Як розм'якшити свинину
Свинина - один з найбільш універсальних доступних видів м`яса. У неї приємний м`який смак, який добре поєднується з кислими інгредієнтами, а також з ароматними приправами і соусами. На відміну від курки, у якої дуже ніжне м`ясо, і яловичини, яка стає соковитою після приготування на слабкому вогні, свинина може бути досить жорсткою і, відповідно до загальноприйнятої точки зору, повинна бути приготовлена ретельно (хоча недавно таку думку все частіше ставиться під сумнів) .Научітесь размягчать свинину, щоб приготувати ароматні, ніжні страви з цього універсального м`яса. Читайте далі!
Кроки
Метод 1 з 3: розм`якшується свинину до початку готування
1
Використовуйте калатало для м`яса. Шматки свинини будуть жорсткими, якщо м`язові волокна залишаться довгими і неушкодженими. До того, як приправляти і почати готувати, спробуйте розбити м`язові волокна, використовуючи калатало для м`яса (яку іноді називають "Размягчитель м`яса"). Вона зазвичай має форму або важкого молотка, або молотка з зубцями, використовуваного для відбивання м`яса, якого інструменту з гострими зубцями для проколювання м`яса. Мета одна і та ж-просто відбивайте або проколюйте м`ясо, щоб розбити м`язові волокна.- Якщо у вас під рукою немає жодного з цих предметів, не переживайте. Візьміть звичайну вилку, але можете навіть голими руками відбити м`ясо. Проколюйте, відбивайте або розминайте м`ясо, щоб розбити м`язові волокна і приготувати соковите блюдо.
2
Приготуйте пом`якшувальний маринад. Маринади - відмінний спосіб, щоб зробити м`ясо більш ароматним і ніжним. Тим не менше, не всі маринади одінаковие- щоб пом`якшити свинину, маринад повинен містити або кислоти, або ферменти тендерізаціі. Маринад повинен розщеплювати спіралеподібні білки на молекулярному рівні. Тим не менш, не потрібно використовувати велику кількість подібних інгредіентов- якщо в маринаді буде занадто кисле середовище, то м`ясо може стати більш жорстким через денатурації її білків, а занадто велика кількість ферментів тендерізаціі може зробити м`ясо пористим.- Соки цитрусових, оцет і вина - все це забезпечує кисле середовище, яка руйнує м`язові волокна. Свинину можна маринувати також за допомогою червоного вина, соєвого соусу або з використанням коричневого цукру. Щоб м`ясо не ставало більш жорстким від занадто кислого середовища, ви можете використовувати маринад на основі кисло-молочних продуктів, таких як йогурт і пахта. Вони відмінно підходять для маринування свинини, і в результаті у вас вийде соковите смачне м`ясо для відбивної.
- Ферменти тендерізаціі містяться в соках деяких фруктів. Наприклад, ананас, який містить фермент бромелайн, і папайя, в якій міститься фермент папаїн, є відмінними пом`якшуючими інгредієнтами. Тим не менш, важливо пам`ятати, що велика кількість подібних ферментів зіпсує м`ясо.
3
Засолені свинину. Засолювання є альтернативою маринування і особливо добре підходить для свинячої корейки. Засолювання допомагає м`ясу утримувати вологу під час приготування. Для засолювання свинини наповніть велику миску водою, додайте дрібку солі і перемішайте, щоб розчинити сіль. Ви також можете додати приправи для рассола- загальні інгредієнти для засолювання свинини включають яблучний сидр, коричневий цукор, розмарин і чебрець. Не додавайте багато солі в розсіл, інакше м`ясо може вийти занадто солоним.- Для приготування розсолу змішайте в 4.5 літрах води 3/4 склянки солі, 3/4 склянки цукру і чорний перець за смаком до розчинення (ви можете прискорити процес розчинення, якщо підігрієте воду в каструлі). Покладіть свинину в посуд з розсолом, накрийте кришкою і поставте в холодильник, до тих пір, поки не приступите до готування.
- Кількість часу, протягом якого потрібно тримати свинину в розсолі, буде відрізнятися в залежності від обраного вами страви. Наприклад, свинячі відбивні, як правило, потрібно тримати в розсолі близько 12 годин і більше-щоб приготувати корейку, м`ясо потрібно тримати в розсолі кілька днів-вирізка може бути готова вже через шість годин.
4
В якості альтернативи, можна використовувати штучні тендерізатори для розм`якшення свинини. Ці тендерізатори зазвичай продаються у вигляді порошку, але можна купити і рідкі. Зазвичай, папаїн є активним інгредієнтом подібних тендерізаторов. Це натуральний фермент, що міститься в папайе. І в цьому випадку важливо не перестаратися, інакше м`ясо стане неприємно м`яким.- Завжди наносите тендерізатор економно. Злегка змочіть поверхню свинини водою, потім рівномірно посипте близько 1 чайної ложки суміші на півкіло м`яса. Проколіть свинину виделкою приблизно через кожен сантиметр і приступайте до готування.
- Якщо на тендерізаторе вказано, що він містить приправи, то в ньому є сіль, а це означає, що вам не потрібно додатково солити м`ясо перед приготуванням.
Метод 2 з 3: Готуємо свинину
1
Обсмажте свинину, потім запікайте. Коли справа доходить до свинини, то існує широкий спектр методів приготування, за допомогою яких можна отримати соковите ніжне м`ясо. Наприклад, свинячі відбивні або філейну частину потрібно готувати на сильному вогні на добре розігрітій сковороді (або на грилі) до отримання хрусткої скоринки, потім перекласти м`ясо в духовку (або на менш гарячу частину гриля і закрити кришку), щоб закінчити процес приготування.- Для того щоб м`ясо всередині вийшло соковитим і ніжним, його не потрібно готувати над вогнем, у той час як для утворення хрусткої скоринки необхідно готувати м`ясо над вогнем. Духовка або гриль із закритою кришкою відмінно підходять для доведення м`яса до готовності.
- Безпосередній вогонь, як, наприклад, при смаженні на сковороді, дозволяє м`ясу пропектися лише зовні, тому, для отримання піджареної скоринки, треба смажити м`ясо протягом 1-2 хвилин з кожного боку. А для того, щоб м`ясо приготувалося всередині, перекласти його в духовку. Для приготування 0,5 кілограма м`яса, потрібно помістити його в духовку на 20 хвилин.
2
Ще один спосіб, щоб свинина вийшла ніжною і соковитою, це гасіння. Гасіння - це повільний спосіб приготування, коли м`ясо розміщується в рідку суміш з іншими інгредієнтами і вариться протягом декількох годин. Тушкована свинина виходить ніжною, соковитою і ароматною. Такий спосіб підходить, якщо у вас невеликі жорсткі шматки м`яса. Крім того, рідина, використовувана при гасінні, може потім послужити основою для приготування соусу або підливи для м`яса.- Час гасіння залежить від розміру шматків, хоча зазвичай півкілограма м`яса потрібно тушкувати близько 30 хвилин або довше, якщо м`ясо з великим вмістом сполучної тканини.
- Часто перед гасінням м`ясо потрібно злегка підсмажити для отримання хрусткої скоринки.
3
Копчення є поступовим спосіб приготування на низькому вогні, використовується для приготування барбекю зі свинини і м`ясо виходить з димком. Є безліч способів копчення, однак, в цілому, потрібно розпалити вогонь, помістивши дрова в закритий контейнер, і прокурюють м`ясо димом. Дим від спалювання дров оживляти м`ясо неповторним ароматом, і воно стане соковитим і ніжним, а також матиме незабутній смак.- Оскільки копчення є дорогим і трудомістким процесом, то такий спосіб підходить для великих шматків м`яса, які вимагають більше часу приготування (таких як грудинка або окіст) і для великих заходів, таких як барбекю і пікнік.
- Копчення - це тонке мистецтво, яке потребує професіоналізму та спеціального приладдя, які можуть чимало коштувати. Тим не менш, схожого ефекту можна домогтися і за допомогою звичайного гриля для барбекю.
4
Млоїте м`ясо або використовуйте медленноварку. Поступовий, вологий жар Повільноварки допоможе отримати настільки м`яке м`ясо, що вам не знадобиться навіть ніж, щоб розрізати його під час їжі. Ловлення увазі приготування м`яса на слабкому вогні протягом тривалого часу, шляхом занурення в суміш рідких і твердих інгредієнтів. Часто м`ясо для рагу нарізається на дрібні шматочки. Так само, як і у випадку з гасінням, цей спосіб підходить для приготування невеликих жорстких шматків м`яса або м`яса з великим вмістом сполучної тканини (наприклад, лопатки або ребра).- Час приготування при такому способі схоже з часом гасіння.
- Медленноварка особливо хороша для такого способу приготування свинини. Зазвичай все, що вам потрібно - це покласти всі інгредієнти в медленноварку, включити її і залишити, щоб м`ясо готувалися протягом декількох годин. Зауважте, що овочі потрібно додавати під кінець, так як вони готуються набагато швидше, ніж м`ясо.
5
Дайте м`яса відпочити після приготування. Якщо ви хочете, щоб м`ясо вийшло соковитим і ніжним, то дайте м`ясу постояти після приготування! Це одне з найбільш важливих, але часто упускається з виду моментів. Незалежно від методу приготування, залиште м`ясо в спокої на 10 хвилин після того, як знімете з плити або вимкніть духовку. Ви можете накрити м`ясо фольгою, щоб зберегти блюдо теплим. Через 10-15 хвилин м`ясо буде готове до вживання. Насолоджуйтесь!- Якщо ви будете негайно нарізати м`ясо, то з нього витечуть всі соки, і воно стане жорстким. Коли ви готуєте великий шматок свинини, то звичайно в процесі готування з нього випливають всі соки. Залишивши м`ясо в спокої на деякий час, ви сприяєте тому, що м`ясо знову вбирає ці соки і залишається соковитим.
6
Нарізайте свинину поперек волокон. Треба брати до уваги те, як потрібно нарізати свинину. Наріжте свинину дуже тонкими скибочками, поперек волокон м`яса. Якщо придивитеся, то помітите в розрізаному шматку перетину окремих волокон. Такий спосіб дозволяє додатково зруйнувати м`язові волокна перед вживанням. Ви ніколи не будете жалкувати про ці додаткові заходи обережності!- Після таких екстра-ніжних способів приготування їжі, як гасіння та ловлення, ваше м`ясо буде настільки м`яким, що вам не потрібно буде турбуватися про те, як його нарізати. Тим не менш, для великих, товстих шматків свинини, які були приготовлені на грилі або в духовці, ви повинні знати, що нарізати потрібно поперек волокон, щоб м`ясо було якомога ніжніше. Саме тому, під час великих заходів, коли в меню присутня печеня з свинини, офіціанти майже завжди роблять тонкі діагональні зрізи проти волокон м`яса.
Метод 3 з 3: Вибираємо м`які шматки
1
Виберіть м`ясо з поперекової частини. Поперекова частина - це довга смуга м`яса навколо хребта свині. Зазвичай шматки м`яса, нарізані з поперекового відділу, є одними з ніжних, тому відмінно підходять для тих, хто шукає м`який, соковитий шматок свинини, і джерело живильного пісного білка. Ось кілька способів нарізки поперекового відділу:- Відбивна у формі метелика
- Ростбіф з поперекову
- Відбивна на порібнині
- Порційний шматок м`яса
- М`ясо для печені
2
Виберіть вирізку. Вирізка (іноді називають "філе свинини") являє собою невеликий підрозділ попереку свині і є найніжнішою частиною свинини. Вирізка - довга, вузька, смужка м`язів, що проходять уздовж верхніх внутрішніх ребер тварини. Ця частина одна з найдорожчих шматків в туше, оскільки м`ясо тут соковите і ніжне. Вирізка часто продається:- Сама по собі
- Розрізана на `` медальйони ``
- Загорнута для приготування "жаркого"
3
Виберіть м`ясо з лопаткової частини. Лопаткова частина - це частина туші над хребтом, що спускається з боків, і з неї можна отримати різноманітні смачні, м`ясисті шматки, що відрізняються за текстурою, залежно від якої частини ребер вони відрізані. Шматки, нарізані з лопаткової частини (ближче до хребта свині), схожі на шматки з поперекової частини, оскільки такі ж соковиті і ніжні. Шматки, нарізані з нижніх відділів ребер (ближче до живота свині), також можуть бути досить ніжними, якщо їх правильно приготувати, однак, як правило, вони більш жирні і вимагають більше часу для приготування. Лопаткову частину можна розрізати на:- Молочні задні ребра
- Свинячі ребра з тонким шматком м`яса
- Ребра по-селянськи
- Окремі реберця
4
Виберіть підчеревину. Це дуже жирний шматок м`яса, який розташовується під черевним відділом свині. Багатьом знайома ця частина, з неї роблять бекон. Бекон - це тонкі скибочки м`яса підчеревини, які підсмажують в духовці або на грилі. Вони виходять соковитими і ніжними.- Свиняча підчеревина зазвичай не продається в продуктових магазинах, якщо тільки це не бекон або панчетта (різновид бекону). Для того, щоб купити підчеревину, вам потрібно відвідати м`ясні лавки або спеціалізовані магазини.
5
Виберіть більш пружні шматки, якщо ви збираєтеся готувати м`ясо в медленноварке. Деякі з найніжніших шматків свинини (особливо з поперекової частини) можуть бути дорогими. Якщо ви обмежені в засобах, то немає необхідності купувати дороге м`ясо. Насправді, більш дешеві, пружні шматки (наприклад, з лопаткової частини свині), як правило, можуть стати апетитним стравою, якщо приготувати їх в медленноварке. Нижче наведені приклади недорогих шматків свинячої туші, з яких вийде ніжне м`ясо, при правильній обробці:- Свиняча лопатка
- Лопаткова частина для жаркого
- Лопатковий край свинини
- Верхня частина лопатки
6
Підберіть менш відомі м`які шматки. Якщо ви готові експериментувати, то з деяких менш відомих частин свинячої туші, може вийти ніжне соковите блюдо. Ці шматки не мають широкого застосування в сучасній західній кухні, але їх можна знайти в старовинних або традиційних рецептах. Порадьтеся в м`ясній крамниці, щоб купити такі шматки м`яса. Всього кілька подібних шматків, приготованих на повільному вогні, і у вас вийде ніжне блюдо зі свинини:- Свинячі баки
- Рулька
- Свинячі ніжки
- Мова
- Органи (печінка, серце і т. Д.)
Попередження
- Не використовуйте порошкові м`ясні тендерізатори. Велика кількість такого тендерізатора додасть м`ясу м`яку текстуру і неприємний смак.
Що вам знадобиться
- Свинина
- Молоток для відбивання м`яса
- Кислий маринад
- Ананас або папайя
- Закривається пакет
- Миска
- Вода
- Сіль
- Поліетиленова плівка
- Ніж
