Як готувати оленину (м'ясо оленя)
Редагувати користувачем Okiseliova, Maluniu, Mkorobeynikov і ще одним іншим
Оленина є самим традиційним і широко поширеним видом дичини. Для ранніх американських колоністів оленина була одним з основних джерел білка і допомагала вижити довгими холодними зимами. Коли сільське господарство потіснило полювання, на столі з`явилися інші види м`яса, наприклад, яловичина, свинина і птиця і оленина стала екзотичною альтернативою. Добре приготовлена оленина може бути навіть смачніше, ніж яловичина або інші види м`яса. Навчіться готувати стейки, рагу і печеня з оленини.
Кроки
Метод 1 з 5: Підготовка оленини
1
Використовуйте тільки оленину, яка була відразу ж правильно обробити. Чим довше тягнуть з обробленням м`яса, тим жорсткіше стає туша. Вибирайте оленину, яку оббілованих, обробили, загорнули і охолодили правильно.- Оленина повинна постояти від 10 до 14 днів, після розроблення. Це дозволить трохи висушити м`ясо, знизить калорійність м`яса і зробить його більш апетитним.
2
Зріжте весь видимий жир. На відміну від яловичини, жир якої додає м`ясу соковитість і аромат, оленячий жир погіршує текстуру і смак м`яса. Візьміть гострий ніж і зріжте жир з туші, перш ніж почати готувати.- Ви можете викинути оленячий жир, хоча зазвичай його можна перетворити на жир для змащування або зробити мило або сало, яким можна годувати птахів.
- "Фасції" - це тонка мембрана, яка покриває недавно оброблене м`ясо оленя. Її потрібно видалити. Вона може бути прилип, тому видаліть її якомога більше з м`яса, щоб поліпшити його смакові якості і полегшити процес приготування.
3
Перш ніж готувати м`ясо, Замаринуйте його. Оленина має специфічний душок, тому, для його маскування, потрібно замаринувати м`ясо, залежно від того, як ви збираєтеся його готувати. Маринад пом`якшить м`ясо, додасть йому аромат і видалить неприємний присмак. Краще залишити м`ясо в маринаді на ніч у холодильнику, використовуючи великий зіплок пакет.- Маринуйте м`ясо дрібними шматками. Зазвичай маринад, залишений на ніч, просочується в м`ясо всього на кілька міліметрів. Тому, не має сенсу марнувати великі шматки м`яса. Розріжте м`ясо на тонкі шматочки і маринують.
- В якості маринаду, можна просто використовувати італійську суміш для салату або суміш з півсклянки оцту і оливкового масла, головки часнику розчавленого і чайної ложки гірчиці, і все це заправити італійськими приправами (орегано та базиліком).
- Для приготування соусу барбекю, змішайте головку дрібно нарізаного жовтої цибулі, 3-4 зубчики часнику розчавленого з 5 столовими ложками олії і пасеруйте все до напівпрозорості. Потім додайте 2 склянки томатного соусу (або кетчупу), по півсклянки яблучного сидру, яблучного оцту і коричневого цукру і 2 столові ложки порошку перцю чилі.
- Якщо ви не в захваті від специфічного присмаку оленини, то приготуйте маринад на основі цитрусових. Цитрусові маскують сильний запах оленини і роблять її більш приємною на смак. Таке м`ясо можна запропонувати навіть дітям і люблячим пригоди гостям. Спробуйте приготувати маринад, змішавши півсклянки соку лайма з полстаканом оливкового масла і тією ж кількістю нарізаної петрушки, зеленого перцю чилі, з чайною ложкою меленого кмину і стопкою текіли.
4
Замініть зрізаний оленячий жир іншим джерелом жиру. Хоча оленячий жир і погано впливає на смак, м`ясу не вистачає мраморности, тому і необхідно використовувати інший тип жиру, щоб м`ясо стало смачніше. Можливі замінники жиру включають в себе вершкове масло, маргарин, олію, бекон.- Бардірованіе можна зробити, змастивши м`ясо жиром. Цей метод хороший, якщо ви збираєтеся посмажити м`ясо на грилі або на сковороді, так як в процесі приготування ви можете поливати м`ясо жиром. Після того, як перевернете м`ясо, можете пензликом намазати суміш з розтопленого вершкового масла або оливкової олії, щоб м`ясо стало більш ароматним і соковитим.
- Змазування м`яса жиром, можна виробляти, зробивши невеликі надрізи на ньому. Цей метод хороший, якщо у вас великі шматки м`яса і ви готуєте їх в духовці. Такий метод можна використовувати і при готуванні шинки або бекону. Гострим ножем зробіть невеликі надрізи на м`ясі і в розрізані отвори вставте бекон або свиняче сало. М`ясо стане соковитим після готування.
5
Різні способи оброблення м`яса вимагають різних способів готування. З деяких шматків краще приготувати стейки, а інші можна просто гасити або обробити м`ясо для приготування сосисок з оленини. Якщо ви маєте намір приготувати певну страву, то і шматки оленини потрібно вибирати у відповідність з обраним рецептом. Ось декілька порад:- Корейка або вирізка зазвичай найніжніші, і з них можна зробити як стейки, так і розрізати на маленькі шматочки і тушкувати або ж смажити в розпеченому маслі. Вирізку можна подавати і середнього обсмаження.
- Печеня найкраще приготувати з нижньої частини окосту. Таке м`ясо потрібно гасити або запікати при низькій температурі протягом тривалого періоду часу, щоб м`ясо вийшло ніжним.
- Стейки краще готувати з верхньої частини окосту, які є найбільш універсальними шматками при оброблення оленини. Таке м`ясо на початку трохи жорсткувато, однак, якщо його грунтовно відбити перед готуванням, то потім можна використовувати для різних цілей.
- Ребра, шийну частину і м`яке м`ясо краще тушкувати. Якщо у вас є м`ясорубка, то можна зробити фарш з оленини або ковбасу.
Метод 2 з 5: Стейки з оленини
1
Стейки можете приготувати на грилі або ж посмажити на сковороді. Обидва методи дозволяють підсмажити м`ясо так, щоб воно грунтовно присмажився й не залишилося сирим усередині.- Ідеально підходять як газові, так і вугільні грилі, якщо ви хочете, щоб м`ясо наповнилося ароматом диму. Увімкніть гриль за 30 хвилин до початку приготування.
- Хороша чавунна сковорода теж ідеально підходить для приготування стейків з оленини. Розігрійте сковороду на середньому вогні і додайте столову ложку або дві оливкової олії. Масло має бути гарячим, перш ніж опускати в нього м`ясо. Зачекайте, поки масло почне диміти і тільки потім викладіть стейки на сковороду.
2
За 20-30 хвилин до приготування потрібно дістати стейки з холодильника і маринаду і залишити при кімнатній температурі.- Якщо ви кладете стейк на гарячу сковороду або на решітку гриля відразу з холодильника, то м`ясо нагріється зовні, а всередині залишиться холодним. І тоді складно буде домогтися належної внутрішньої температури, без того щоб не спалити м`ясо зовні.
3
Приправте стейк сіллю і перцем з обох сторін, навіть якщо ви його маринували до цього. Не потрібно солити таке м`ясо заздалегідь інакше воно стане жорстким, краще посолити безпосередньо перед обжаркой.4
Обсмажте м`ясо з обох сторін. Стейки краще готувати на середньому вогні, однак, гриль або сковорода повинні бути гарненько розігрітими. Ви повинні почути характерне шипіння, коли будете опускати м`ясо в масло, в іншому разі не кладіть м`ясо, почекайте, поки масло нагріється. М`ясо потрібно готувати 3-4 хвилини з кожного боку, щоб на ньому утворилася скоринка.- Якщо ви готуєте стейки на чавунній сковороді, пам`ятайте, вона залишається гарячою протягом тривалого часу, тому щоб м`ясо не згоріло краще повністю зняти сковороду з плити, коли стейку будуть вже готові.
- Час приготування залежить від товщини стейка. Якщо ширина стейка більше 3 см, то такий стейк потрібно готувати приблизно 10-12 хвилин. Слідкуйте за м`ясом і перевіряйте нижню частину, щоб не допустити пережарку.
- Внутрішня температури оленини повинна бути приблизно 60 градусів Цельсія. Якщо вона більше 60 градусів Цельсія, то м`ясо стає жорстким. Якщо ширина стейка більше 5 см, то його потрібно готувати трохи довше на менш гарячою частини гриля, або ж вимкнути газ під сковородою і залишити м`ясо, щоб воно грунтовно доварити.
5
Полийте м`ясо маслом. Якщо ви коли-небудь замислювалися, чому стейки, приготовані в домашніх умовах, не виходять так добре, як стейки, замовлені в ресторані, то відповідь - масло. Після того як ви перевернули стейк, його треба полити зверху невеликою кількістю масла, щоб м`ясо залишалося соковитим. Якщо ви готуєте стейк на сковороді, додайте олію (не більше столової ложки або близько того) на сковороду і нахиліть її, щоб масло потекло до стейку.6
Приготуйте стейк середньої прожарювання. Вам не доведеться багато возитися зі стейком, просто кожну сторону готуйте приблизно 3-4 хвилини. Оленина дуже швидко підгорає, тому перевіряйте готовність м`яса, натискаючи на нього пальцем.- Для того щоб перевірити готовність стейка, потріть великий і вказівний палець один про одного, щоб зрозуміти відчуття. М`ясо, приготоване з кров`ю, по відчуттях повинно бути схоже на дотики великого і вказівного пальців. М`ясо середньої прожарювання - великого і середнього пальця, і нарешті, добре просмажене м`ясо - великого і безіменного пальця.
7
Залиште стейк на 5-7 хвилин на обробній дошці або на сервировочной тарілці. Так ви дозволите м`ясним волокна охолонути і зберегти соковитість м`яса. Якщо накрити м`ясо на цьому етапі, то воно буде продовжувати повільно готуватися. Ви можете подавати стейк цілком або ж нарізати його на шматки.
Метод 3 з 5: Печеня з оленини
1
Після того, як ви відрізали надлишки жиру, мембрани з м`яса, зробіть надрізи шириною близько 3-4 см, глибиною близько 4-5 см. Зробіть близько 10-12 подібних надрізів, по всьому м`ясу. Начините даний шматок м`яса овочами, салом, як бекон. М`ясо стане набагато смачніше і соковитіше- Для більшого аромату, начините м`ясо часником і посипте розмарином, чебрецем і шавлією.
- Для більшої жирності, можете начините шматками вершкового масла.
2
Покрийте м`ясо сухими травами і помістіть на кілька годин у холодильник. Сухі трави відмінно підходять для маринування оленини. Ви можете приготувати суміш з трав самі або ж купити готову. Експериментуйте з різними травами. Просто візьміть жменю трав і втирайте в м`ясо.- Можете змішати в рівних пропорціях орегано, базилік, петрушку, паприку, цибульний порошок сіль і перець.
- В якості маринаду з цілісних зерен, змішайте на сковороді по чверті склянки насіння фенхелю, насіння коріандру і насіння кмину. Трохи підсмажте їх на сухій сковороді і зніміть з плити, коли вже відчуєте аромат приправ. Подрібніть насіння кінчиком ножа. Додайте до суміші порошок перцю чилі, паприку і коричневий цукор.
- В якості альтернативи, ви можете залишити м`ясо на ніч в розсолі. Розсіл пом`якшить запах оленини і зробить м`ясо більш соковитим.
3
Випікайте м`ясо на деку і на овочевій подушці. Викладіть деко овочами і м`ясо стане більш соковитим. Більше того, м`ясо пропечеться рівномірно і овочі додадуть йому додатковий аромат.- Для такого методу підійдуть цибулю, моркву, картоплю і селеру. Вимийте і наріжте овочі на шматочки середнього розміру. Не потрібно приправляти овочі, м`ясний сік приправить їх при готуванні.
- Налийте на дно дека трохи води або курячого бульйону, оскільки оленина має тенденцію висихати. Так ви збережете вологу усередині духовки і уникнете висушування м`яса.
4
Викладіть м`ясо на овочі і накрийте деко алюмінієвою фольгою. Випікайте при температурі 160 градусів Цельсія протягом 3 годин. Перевіряйте готовність оленини, використовуючи термометр для м`яса. М`ясо присмажився, якщо внутрішня температура м`яса 55-65 градусів Цельсія, залежно від ступеня прожарювання, яку ви надаєте перевагу. Якщо температура буде вищою, то м`ясо стане жорстким.- Зніміть м`ясо з плити і залиште накритим ще протягом 10-15 хвилин перед тим, як подавати. З нижнього шару овочів можна приготувати хороший соус і подавати з олениною.
Метод 4 з 5: Тушкована оленина
1
У велику каструлю з товстим дном налийте трохи оливкового масла і обсмажте м`ясо з обох сторін на середньому вогні. Ви не повинні варити оленину. Швидше вам потрібно домогтися утворення скоринки і щоб дно каструлі покрилося коричневою рідиною. Добре, якщо накопичується коричнювата жижа на дні каструлі.- Гарне рагу можна приготувати приблизно з півкілограма м`якого м`яса шийної частини або грудини оленя. М`ясо для рагу слід нарізати на маленькі шматочки.
- Для утворення коричневої скоринки, краще обваляти м`ясо в борошні перед прожарювання. На кожні півкілограма м`яса візьміть 1-2 чайні ложки борошна.
2
Після того, як м`ясо трохи присмажилося, дістаньте м`ясо з сковороди і додайте туди овочі, які вам потрібні для приготування соусу до м`яса. Спочатку додайте овочі, які гасяться довше, щоб переконатися, що овочі грунтовно приготувалися. Отже, спочатку покладіть на сковороду картопля, морква або ріпу, потім додайте гриби, горох і листя базиліка.- Для приготування основного соусу наріжте на середні шматочки дві картоплини, дві морквини і одну маленьку цибулину. Пасеруйте до напівпрозорості лука на середньому вогні. Потім додайте 2-3 головки часнику розчавленого і продовжуйте пасерувати ще кілька хвилин. Зніміть з вогню, коли овочі стануть коричневими.
3
Тепер дно вашої каструлі повинно бути покрито золотавою скоринкою, для дегласірованія якій вам потрібно залити каструлю водою і інтенсивно помішувати. Для дегласіровкі ви можете взяти 2-3 чашки сухого червоного вина, темного пива або курячого бульйону. Якщо хочете, ви можете використовувати комбінацію цих рідин, або використовувати половину води і половину іншої рідини, щоб трохи пом`якшити смак.- Відразу після заливки рідина повинна почати пузиритися, а потім заспокоїться. Перемішуйте, зіскрібаючи з дна все, що прилипло, потім приправте соус за смаком.
- Поверніть м`ясо назад в каструлю і збільште вогонь під нею. Періодично помішуйте вміст каструлі і доведіть до кипіння бульйон. Після цього зменшіть вогонь і накрийте каструлю кришкою.
4
Продовжуйте варити на повільному вогні протягом декількох годин. Чим менше буде вогонь, і чим довше буде гаситися м`ясо, тим соковитіше і смачніше воно стане. Технічно м`ясо буде готове через годину, проте, воно буде набагато смачніше через кілька годин.- Можете додати більше овочів, наприклад грибів або зелених овочів. Їх можна додати за 10-15 хвилин до готовності або ж раніше, але тоді вони сильно розваряться. У самому кінці додайте дрібно нашаткованою петрушки. Подавайте з французькими тостами або кукурудзяною хлібом.
Метод 5 з 5: Чилі з оленини
1
Фарш з оленини можна використовувати нарівні з іншими видами м`яса. Фарш з оленини відмінно підходить для приготування гамбургерів, м`ясного пирога і, взагалі, може служити гарною альтернативою в будь-яких рецептах, де присутня яловичий фарш. Однак, особливо хороший чилі з оленини, незалежно від того, готуєте ви чилі тільки з оленини або ж хочете приготувати чилі, змішавши оленину з невеликою кількістю яловичини або свинячої ковбаси. З пів кілограма м`яса вийде 8-12 порцій чилі.- "Для Чилі" потрібно, щоб м`ясо мало спеціальну консистенцію, зазвичай воно повинно бути небагато дрібніше фаршу. Ви можете самі прокрутити м`ясо в м`ясорубці або купити готовий фарш.
- Якщо вам подобається чилі в Техаському стилі, то візьміть шматочки придатні для рагу. Оскільки вам доведеться готувати м`ясо довго, хоча приправи і техніка приготування будуть однаковими.
2
У каструлю з товстим дном налийте 1-2 столові ложки кулінарного жиру і додайте туди фарш з оленини. Перемішуючи м`ясо дерев`яною ложкою, обсмажте до готовності. Після того, як м`ясо стане трохи коричневим, додайте одну дрібно нашатковану цибулину, трохи червоного перцю, 3-4 головки часнику розчавленого.3
Додайте боби і нарізані помідори, коли цибуля трохи підсмажиться. Використовуйте банку червоної квасолі або суміш червоної квасолі, або ж боби гарбанзо. Близько 350 гр буде достатньо.- Додайте до м`яса 400 гр банку помідорів і столову ложку томатної пасти. Якщо ви хочете використовувати свіжі помідори, то дрібно наріжте 4 помідори, зберігаючи всі соки. Поглядайте за чилі і, при необхідності, додайте в суміш трохи води.
- Якщо ви не любите бобові, то виберіть рецепт за вашим бажанням. До оленині прекрасно підійде зелений перець чилі й інші види перцю. Додавайте ваші улюблені приправи і подивіться, як вони поєднуються з олениною.
4
Приправте м`ясо 3-4 столовими ложками порошку чилі. Якщо вам подобаються гострі страви, то додайте більше порошку чилі. Нарівні з чилі можна додати чайну ложку кмину, кайенского перцю або інших приправ на ваш смак. Якщо вам не подобається смак чилі, додайте коріандру. Посоліть і поперчіть за вашим смаком.5
Спочатку додайте чайну ложку перцю чилі, ви завжди можете покласти ще при бажанні.6
Накрийте каструлю кришкою і млоїте протягом, як мінімум, години на сильному вогні. Потім зменшіть вогонь, зніміть кришку і залиште чилі готуватися ще протягом кількох годин. М`ясо буде готове через 30 хвилин, але щоб змішалися всі аромати потрібно більше часу. Спробуйте через 30 хвилин, щоб додати ще приправ при необхідності. Подавайте з кукурудзяним хлібом.- При бажанні, можете перемістити чилі в медленноварку і томити протягом дня або залишити на ніч, щоб м`ясо увібрало в себе всі аромати. Зазвичай, чим довше вариться чилі, тим смачніше він стає.
Поради
- До оленині відмінно підходять такі приправи, як петрушка, чебрець, часник і цибулю. Порошкові суміші для супів часто включають в себе всі ці, а також додаткові приправи.
- Оленину можна подавати як стейків або печені, нарізати і додати в запіканки, супи або рагу, зробити фарш і додати в пиріжки або покласти в чилі. Ви можете знайти безліч рецептів приготування оленини в інтернеті або спеціалізованих куховарських книгах.
