Як приготувати сир чеддер
Сир чеддер, придбаний в продуктовому магазині, можна порівняти за смаком з домашнім. Процес сироваріння займає дуже багато часу, але приготувати власний сир не так і важко. Ось що слід зробити.
Інгредієнти
На 900 г. сиру
- 8 л. свіжого, сирого молока
- ? ч. л. (1.25 мл.) Мезофильной культури
- ? ч. л. (2.5 мл.) Рідкого сичужного ферменту, розчиненого в? склянки (125 мл.) холодної, чи не хлорованій воді
- 2 ст. л. (30 мл.) Дрібної морської солі
Кроки
Метод 1 з 4: Приготування сиру
1
Нагрійте молоко у великій каструлі. Налийте молоко в каструлю і нагрівайте на середньому вогні, поки воно не досягне 35? С.- Можете використовувати коров`яче або козяче молоко, але в будь-якому випадку, воно має бути сирим.
- Коли починаєте нагрівати, температура може бути вже 30? С. Перевірте температуру харчовим термометром.
2
Додайте мезофільні культури. Висипте в молоко мезофільних культуру і перемішуйте, переконуючись, що вона ретельно перемішується і розчиняється.- Витримуйте молоко протягом 1 години.
- Зверніть увагу, що замість об`ємної мезофильной культури можна використовувати 1 пакет мезофильной закваски.
3
Додайте сичужний фермент. Повільно влийте в молоко розведений сичужний фермент, безперервно збиваючи. Після того, як ви його додали, продовжуйте ще збивати протягом не менше 5 хвилин.- Нехай молоко постоїть протягом 1-2 години. У цей час молоко повинно згорнутися і утворити досить щільну консистенцію, щоб можна було акуратно розрізати ножем.
- Якщо не хочете використовувати рідкий сичужний фермент тваринного походження, то замість нього можна використовувати? ч. л. (1.25 мл.) Рідкого сичужного ферменту рослинного походження (посиленої дії), розчиненого в? склянки (125 мл.) води, або? таблетки рослинного сичужного ферменту, розчиненого в? склянки (125 мл.) води.
4
Поріжте сир кубиками. Використовуйте довгий ніж, щоб розрізати сир на кубики розміром 6.5 мм. Кубики не повинні бути досконалими, але необхідно, щоб вони були приблизно одного розміру.- Нехай шматочки постоять ще 15 хвилин, або поки не стануть трохи твердіше.
5
Збільшіть температуру і продовжуйте готувати. Поступово збільшіть температуру молока, поки воно не досягне 38-39? С. Кожні кілька хвилин перемішуйте сир довгою ложкою, щоб запобігти злипання.- Зазвичай, цей процес займає 30-45 хвилин, поки сир досягне потрібної температури.
- Після того, як сир досягне бажаної температури, продовжуйте варити ще протягом 30-45 хвилин. Знову ж таки, обережно розмішуйте кожні кілька хвилин, щоб сир не пригоріла.
- Якщо сир занадто нагрівся, приберіть його з вогню.
- У цей час, сир почне значно зменшуватися в об`ємі.
6
Застеліть друшляк марлею. Покладіть друшляк у велику, чисту раковину або умивальник і застеліть марлею, щоб повністю покрити сторони.- Тим часом, нехай сир осідає на дно каструлі приблизно 20 хвилин.
7
Злийте сироватку. Вилийте в друшляк через марлю вміст каструлі. Залиште друшляк над чистою раковиною, умивальником або порожньою каструлею.- Дайте стекти протягом 15 хвилин, періодично помішуючи, щоб сир не став надто грудкуватим.
Метод 2 з 4: Чеддерезація сиру
1
Переверніть сир і покладіть його на обробну дошку. Розріжте сир на 5 рівномірних шматочків.- Коли перевертаєте сир на обробну дошку, він повинен бути напівтвердих. Структура повинна нагадувати желе або желатин.
- Поверніть нарізаний сир в суху порожню каструлю. Добре накрийте його кришкою або алюмінієвою фольгою.
2
Наповніть раковину гарячою водою. Вода повинна бути близько 39? С.- Переконайтеся в тому, що умивальник або раковина така глибока як каструля. Налийте воду в умивальник або раковину на 1/2 - 2/3 таким чином, щоб каструля була занурена на стільки, скільки в ній сиру.
3
Поставте каструлю в гарячу воду. Поставте каструлю в умивальник, переконавшись, що вода не досягне кришки або не потрапить в каструлю.- Сир потрібно тримати при постійній температурі 38? С протягом 2 годин. Щоб підтримувати вміст каструлі гарячим, при необхідності, поновіть воду.
- Кожні 15 хвилин перевертайте шматочки сиру.
- Цей процес відомий як "чеддерезація", і саме завдяки цьому процесу сир чеддер має свій особливий аромат.
4
Наріжте скибочки кубиками. Після того, як пройде 2 години, сир повинен стати дуже твердим і мати легкий блиск. Вийміть його і наріжте скибочки на кубики розміром 1.25 см.- Коли наріжете сир кубиками, покладіть їх назад в каструлю.
5
Поставте каструлю назад в гарячу воду. Накрийте каструлю і поверніть її в гарячу воду. Нехай вона протягом 30 хвилин знаходиться у воді.- Переконайтеся, що температура води як і раніше 39? С.
- На цьому етапі, кожні 10 хвилин перемішуйте пальцями сирну масу.
6
Додайте сіль. Вийміть каструлю з гарячої води і додайте сіль. Акуратно перемішайте руками сир.- Сіль повинна повністю покрити сир.
Метод 3 з 4: Віджим сиру
1
Покладіть зверху марлі прес для сиру. Покладіть чистий шматок марлі на дно циліндричної форми. Марля повинна бути досить великою, щоб дістати до верхньої частини форми.- Прес для домашнього сиру - це все, що потрібно для цього етапу. Прес зазвичай, складається з круглого циліндра, в який будете класти сир, і напрямних стрижнів з обох сторін. Також там повинен бути притискної важіль, який дозволяє змінювати величину тиску на сир.
- Прес потрібен для створення твердих сирів, в тому числі сиру чеддер.
2
Покладіть сир і віджимайте протягом 15 хвилин. Покладіть сир у нижню частину преса і оберніть його в марлю.- Опускайте притискної важіль, поки манометр не покаже, що тиск склало 4.5 кг. Нехай сир буде під пресом з таким тиском протягом 15 хвилин.
3
Збільште тиск і продовжуйте віджимати. Збільшіть тиск до 18 кг. і віджимайте протягом 12 годин.- Знову переверніть сир і перш ніж продовжувати пресувати сир, змініть марлю.
4
Ще раз збільшіть тиск і продовжуйте віджимати. Збільшіть тиск до 22.5 кг. і віджимайте протягом додаткових 24 годин.- Знову переверніть сир і поміняйте марлю, перш ніж продовжувати віджимати сир.
Метод 4 з 4: Дозрівання сиру
1
Просушіть сир на повітрі. Після того, як пройде 24 години, вийміть сир з-під преса. Покладіть його на обробну дошку, і нехай сохне протягом 2-5 днів.- Сир повинен сохнути при кімнатній температурі. Зберігайте його в досить світлому, сухому місці, далеко від вологості.
- Точна кількість часу, який потрібен, щоб висушити сир залежить від вологості повітря.
- Коли сир буде готовий, він повинен бути сухим на дотик. Також необхідно, щоб сир покрився захисної кіркою.
2
Покрийте сир парафіном. Парафін запобігає тверді сири, в тому числі чеддер, від висихання і нарощує цвіль у міру дозрівання.- Підготуйте сир для змащування парафіном, протерши поверхню сиру невеликим шматочком марлі, змоченим в білому оцті. Це дозволить позбутися видимою і невидимою цвілі. Перш ніж змащувати парафіном, охолодіть сир в холодильнику протягом кількох годин.
- Візьміть шматочок парафіну розміром 10 см. На 10 см.
- Покладіть парафін у верхню частину пароварки і заповніть дно водою. Нагрівайте на середньому вогні, поки парафін не розплавиться і не досягне 100? С.
- Опустіть щіточку в розплавлений парафін і покрийте коло сиру парафіном, працюючи з однією стороною. Перед тим, як покрити парафіном іншу поверхню, нехай застигне парафін на першому.
- Слід застосовувати, щонайменше, два шари парафіну по всій поверхні. Нехай сир повністю висохне.
3
Поставте сир в холодильник для витримки. Поставте сир в холодильник і зберігайте його там протягом не менше 60 днів, перш ніж з`їсти.- В ідеалі сир повинен знаходитися при температурі 12-16? С.
- Якщо віддаєте перевагу більш гострий смак, витримуйте сир 3-24 місяці. Чим довше сир витримується, тим гостріше він буде на смак.
- Період і смак:
- Легкий: 3-4 місяці
- Гострий: 4-12 місяців
- Особливо гострий: 2 роки
- Сир постарше розглядають по періоду витримки
Що вам знадобиться
- Велика каструля
- Віночок
- Ложка
- Друшляк
- Харчової термометр
- Ніж для сиру або інший великий ніж
- Марля
- Парафін
- Прес для сиру
