тушу на бік і пильно огляньте її, опускаючи погляд вниз по хребту з того боку, де були лопатки. Ви знайдете філейну частину, яка розташована уздовж хребта. Це тонкі смужки темного м`яса, які йдуть від попереку близько хребта і оточені шаром жиру. Вставте тесак або пилу перпендикулярно ребрам і розріжте їх, відокремлюючи вирізку, яка піде на відбивні, з нижньої частини ребер. Ця частина ще містить багато бекону і корейки.
- Поверніть розділ вирізки уздовж, щоб можна було нарізати шматки, ніби ви ріжете хліб, і сформувати відбивні. Почніть ножем прорізати кістки, а потім знову беріть пилку. Якщо хочете отримати рівні шматки товщиною не більше 2 дюймів, то відрізуйте з кісткою. Робити це вручну складно, тому в якості помічника беріть шабельний ніж або пилку м`ясника.
- Непогано було б максимально позбавитися від гострих відколів на кістках, щоб при зберіганні в холодильнику вони не різали пакувальний папір і не створювали умов для псування м`яса. Нехай за вашою спиною стоїть помічник і обробляє кожен шматок на металевій поверхні, обрізаючи нерівності і надлишки жиру. Допускається наявність жиру не більше? дюйма на кожній відбивної. Якщо на них є кісткові осколки. Промийте шматки прохолодною водою, максимально очищаючи м`ясо.
4
Відокремте грудинку. Нижня більш тонка частина секції містить всіма улюблену свинину: корейка на ребрах. Спочатку краще вирізати грудинку, що знаходиться там, де закінчуються ребра. Вона повинна виявитися досить жирною.- Щоб вирізати її, візьміть ніж і вставте його в подреберную частина, надрізу сполучну м`якоть і отдвігая ребра в сторону. Грудинку зріжте, а хрящ залиште. Ця лінія потім буде вам орієнтиром. Вийти повинно легко. Грудинку можна нарізати або залишити цілим шматком для більш зручного зберігання, поки не надумаєте що-небудь зробити з ним.
- Реброву пластину можна залишити цілою або поділити на частини. Найчастіше залишають пластину цілісною.
5
Виріжте шийну кістку і перейдіть м`ясо на ковбасу. Решта одиничні шматки м`яса зазвичай добре зберігаються для подальшого перемелювання на ковбасні вироби. Якщо у вас є м`ясорубка, ви можете прокрутити м`ясо на ковбасу чи зробити просто свинячий фарш для різних цілей. Перед прокруткою фаршу краще ще раз м`ясо охолодити, так воно легше піддається подрібненню.- Вирізане з кісткою шийна м`ясо треба відокремити від неї. Вчинено необов`язково вирізати всі жилки, так як ці шматки все одно відправляться в м`ясорубку.
6
Зберігайте м`ясо правильно. Після поділу його на шматки необхідно звернути кожен в чисту пакувальний папір для м`яса, підписавши маркером назву шматка і дату. М`ясо, яке ви плануєте використовувати відразу, можна зберігати в холодильнику, решту треба прибрати в морозильну камеру. Так як обсяг виходить великий, правильніше відразу все прибрати в морозилку.- Непогано було б звернути м`ясо в два шари паперу, так як вона схильна опіку і псування від холоду. Особливо це стосується великих шматків з гострими кістками, які рвуть упаковку.
Поради
- Наближаючись до свині, дотримуйтеся обережності. Битися в конвульсіях і верещати - цілком типово для цих тварин. У передсмертних метаннях вони дуже небезпечні, особливо великі особини.
