Як приготувати яловичу грудинку
Грудинка - це шматок м`яса, взятий з передньої частини яловичої туші. Це м`ясо досить щільне і містить велику кількість волокон сполучної тканини. Хоча приготування такого шматка яловичини вимагає значних зусиль і терпіння, результат перевершить всі ваші очікування. Грудинку можна без особливих зусиль приготувати на грилі і в духовці. Крім того, ви можете піти іншим шляхом, і приготувати з цього шматка м`яса безліч смачних відомих у всьому світі страв, наприклад, пастрамі.
Інгредієнти
Суха приправа
- 2 столових ложки коричневого цукру
- 2 столових ложки паприки
- 2 столових ложки кайенского перцю
- 3 столових ложки солі
- 1 столову ложку чорного перцю
- 1 столова ложка насіння кмину
- Гірчиця (за бажанням)
Маринад
- 60 мілілітрів оливкової олії
- 60 мілілітрів яблучного оцту
- 4 подрібнених зубчики часнику
- Сік двох лаймов
- Сік одного лимона
- 2 столових ложки насіння кмину
- Сіль і перець за смаком
Соус (за бажанням)
- 1 банка пива
- 1 банка яблучного сидру
- 250 мілілітрів яловичого бульйону
- 60 мілілітрів вустерського соусу
- 60 мілілітрів оливкової олії
- Гострий соус чилі за смаком
- Сіль і перець за смаком
Кроки
Метод 1 з 3: Приготування грудинки на грилі
1
Почніть з того, що виберіть свіжий, якісний шматок яловичини. Коли ми говоримо про грудинке, чим краще буде вихідна сировина, тим кращий результат, ви, найімовірніше, отримаєте. Звичайно, завжди можна зіпсувати добірний шматок м`яса (або приготувати щось чудове з м`яса середньої якості), але зазвичай, найсмачніша грудинка виходить з високоякісного м`яса. Крім того, оскільки приготування грудинки вимагає значного часу, порівняно з іншими м`ясними стравами, ви повинні бути впевнені, що ваш час і витрачені зусилля коштують кінцевого результату.- У США, наприклад, м`ясо зазвичай поділяють на чотири категорії: select, choice, prime та wagyu. Постарайтеся купити м`ясо найвищої якості. Якщо у вас є вибір, прагніть не купувати м`ясо низької якості, воно напевно виявиться жорстким і несмачним.
2
Насипте на вибраний шматок м`яса суху приправу. Для цього рецепта приготування м`яса на грилі вам краще використовувати суху приправу (суху порошкоподібну суміш спецій і приправ, яку втирають в шматок м`яса). Щоб зробити суху приправу для грудинки, ви можете взяти інгредієнти зі списку, наведеного вище, або використовувати свій власний рецепт - в інтернеті ви можете знайти сотні рецептів сухої приправи. Незалежно від того, яку приправу ви візьмете, зазвичай при приготуванні грудинки суху суміш просто втирають в м`ясо руками, щоб весь шматок був повністю покритий нею.- Вам буде трохи легше нанести на м`ясо суху приправу, якщо ви попередньо окропити шматок невеликою кількістю води. Ця рідина допоможе сухих інгредієнтів приправи краще прилипнути до поверхні м`яса, але швидко випарується в процесі приготування, так що у вас обов`язково вийде в підсумку темна скоринка на поверхні шматка м`яса.
3
Якщо ви хочете, то можете приготувати соус для того, щоб поливати м`ясо в процесі приготування. Деякі "експерти" в приготування грудинки люблять тримати під рукою миску з таким соусом, і час від часу змащувати або поливати їм м`ясо під час приготування. Вони стверджують, що цей ніжний, ароматний соус допомагає зберегти грудинку соковитою. Інші фахівці в приготуванні грудинки, навпаки, відмовляються від цього способу, стверджуючи, що застосування соусу не дозволяє сформуватися хрусткій скоринці на поверхні грудинки і уповільнює процес приготування. Якщо ви хочете спробувати зробити соус для змазування м`яса, змішайте разом інгредієнти зі списку, наведеного вище, або використовуйте свій власний рецепт.- Якщо ви готуєте соус за своїм рецептом, то зверніть увагу, що він повинен бути досить рідким (не таким густим, як, наприклад, кетчуп або готовий соус для барбекю). Консистенція соусу повинна дозволяти легко і швидко змащувати їм м`ясо.
4
Розпаліть гриль. Коли ви приправили шматок м`яса і готові почати готувати грудинку, розпаліть гриль. Пристрасні любителі приготування грудинки на грилі діляться на дві групи - ті, які визнають тільки вугільний гриль, і ті, які воліють газовий. Незалежно від того, який гриль у вас, вам доведеться готувати грудинку не так на прямому вогні, а за допомогою непрямого спека, тому розпаліть тільки одну сторону гриля. Нижче ви можете знайти більш детальну інформацію з цього питання:- Якщо у вас вугільний гриль, покладіть вугілля тільки на одну сторону, а на іншу поставте металевий лист або форму, в яку налиті одна-дві кружки води. Запаліть вугілля і почекайте до тих пір, поки поверхня вугілля НЕ подернется попелом, і вугілля трохи прогорять і не будуть уже яскраво-помаранчевими. Тепер ви можете покласти на решітку м`ясо.
- Якщо у вас газовий гриль, просто включите пальник на одній стороні гриля, встановіть середній режим нагрівання, закрийте гриль кришкою і почекайте, поки він нагріється.
5
Готуйте м`ясо на повільному, непрямому спеці. Коли ваш гриль нагріється, покладіть м`ясо на ту сторону гриля, де немає прямого полум`я або вугілля. На відміну від звичайного м`яса, використовуваного для шашлику або барбекю, грудинка набагато краще готується на повільному вогні і непрямому спеці. Шматок м`яса, який використовують для приготування грудинки, зазвичай містить велику кількість сполучної тканини, волокна якої вимагають довгого процесу приготування на повільному вогні, перш ніж вони стануть м`якими і змінять свою структуру.- Якщо ви готуєте на газовому грилі, зменшіть вогонь до мінімуму, коли ви покладете м`ясо. Якщо ви використовуйте вугільний гриль, то жар з часом стає слабкішим.
- Незалежно від того, який тип гриля ви використовуйте, вам потрібно готувати грудинку на повільному вогні. Справжні знавці готують грудинку при температурі 105-135С, хоча деякі з них радять підтримувати жар на рівні 175C.
6
Якщо ви хочете, можете додати в гриль трохи стружок або трісок для диму. Багато фахівців з приготування грудинки ставлять в гриль ємність з вологими трісками, щоб отримати грудинку "з димком". Якщо ви хочете отримати підкопчену грудинку, візьміть стружки або тріски, залийте водою і почекайте, поки вони гарненько намокнуть. Потім злийте воду, покладіть їх у металеву ємність і поставте над полум`ям або вугіллям (нагадуємо, м`ясо повинно знаходитися на протилежній стороні гриля). Коли стружки розгоряться, то почнуть виділяти дим, який додасть вашому м`ясу божественний смак і аромат.- Візьміть для стружок деревину твердих порід, таких, як дуб і клен. Інші породи дерев, наприклад, яблуня або вишня, додадуть специфічний, пікантний смак м`яса, якщо додати їх у невеликій кількості. Не використовуйте стружки хвойних дерев, таких, як сосна або кедр, в такій деревині занадто багато смоли, щоб її можна було використовувати для копчення м`яса.
7
Коли м`ясо готове, дістаньте його з гриля і подавайте на стіл. Грудинка зазвичай готуватися протягом тривалого часу. Залежно від розміру шматка м`яса і температури в грилі. у вас може піти від 8 до 20 годин. щоб грудинка повністю присмажився. При низьких температурах (110С) м`ясо буде готуватися близько 20 годин, тоді як при більш високих температурах на це буде потрібно близько 8-10 годин. Коли грудинка готова, зверху вона покрита темною зажареною скоринкою, при цьому м`ясо досить м`яке, і ви зможете зняти його з гриля за допомогою двох вилок. Зніміть м`ясо в гриля і залиште на 10-15 хвилин, перш, ніж ви почнете нарізати його на скибки і подавати до столу. Смачного!- Застосуйте фокус, який використовують досвідчені кулінари - залиште м`ясо на деякий час після того, як дістанете його з гриля. Це дасть м`ясу можливість абсорбувати трохи рідини, яку воно втратило в процесі приготування, так що в кінцевому підсумку ваше блюдо буде соковитіше.
Метод 2 з 3: Приготування грудинки в духовці
1
Відріжте з грудинки зайвий жир. Якщо у вас немає гриля, або ви не хочете витрачати час на цей трудомісткий процес, не турбуйтеся - грудинку можна приготувати і в духовці, при цьому вам потрібно дотримуватися такого ж повільного процесу приготування. Єдина відмінність, на яке вам потрібно буде звернути увагу - вам потрібно використовувати шматок грудинки, з якого зрізаний весь, або майже весь, жир. Зазвичай, коли ми купуємо грудинку, то в ній міститься велика кількість жиру. Якщо ви готуєте грудинку на грилі, то жир не створить вам особливих проблем, оскільки він витопиться в процесі приготування. Однак, коли ви готуєте грудинку на деку в духовці, весь цей жир накопичується в листі, і в підсумку ваша грудинка просто плаває в неапетитною жирної субстанції.- Якщо ви не впевнені, що зможете добре зрізати весь жир, попросіть продавця зробити це, коли купуєте м`ясо.
2
Замочіть м`ясо в маринаді. У цьому рецепті краще використовувати маринад, а не суху приправу, так ваше м`ясо вийде смачніше. Маринад - це суміш рідини і приправ, в якому м`ясо замочують перед приготуванням, щоб надати йому більш насичений смак. Якщо ви хочете, то можете приготувати маринад з інгредієнтів, перерахованих вище, або зробити маринад за власним рецептом. Якщо ви готуєте маринад за своїм рецептом, ми підкажемо вам одне загальне правило - в якості основи для маринаду зазвичай використовують жідності, що містять масло або жир, і містять кислоту. Наприклад, у нашому рецепті ми пропонуємо використовувати оливкову олію і яблучний оцет, але замість них ви можете взяти лимонний сік, червоний винний оцет або щось подібне, тому що кислота в маринаді потрібна, щоб надати м`ясу додатковий смак.- У більшості випадків, коли ви готуєте грудинку, краще залишити її в маринаді на добу. Такі великі, товсті і щільні шматки м`яса, як грудинка, повинні залишатися в маринаді тривалий час, щоб повністю просочитися його компонентами.
3
Готуйте на повільному вогні. Після того, як грудинка гарненько замаринувалася, дістаньте її, покладіть у жароміцних посуд і поставте в духовку. Закрийте м`ясо фольгою, так воно залишиться соковитим. Як і для приготування на грилі, вам потрібно буде готувати м`ясо при низькотемпературному режимі. У багатьох рецептах приготування грудинки в духовці рекомендують встановити регулятор на 135 С - якщо ви оберете більш низьку або більше високу температуру, це, відповідно, збільшить або зменшить час приготування. Коли ви готуєте грудинку, наберіться терпіння. Приготування шматка м`яса середньої величини займає приблизно шість-вісім годин.- Поки грудинка готується, час від часу заглядайте в духовку, щоб перевірити, що процес приготування йде нормально, і ви вибрали правильну температуру.
4
Коли м`ясо наполовину приготується, переверніть його. Коли пройде 3-4 години після початку приготування грудинки, перевірте м`ясо. Воно повинно бути приємного коричневого кольору, а на деку повинна утворитися підлива з м`ясного соку. Обережно дістаньте деко з духовки і переверніть м`ясо, потім поставте його назад в піч. Хоча вам не обов`язково це робити, перевертання ніяк не впливає на ступінь просмажене шматка м`яса, але цей крок допоможе вам добитися того, що на всьому шматку м`яса утворюється рівномірна рум`яна кірочка.5
Коли м`ясо приготується, дістаньте його з духовці і подавайте до столу. Залежно від температури приготування та розміру шматка м`яса, через 6-8 годин (або довше) ваша грудинка повинна бути покрита апетитною темно-коричневою скоринкою і бути досить м`якою по всій товщині шматка. Обережно дістаньте деко з духовки, зніміть м`ясо з дека і покладіть на обробну дошку на 10-15 хвилин. Після цього розріжте шматок ножем або розділіть на частини за допомогою сервірувальних вилок і подавайте до столу!- Візьміть ложку або ополоник і полийте трохи рідини з дека на м`ясо як підливу або соус. Така підлива особливо добре підходить, якщо ви використовуйте шматки грудинки в сендвічах.
Метод 3 з 3: Які ще страви можна приготувати з грудинки
1
Спробуйте приготувати солонину. Крім звичайного приготування на грилі або в духовці, ви можете використовувати той же самий шматок м`яса з передньої частини яловичої туші для приготування інших відомих страв. Наприклад, солонину, ніжне, смачне блюдо, яке у більшості людей асоціюється з ірландською кухнею і Днем Святого Патрика, зазвичай готують саме з яловичої грудинки. У цьому випадку грудинка НЕ обсмажується на грилі або в духовці, м`ясо засаливается в розсолі, потім його варять і тушкують з овочами та приправами, що надає йому характерну текстуру і смак.2
Спробуйте приготувати пастрамі. Хоча традиційно її готують з грудинно-черевної частини туші, але можна приготувати її і з грудинки. Як і при приготуванні солонини, м`ясо для Пастрома попередньо засолюють. Після цього до м`яса додають приправи, коптять її і готують на пару, щоб отримати в результаті цей пікантний продукт характерного темно-червоного кольору. Це ніжне, смачне м`ясо чудово підходить для сендвічів, особливо якщо приправити її гострої гірчицею.3
Спробуйте приготувати тушковане м`ясо. Тушковане м`ясо, для приготування якого зазвичай беруть жорстке м`ясо з лопаткової частини яловичої туші, можна приготувати і з грудинки. Для приготування тушкованого м`яса яловичину спочатку обсмажують до коричневого кольору на грилі або в сковороді, а потім протягом декількох годин м`ясо гаситься на повільному вогні в посуді, в яку додана вода або яловичий бульйон з приправами і спеціями. Приготована таким способом м`ясо стає настільки соковитим, ніжним і апетитним, що його можна подати як головне блюдо на будь-який святковий стіл.
Поради
- Завжди розріжте грудинку поперек волокон. Так ви розріжете щільні м`язові волокна, і м`ясо буде м`якшим і соковитіше.
- Грудинка вийде особливо ніжною, якщо ви приготуєте її в товстій жаровні, зробленої з чавуну.
