Як приготувати варення

Сьогодні, у часи цілодобових супермаркетів і всього «готового до вживання», легко забути, що варення не завжди з`являлося з магазину. Домашнє варення свіже на смак, ніж покупне, і до того ж воно може бути значущим подарунком. Якщо хочете зробити своє власне, просто дотримуйтесь інструкції.

Інгредієнти

8 чашок (2 л) солодких свіжих фруктів або ягід (наприклад, полуниця, лохина або абрикоси)
Один пакет пектинового порошку (за бажанням)
4 чашки цукру (5 і 1/3 - для гірких фруктів, начебто апельсина)
1/4 чашки лимонного соку
1/2 столової ложки масла або маргарину

Метод 1 з 3: Підготовка інгредієнтів

1
Вирішіть, використовувати пектин чи ні. Пектин не обов`язковий, щоб приготувати варення- тим не менш, він допоможе додати варенню більш густу, желейну консистенцію, а також запобіжить його від надмірної плинності. Ви можете знайти його в більшості супермаркетів, в рядах для консервування чи випічки, він продається в рідкому вигляді або в порошку. Якщо вирішите використовувати пектин, тоді дотримуйтесь інструкції, яка буде йти разом з ним - в ній ви знайдете конкретні пропорції цукру до фруктів. Це внесе невеликі зміни в рецепт.
2
Простерилизуйте дюжину банок для консервації. Не можна використовувати будь-які старі банки - вам потрібно знайти банки, спеціально призначені для консервації. Потім прокип`ятіть банки у воді протягом 10 хвилин. Переверніть їх догори дном на чистий рушник, а іншим накрийте зверху, поки ви не будете готові їх використовувати. Можливо, вам не знадобляться всі 12 банок, особливо якщо ви використовуєте великі банки, але краще приготувати більше, ніж менше.
- Дуже важливо простерилізувати банки правильно, тому що основний принцип консервування - вбити всі бактерії, які псують їжу, а потім міцно запечатати їх, перш ніж поставити зберігати.
3
Приготуйте фрукти. Спочатку помийте фрукти під проточною водою, а потім зробіть все необхідне, щоб вони були готові до того, щоб їх з`їли. Очистіть їх від шкірки, приберіть кісточки, стеблинки і все інше, що потрібно прибрати. Потім поріжте фрукти на маленькі зручні шматочки. Якщо ви використовуєте малину або лохину, тоді різати нічого не потрібно, але якщо використовуєте абрикоси, полуницю або будь-які інші більші фрукти, тоді вам потрібно порізати їх на сантиметрові кусочкі- кожна полуничка повинні бути порізана навпіл або навіть на чотири частини, наприклад.
4
Придушите фрукти. Коли ви помили їх, підготували їх і дали деякий час висохнути, ви повинні розім`яти їх пресом для картоплі або дерев`яною ложкою. Не сходите з розуму - фрукти природним чином стануть м`якше і податливі після того, як ви прокип`ятіть їх. Те, як довго вам потрібно тиснути фрукти, залежить від того, який вид варення ви любите - якщо любите щільне варення з великими шматочками фруктів, тисніть їх 1-2 мінути- для більш однорідної маси - близько трьох хвилин.
5
Покладіть фрукти в казанок або велику каструлю. Спочатку покладіть 8 чашок фруктів, а потім додайте лимонного соку і масла. Додайте 1/4 чашку лимонного соку і 1/2 столової ложки масла або маргарину. Ніжно перемішайте інгредієнти. Можете підігріти масло, щоб його було легше заважати. Лимонний сік усуньте зайву солодкість вашого варення.

Метод 2 з 3: Готуємо варення

1
Доведіть суміш до повного кипіння. Повний кипіння - це таке кипіння, коли бульбашки не припиняються і не зменшуються, коли ви починаєте перемішувати. Заважайте постійно і кожен раз черпайте масу з дна, щоб уникнути пригорання. Кипіння суміші виділить сік з фруктів і вбереже каструлю від горіння.
2
Додайте цукор. Всипте цукор, не зменшуючи жар і заважаючи до тих пір, поки він повністю не розчиниться. Ви помітите, що фрукти стали прозорішими і світліше після додавання цукру. Продовжуйте заважати постійно. У цьому рецепті використовується 4 чашки цукру на 8 чашок фруктів (співвідношення цукру і фруктів 1: 2), але майте на увазі, що частка цукру може змінюватися. Якщо ви використовуєте більш гіркі фрукти (апельсини), тоді вам потрібно брати більше цукру, наприклад 2: 3 (дві чашки цукру на кожні три чашки фруктів).
- Не шкодуйте цукру. У вас може виникнути думка, що так у вас вийде більш корисне варення, але насправді ви просто зіпсуєте консистенцію вашого варення.
3
Покип`ятіть суміш на повільному вогні протягом 5-20 хвилин, поки маса не загусне до консистенції сиропу. Тримайте суміш на повільному вогні, поки вона не досягне потрібного стану-час залежить від фруктів, які ви використовуєте, тому як у різних фруктів різний час, який їм потрібен для того, щоб розваритися. Якщо ви використовуєте пектин, звіртеся з рекомендованим часом кип`ятіння, зазначеному на пачці. Продовжуйте постійно помішувати.
- Можете перевірити консистенцію варення холодної ложкою.
4
Приберіть з вогню. Коли маса буде готова, вимкніть вогонь і приберіть каструлю з пальника.
5
Використовуйте ложку, щоб прибрати будь-яку піну або бульбашки з поверхні. Піна матиме білуватий відтінок, і з одними фруктами її буде більше, ніж з іншими. Не потрібно намагатися прибрати кожне плямочка, однак, якщо залишити піну в варення як є, воно змінить консистенцію і смак буде неприємний.

Метод 3 з 3: Зберігання варення

1
Розлийте варення або джем по приготованим банкам. Скористайтеся воронкою, щоб направити варення в банки. Не забудьте залишити третину сантиметра вільного простору на верхівці банки. Протріть обідок і різьбу на банках чистою, вологою тканиною, щоб прибрати витекло варення або краплі. Переконайтеся, що добре витерли верхню поверхню банки, де буде кришка.
2
Приготуйте кришки для банок. Закип`ятіть в середній каструлі пару сантиметрів води. Покладіть кришки у воду. Притисніть їх до дна і не дозволяйте їм прилипати один до одного - так вони прокип`ятити рівномірно. Дайте їм розм`якшитися хвилину-дві. Ви можете робити це одночасно з розливанням варення і протиранням обідків і різьблення, якщо за часом все розрахували правильно.
- Помістіть розм`якшені кришки на банки. Магнітна паличка для кришок дозволить вам безпечно витягти їх з води. Щоб звільнити кришку, помістіть її на банку і нахиліть паличку. Якщо у вас немає палички, можете скористатися парою маленьких щипців.
- Закрутіть чистий гвинт над кришкою і зміцните його достатнім тиском рукою. Чи не закручуйте занадто сильно, інакше кришка деформується і зійде з обода банки.
3
Прокип`ятіть банки з варенням близько 10 хвилин. Для цього опустіть банки на рамці на водяну баню в автоклав або у велику каструлю. Якщо ви використовуєте каструлю, помістіть рамки на дно каструлі, щоб банки не стосувалися безпосередньо дна. Додайте достатню кількість гарячої води, щоб покрити їх на 2-5 см. Можете поміряти по суглобу, як показано на малюнку. Після цього, накрийте банки і доведіть воду до повільного кипіння.
4
Остудіть банки. Приберіть банки з киплячої води. Щипці для банок - надійний і безпечний спосіб зробити це, або ж, якщо ви робили це в автоклаві, підійміть рамку. Поставте банки на чистий рушник, щоб вони охололи. Дайте банкам охолонути, залишивши їх на добу в місці, де немає протягів. Ви можете почути клацають звуки, які можуть видавати металеві кришки. Це всього лише остигає вміст банок, створюючи при цьому деякий вакуум.
5
Переконайтеся, що банки добре закатані. Вакуум, що створився остиглим вмістом банки, повинен міцно притиснути купол кришки вниз. Якщо вам вдається натиснути на кришку, значить, вона не запечатана. Вона не повинна пружинити тому. Якщо банку не запечатана як слід, ви можете поставити свіжу кришку і обробити її ще раз або ж просто поставити в холодильник і з`їсти вміст цієї банки найближчим часом.
- Помийте банки холодною водою з милом, щоб прибрати зовні надлишки варення. На цьому етапі вже можете прибрати кільця, тому що кришки вже повинні триматися самостійно. Дайте кільцям і банкам висохнути, перш ніж прибирати кільця, щоб запобігти іржу.

Поради

Приберіть всі пом`яті або іржаві кільця.
Якщо ви використовуєте старі банки, на око пошукайте тріщини або вм`ятини. Пройдіться акуратно пальцями навколо обідка, щоб переконатися, що він гладкий і неушкоджений.
З абрикосів виходить смачне варення, але воно не завжди зберігається як слід. Якщо абрикосове варення стало схоже на гель через 2 тижні, подавайте його гарячим на ванільному морозиві, назвавши це соусом. Це так само смачно з млинцями або вафлями.
Ви можете подрібнити фрукти в блендері. Це заощадить час і сили.
Подивіться рекомендації в кулінарних книгах з приводу часу обробки банок виходячи з компонентів і розмірів, що особливо актуально в тому випадку, якщо ви використовуєте старий рецепт. Процес приготування змінюється від року до року, тому що ми постійно дізнаємося щось нове про безпеку і, в деяких випадках, тому що з продуктами звертаються по-різному.

Що посієш, те й пожнеш. Використовуйте тверді недоспевшіе фрукти. Якщо ви купуєте велику кількість фруктів, попросіть спочатку зняти пробу - фрукти не повинні бути терпкими і занадто солодкими.
Якщо варення не стало злегка нагадувати гель (Не загусло після охолодження), ви можете переробити невдалу партію, виливши вміст банок назад в каструлю і додавши ще пектину.
Зробіть відмінний джем, використовуючи 3/4 склянки цукру на кожну склянку свіжих стиглих фруктів - без пектину. Повільно доведіть до сильного кипіння, не забувайте помішувати, варіть від 30 хвилин до години. Покладіть керамічне блюдо в морозилку. Варення досить кип`ятити, коли ви можете зробити їм доріжку по холодній тарілці. У цьому методі виходить набагато більше фруктового аромату і менше сиропної солодощі.
Спробуйте варення на кексах, на здоби, легких тістечок, булочках або рогаликах (з вершковим сиром або без нього), вдобавок до класичних тостам з горіховим маслом.
Ви можете стерилізувати банки, поставивши їх в посудомийну машину на «гарячий» режим.

Попередження

Зберігайте в холодному місці.
Домашня консервація може бути смертельно небезпечна, якщо вона зіпсована чи погано зберігалася. Завжди обробляйте їжу так довго, як рекомендується в керівництві, мийте і стерилізують банки відповідним чином перед використанням, викидайте банки з їжею, що не були запечатані добре. Також, викидайте банки, вміст яких погано пахне або виглядає цвілим або знебарвленим.
Не намагайтеся подвоїти рецепт. Якщо ви збираєтеся зробити кілька партій, робіть їх окремо. Подвоєння партій може порушити баланс інгредієнтів.
Не розміщуйте холодне скло в гарячу воду і навпаки. Раптові зміни температури можуть зруйнувати скло.
Хоч ви і можете зберегти банки від куплених продуктів, які йдуть в закриття банках, справжні банки для закачування - найкраще. Вони виготовлені з досить товстого скла і розраховані на багаторазову ручну закачування. Використовуйте ті баночки, що ви назбирали, для того, щоб зберігати сухі продукти або колекцію дрібниці.
«Відкрита закачування», колись популярний спосіб консервації, при якому банки перевертаються і закриваються таким чином, що гарячі компоненти створюють «кришку» - НЕ безпечний спосіб. Метод за допомогою парафіну також під питанням. Краще всього використовувати металеві кришки і обробляти банки рекомендована кількість часу на киплячій водяній бані.

Що вам знадобиться

6-8-літрова каструля або котел.
Дюжина скляних банок. На ваш вибір: півлітрові, 330 мл або літрові.
Кільця і кришки для скляних банок. Нові банки йдуть в комплекті з цим, в інших випадках доведеться докупити.
Щипці для банок (щоб безпечно витягти банки з киплячої води).
Магнітна палиця або маленький щипці.
Автоклав для водяній лазні або велика каструля.
Дифузор для вогню або електроплита.
Дерев`яна ложка з довгою ручкою.
Друшляк.
Воронка для банок.
Ківш.
Фартух (необов`язково, але бажано).
Десертна ложка для зняття піни. Якраз такого розміру, як звичайна ложка для супу.
Невелика миска щоб скидати піну.
Старі, але чисті рушники.
Прес для картоплі.
Кулінарний таймер.
Підставка для посуду і рідина для миття посуду.
Склянки для відмірювання.