Як заготовити окіст
Засолка шинки надає їй додатковий смак, колір і аромат. Основними інгредієнтами є сіль, цукор і селітра (нітрат калію) - консервант, який використовується для консервування та маринування. Так само для засолювання можна використовувати різні приправи, приміром, чорний і червоний перець або гвоздика. Найкраще засолювати шинку в період холодної погоди, у грудні та січні (або червні і липні в Південній півкулі), щоб забезпечити свіжість і аромат.
Кроки
Частина 1 з 3: Змішайте інгредієнти для консервування
1
У мисці змішайте 0,9 кг НЕ йодованої солі і 0,45 кг білого або коричневого цукру. Цукор компенсує смак солі.2
Додайте приблизно 28 г селітри, вона допоможе зберегти смак м`яса. Змішайте селітру, сіль і цукор.3
Так само можете використовувати інший рецепт: змішайте 8 столових ложок (118 мл) коричневого цукру, 2 чашки солі, 2 ст.л. (29 мл) меленого червоного перцю, 4 столові ложки (59 мл) чорного перцю і 1/2 чайної ложки (2.4 мл) консервант. Змішайте всі інгредієнти, перш ніж застосувати їх для засолювання.
Частина 2 з 3: Додайте суміш для засолювання до шинки
1
Розкрийте жилаву частина окосту. Помістіть, як мінімум, 3 ст. ложки (44 мл) консервирующей суміші всередину, для покриття середнього суглоба.- Застосування консерванта всередину окосту дозволить запобігти псуванню кістки.
2
Покрийте сумішшю шкіру окосту, а потім і косі надрізи.3
Помістіть шинку в обгортковий папір. Оберніть папір щільно, щоб суміш залишалася на окосту.4
Помістіть згорток з шинкою в панчішний мішок, і повісьте його в добре провітрюваному приміщенні. Для 4,5 кг шинки буде потрібно від 2,5 до 3 днів. Залежно від розміру, для повної засолювання шинки знадобиться до 40 днів холодної погоди, щоб вона не зіпсувалася.
Частина 3 з 3: Завершіть процес засолювання і дозрівання шинки
1
Після 3 днів засолювання, зніміть з м`яса обгортковий папір. Витріть різні заплесневенія і надлишки суміші з шинки ганчіркою, злегка змоченою в оцті.2
Промокніть шинку сухою ганчіркою і покрийте шаром рослинного масла, який захисти м`ясо від цвілі. Процес засолювання шинки, як правило, завершується на початку квітня.3
Повторно оберніть м`ясо, щоб підготувати його до дозріванню. Повісьте його в комірчині, в добре провітрюваному місці, там же, де і відбувався процес засолювання. Шинка дозріває від 3 до 6 місяців, насичуючись ароматом і смаком.
Поради
- Після процесу заготівлі, за бажанням, ви можете прокоптить шинку. Для цього м`ясо слід розгорнути і жорсткою щіткою зчистити цвіль або залишок суміші для маринування, а після промити холодною водою. Коптити окіст при температурі не більше, ніж 32 градуси за Цельсієм, використовуйте тирсу або листяні породи. Після цього підготуйте шинку до визрівання. * Приготуйте м`ясо після процесу дозрівання. Знову ж таки, видаліть надлишки суміші і цвіль, потім обсмажте або запечіть м`ясо.
Попередження
- Ніколи не обгортають окіст в поліетилен або вощений папір для сушіння. Вони утримують вологу і сприяють погіршенню зростання цвілі. Намагайтеся не зберігати окіст в погребі чи підвалі з тієї ж причини.
Що вам буде потрібно
- 0,9 кг НЕ йодованої солі
- 0,45 кг білого або коричневого цукру
- 1 велика чаша
- 28 г селітри (консервант)
- 8 столових ложок (118 мл) коричневого цукру (необов`язково)
- 2 столові ложки (29 мл) червоного перцю (необов`язково)
- 4 столові ложки (59 мл) чорного перцю (необов`язково)
- Окіст
- Обгортковий папір
- Панчішний мішок
- Шматок тканини
- Оцет
- Рослинна олія
