Як обробити оливки
Оброблені оливки - один з найсмачніших продуктів з давніх часів. Солоні і терпкі, вони можуть використовуватися практично в будь-якому блюді. Тобто, коли вони оброблені. Необроблені оливки дуже гіркі і кислі на смак, і взагалі нікому не подобаються. У той час як більшість людей купують оброблені оливки, деякі люди все ж не купують їх, а вирощують самі. На необроблені оливки, звичайно, є попит, щоб купити і обробити їх. Хоча це займає досить багато часу, насправді обробка досить проста.
Інгредієнти
- Оливки
- Вода
- Сіль
- Харчова луг
- Червоний винний оцет
- Оливкова олія
Кроки
Метод 1 з 4: Обробка водою: Кращий спосіб для більш великих зелених оливок
1
Огляньте оливки. Переконайтеся в тому, що вони не пом`яті і не червиві. Якщо ви використовуєте хімікати для обробки оливкових дерев, перед початком акуратно вимийте оливки.
2
Розбийте плоди. Ви можете зробити це дерев`яним молотком або качалкою. Просто вдарте. Не бійтеся, але постарайтеся зберегти оливки цілими наскільки це можливо. Потрібно, щоб м`якоть розірвалася, але не потрібно, щоб вийшло пюре або, щоб оливка порвалася на кілька частин, або ушкодилася кісточка.
3
Помістіть оливки в холодну воду. Переконайтеся, що всі оливки повністю покриті водою. Це можна зробити в каструлі. Можливо, вам доведеться чимось притиснути їх. Один раз в день міняйте воду на свіжу і холодну. Не забувайте робити це, в іншому випадку у воді будуть розмножуватися бактерії.
4
Почекайте. Це буде найважча частина процесу обробки. Протягом місяця, міняйте щодня воду і не торкайтеся до оливкам. Після першого тижня очікування, ви, ймовірно, захочете спробувати одну оливку. Гіркота може бути вже пішла за цей час, але це малоймовірно. Просто продовжуйте чекати, поки оливки більше не будуть гірчити.
Метод 2 з 4: Обробка розсолом: Кращий спосіб для червоних або чорних оливок
1
Поріжте оливки. Використовуючи гострий ніж, зробіть на оливках вертикальний надріз, тільки не розріжте кісточку.
2
Помістіть оливки в розсіл. Розсіл готується з солі і води. Хороший розсіл: 1/4 склянки солі на 1 л. води. Переконайтеся, що каструля досить глибока, щоб всі оливки були покриті.
3
Накрийте каструлю кришкою.
4
Почекайте. Знову-таки, це буде найважча частина процесу обробки. Тільки, на цей раз, кожен день струшуйте каструлю. Часто не міняйте розсіл, достатньо це робити раз на тиждень. Це може зайняти до шести тижнів і більше, залежно від того, який тип оливок ви іспользуете- через три тижні можна почати дегустацію оливок на гіркоту.
5
Розкладіть оливки в банки. Як тільки оливки будуть мати приємний смак, вийміть їх з старого розсолу. Приготуйте новий розсіл і налийте його в банки. Покладіть оливки в банки, і додайте в кожну банку 4 ст. л. червоного винного оцту і 1 ст. л. оливкової олії. При правильному зберіганні, вони залишаться в хорошому стані протягом дуже довгого часу.
Метод 3 з 4: Суха обробка: Кращий спосіб для сортів Місія, Каламата, Асколано, або невеликих оливок з повністю стиглими плодами
1
Знайдіть дерев`яний фруктовий ящик або більш новий пінопластовий виноградний ящик. Якщо ви використовуєте пінопластові виноградні ящики, переконайтеся, що ящики мають отвори для стоку води і для повітря. Ящики повинні бути близько 15 см. В глибину. Дерев`яні ящики, як правило, тільки з двома планками з боків і з проміжком, приблизно, 3 см. Між планками. Незалежно від того який тип ящика ви використовуєте, спочатку покрийте ящик мішковиною з усіх боків і зверху забийте цвяхами. Також можна накрити ящик марлею, старими простирадлами або тканинними серветками, поки є достатньо тканини, щоб зберегти сіль і ввібрати будь-яку рідину, яка може капати з ящика. Помістіть ящик зовні, переважно на цемент, щоб не занадто сильно стежити за ним. Підготуйте другий ящик, ідентичною першого.
2
Вимийте оливки. Досить просто- злегка промийте, щоб видалити все, що причепилося на плід. Покладіть їх сушитися.
3
Зважте оливки (за бажанням). На кожні 900 гр. оливок, вам знадобиться 450 гр. солі (переконайтеся, що сіль не йодована, а дрібнозернистий, кошерна сіль - відмінний вибір). Очевидно, що солі знадобиться багато. Змішайте оливки і сіль, і висипте суміш у фруктовий ящик. Можна робити і по-іншому: по черзі викладіть в ящик шар солі, потім шар оливок, потім шар солі - повторюйте, поки всі оливки НЕ будуть покриті сіллю.
4
Почекайте тиждень.
5
Пересипте вміст ящика в другій ящик. Добре потрясіть і висипте назад в перший ящик. Це забезпечить оливкам рівномірне покриття сіллю, і дозволить вам побачити пошкоджені або гнилі маслини. Видаліть їх. Будь оливки з білими круглими плямами (ймовірно, грибок) повинні бути вилучені. Грибок часто починається в кінці стебла оливи. Перевірте оливки, щоб переконатися, що вони рівномірно обробляються. Якщо у оливки з`явилися зморщені і пухкі місця, можна змочити оливку перед повторним солінням - це сприятиме тому, що пухкі області почнуть зморщуватися.
6
Повторюйте цю процедуру через кожні 3-7 днів. Щоб пройти обробку, оливкам знадобиться від місяця до шести тижнів, залежно від розміру. Після обробки вони будуть зморщені і меншого розміру, не такі як ті, що ви купуєте в продуктовому магазині.
7
Отсейте суміш. Ви можете просто вибрати оливки з солі, витираючи їх, перш ніж з`їсти. В іншому випадку, використовуйте друшляк, щоб відсіяти сіль.
8
Закип`ятіть воду.
9
Занурте проціджені оливки в воду всього на кілька секунд (до 30 секунд - за цей час природне воскове покриття оливок пом`якшується і герметизує плоди.)
10
Покладіть оливки сушитися на ніч (на паперові рушники або тканинні серветки). Покладіть їх у недоступному місці для тварин або маленьких дітей, інакше, місячна робота може пропасти, якщо вони розкидають оливки.
11
Додайте сіль (необов`язково). Близько 450 гр. солі на кожні 4.5 кг оливок має бути в самий раз. Це - останній крок, і тепер все, що потрібно зробити, це зберігати оливки в прохолодному, сухому місці. Так вони повинні зберігатися близько місяця. Якщо хочете зберігати їх довше, покладіть у холодильник. Також можна змішати оливки з оливковою олією і спеціями за смаком. Охолодіть оливки. Суха (сольова) обробка оливок відмінно підходить для тапенади!
Метод 4 з 4: Обробка лугом: Кращий спосіб для великих маслин, таких як севільяна
1
Прийміть запобіжні заходи при роботі з лугом. Луг може викликати опіки. При роботі з лугом, носіть хімічно-стійкі рукавички і захисні окуляри, і не використовуйте чан для оливок виготовлений з пластику (чани Налгене - найприйнятніші) або чан, виготовлений з металу (навіть кришки - луг розчиняє метал, особливо алюміній, і це впливає на смак оливок, і вони можуть стати токсичними). См. Підказки та попередження.
2
Занурте очищені оливки в розчин з харчовою лугом (2 ст. л. луги на 1 л. води) на 12 годин. Залиште зверху найбільші оливки, так щоб ви легко змогли їх дістати пізніше.
3
Поміняйте лужний розчин і повторіть. Деякі люди вважають за краще використовувати більш слабкий розчин лугу для повторного замочування.
4
Перевірте дію лугу. Одягніть хімічно-стійкі рукавички і виберіть кілька великих оливок. Якщо вони легко ріжуться до самої кісточки і у них м`яка, жовто-зелена м`якоть - оливки готові.
5
Замочіть оливки у воді на 3 дні. Міняйте воду, принаймні, 4 рази на день.
6
На четвертий день спробуйте оливки на смак. Якщо вони без гіркоти, солодкі та жирні, переходьте до наступного кроку.
7
Занурте оливки в легкий розсіл на тиждень. Розсіл: 6 ст. л. солі на 1 л. води.
Поради
- Зморщені оливки відновлять округлість, якщо маринувати їх в оливковій олії протягом декількох днів.
- Лужні опіки слід промити свіжою водопровідною водою протягом 15 хвилин, а потім проконсультуватися з лікарем. Ніколи не намагайтеся обробити лужної опік лимонною кислотою або уксусом- змішування кислот і підстав може бути небезпечним.
- Сольовий розчин можна зробити більш концентрованим, випарувати воду, і давши охолонути, перш ніж додавати оливки.
- Розсіл приготовлений правильно, якщо сире яйце в шкаралупі буде в ньому плавати.
- Обов`язково використовуйте тільки харчової луг, щоб обробити оливки. Ніколи не використовуйте кухонні очисники, щоб обробити оливки (в якості джерела луги).
Попередження
- На поверхні розсолу може утворюватися піна. Це не шкідливо, поки оливки повністю занурені в розсіл, але коли піна з`явилася, її потрібно знімати.
- Не використовуйте метод лужної обробки, якщо поблизу знаходяться діти.
- Чи не пробуйте оливки, поки вони замочуються в луги, почекайте, поки оливки отмокнуть 3 дні в чистій воді.
Що вам знадобиться
- Хімічно-стійкі рукавички
- Захисні окуляри
- Два дерев`яних або пінопластових ящика
- Ціла мішковина, марля, простирадла або тканинні серветки
