Як приготувати яловичий фарш

Фото - Як приготувати яловичий фарш

Яловичий фарш - той основою інгредієнт преподобного гамбургера - обезоружівающе простий: просто перемелений шматок м`яса. Тим не менш, цей скромний продукт чудово грає універсальну роль на нашій кухні. Продукт цей смачний, недорогий і може бути використаний в самих різних блюдах, від найпростішого гамбургера до соковитою Марінари. Дана стаття представить вам кілька рецептів з усього світу, як перетворити ваші півкіло або кілограм фаршу в справжнє кулінарне ласощі!

Інгредієнти

Частина перша: інгредієнти для самого смачного гамбургера

1 кг фаршу
4 столові ложки топленого масла
Оливкова або рослинне масло
4 булочки для гамбургера
Асортимент приправ (на вибір): гірчиця, кетчуп, помідори, лист салату, цибуля, гриби, бекон, сир і т.д.
Сіль і перець за смаком

Частина друга: набір інгредієнтів для вкуснейшей Марінари

0,5 кг яловичої вирізки
0,8 кг консервованих томатів
3 столові ложки оливкової олії
2 столові ложки рослинної олії
1 середня цибулина, дрібно порубана
2 дрібно порубаних зубчики часнику
Пів чайної ложки сухого орегано
50 гр коричневого цукру
1 лавровий лист
1 анчоус (за бажанням)
80 мл сухого червоного вина (каберне або барбера)
3 чайні ложки свіжого порубаного базиліка
Сіль і перець за смаком

Частина третя: інгредієнти для приготування м`яса в гострому соусі

1 кг яловичої вирізки
1 банка (400 гр) консервованої квасолі, злити і промити
1 банка (400 гр) консервованих томатів, злити
1 банка (226 гр) томатної пасти
1 маленька цибулина, порубати
1 чашка води або яловичого бульйону
2-4 штуки перцю халапеньйо, порубаного, очищеного від насіння (залежно, наскільки гостро ви любите)
2-4 зубчики часнику (за смаком)
2-4 столові ложки рослинної олії
2 чайні ложки сухого орегано
2 чайні ложки меленого кмину
2 чайні ложки кайенского червоного перцю
2 столові ложки соку лайма
2 столові ложки кукурудзяного борошна (або кукурудзяного крохмалю)
1 столова ложка рубаної кінзи на порцію, для гарніру
2 столові ложки подрібненого сиру чеддер на порцію
2 столові ложки порубаного зеленої цибулі на порцію
Сіль і перець за смаком

Частина четверта: інгредієнти для картопляної запіканки з м`ясом

1,2 кг картоплі сорту Рассет (червоно-коричневий) очистити і порізати на середні шматочки
4 столові ложки несолоного м`якого масла

120 мл вершків або молока
1 жовток
ок.700 гр пісного крупномолотого фаршу (із задньої частини)
1 велика цибулина, порубати
4 великих білих грибів або шампіньйонів «Кремінь» (з коричневими капелюшками), дрібно порізати
8 стеблинок зеленої цибулі, порізати
2-4 зубчики часнику (за смаком)
1 столова ложка томатної пасти
2 столові ложки чорного пива
2 столові ложки борошна
ок. 300 мл яловичого бульйону
1 подрібнений анчоус (або 2 чайні ложки соусу Уорчестершір)
2 гілочки свіжого чебрецю і 1 лавровий лист, пов`язані разом
2 середні моркви, дрібно порізати
2 столові ложки кукурудзяного крохмалю
Сіль і перець за смаком

Частина 1 з 4: як приготувати смачний гамбургер

1
Використовуйте шийна м`ясо. Воно містить 15-20% жиру, має приємний запах і буде смачним і соковитим. Задня вирізка буде пісним, але бургер з неї вийде сухуватим. Задня частина приблизно настільки ж жирна, як і шийна, але в ній бракує того насиченого м`ясного аромату, як у шийній і вирізці. Намагайтеся не купувати фарш без спеціального маркування, він може виявитися сумішшю з різних частин яловичини, може бути занадто жирним (без аромату) і занадто м`яким, безформний, а нікому не подобаються такі бургери.
- Якщо ви справжній кухар, робіть фарш самі у своїй м`ясорубці. Розділіть м`ясо на 4 порції і не торкайтеся нього руками під час перемелювання (щоб запобігти попаданню бактерій). Використовуйте шпатель при очищенні стінок для рівномірного перемелювання.
2
Увімкніть гриль. Можете використовувати і сковороду, але краще бургери виходять на середньо нагрітому грилі.
- Якщо використовуєте сковорідку, сформуйте плоскі котлети, і нагрійте на ній рослинне масло (1-2 чайні ложки) поки не з`явиться дим, потім зменшіть температуру до зникнення диму. Сковорода повинна бути максимально прогріта, але не настільки, щоб котлетки підгоріли, а всередині залишилися непрожаренное.

3
Приправте і перемішайте фарш. Покладіть м`ясо у велику чашку, додайте перцю і додайте 4 столові ложки топленого масла. За бажанням, можете додати й інші спеції, але, чим менше спецій, тим більше м`ясного аромату залишиться в готовій страві. Перемішайте приправлений фарш осторожно- не перетворюйте його в пюре, що не ущільнюйте, а то у вас вийде не соковитий гамбургер, а щось, схоже на плоский м`ясний рулет. Чим легше і ніжніше ви торкаєтеся, тим краще.
4
Сформуйте котлетки. Розділіть приправлене м`ясо на 4 порції. Дбайливо сформуйте круглі котлети діаметром 11 см. Покладіть їх в холодильник, тим часом ви приготуєте гриль або нагрієте сковороду.
5
Приготуйте добавки. Кращий гамбургер - зроблений за власним смаком: деякі люблять з грибами, хтось з цибулею на грилі, проте деякі вважають, що кращий гамбургер - це м`ясо, а занадто багато приправ і добавок тільки відволікають від його смаку. Ось вам деякі підказки, що приготувати:
- Гірчиця і кетчуп. Дижонская гірчиця дуже добре поєднується з бургерами, покращуючи смак м`яса, але не заглушаючи його.
- Лист салату. Він додає класний хрест гамбургеру, який доставляє задоволення. Звичайно, салат айсберг в фаворитах, хоча римський салат ромейн має більш багатий смак.
- Помідори. Найкращі - це зрілі червоні томати. При покупці вибирайте тверді і з характерним ароматом плоди. Для додання їм більш пікантного смаку, нанесіть трохи оливкового масла і потримайте пару хвилин на грилі.
- Гриби. Тушковані білі або печериці «Кремінь» роблять «приземленим» смак гамбургера і нейтралізують яскравий смак салату і томатів.
- Цибулю. Сирої додає гостроти і аппетітності- тушкований надає солодку глибину комбінації смаків. Можете також побризкати цибулю оливковою олією і підсмажити на грилі 10 хвилин.
- Сир. Ну хто ж не любить сир у бургери? Ця добавка може варіюватися від м`якого швейцарського сиру до різкого Чеддер, що додає пряну гостроту. Замість того, щоб нарізати його тонко (або використовувати нарізані сири), нашаткуйте його на тертці. Він швидше розтане, і сподобається любителям і розплавленого швейцарського, і гострого.
- Бекон. Він не потребує презентації! Поряд з тим, що він значно підвищить калорійність, ваш сендвіч також придбає багатий солодкий присмак димку.
- Спеціальний соус. Це може бути що завгодно. Може ви любите соус «Таузенд айленд», або шар майонезу, хрін, або будь-яку іншу приправу. Просто майте на увазі, що це - рецепт кращого гамбургера, так що хай в центрі уваги буде смак м`ясного фаршу.
6
Посмажте котлетки. Покладіть котлети на розігрітий гриль або сковороду, смажте під кришкою, не відкриваючи її 5-6 хвилин. Переверніть і підсмажте з іншого боку. Бургери готові, коли температура досягла 65 ° C. За хвилину до того, як витягнете бургер, посипте його тертим сиром, так, щоб він тільки почав плавитися коли бургери вже готові.
- Увага: через підвищеного ризику зараженості м`яса бактеріями, рекомендується прожарювати фарш до зазначеної готовності. Однак, багато хто воліє їсти гамбургери з кров`ю або напівготовими. У такому випадку, зменшіть час смаження і дайте температурі всередині прогрітися до 51 ° C.
7
Підсмажте булочки. Коли бургери будуть доведені до готовності, перекладіть їх в підігріту тарілку, намажте на булочки трохи вершкового або оливкової олії і підрум`яньте на грилі.
8
Зберіть свій сендвіч. Покладіть шар кетчупу на нижню булочку, на неї м`ясну котлетку. Солі і перцю за смаком, потім томат, салатний лист та інші добавки, якщо захочете. Намажте гірчицею верхню булочку і обережно притисніть все це разом.
9
Можна подавати! Сервіруйте гамбургери чіпсами, картоплею фрі, картопляним салатом, салатом з капусти з морквою, маринованими огірочками або чим вам подобається. Крижана газована вода, холодне пиво, або келих пряного вина Зінфандель буде хорошим доповненням до цієї їжі. Смачного!

Частина 2 з 4: приготування соусу Маринара

1
Приготуйте задню вирізку. У даному рецепті використовується задня вирізка, т.к. у цього м`яса ніжний аромат, і воно менш жирне, ніж шийна частина. Розжарити 2 столові ложки рослинної олії на товстій сковороді до того, як почне йти дим, потім підрум`яньте фарш двома порціями. Вам не потрібно прожарювати його до кінця, а лише злегка підрум`янити, щоб підсилити аромат м`яса. Шляхом поділу на 2 порції, ви не дасте м`ясу пропаритися, а випарювання не надає м`ясу ніякого смаку. Якщо у вас зовсім маленька сковорідка, рекомендуємо розділити м`ясо навіть на 3 або 4 порції.
- Коду м`ясо підрум`яниться, відкладіть його вбік.
2
Підготуйте томати. Покладіть друшляк на велику чашку і викладіть туди 2 банки томатів. Розріжте томати і звільніть їх від насіння і жорстких перегородок. Спресуйте очищені томати, щоб видалити з них якомога більше соку.
- Відкладіть 3/4 або 1 чашку приготованих томатів і 2,5 чашки процідженого томатного соку. Що залишився сік може вам знадобитися в подальшому процесі приготування.
3
Підсмажте приправи. Підігрійте оливкову олію на середньому вогні в товстій сковороді діаметром 30см так, щоб заблищало (але не димилося). Додайте цибулю і припустіть до золотистого кольору, потім додайте часник і орегано. Посмажте секунд 30 і додайте трохи вогню.
4
Підсмажте помідори. Викладіть більшу кількість помідорів на сковороду і смажте, постійно помішуючи, хвилин 10, поки не підрум`яняться і не почнуть прилипати до сковорідки.
5
Додайте вина. Налийте вино в суміш і заважайте дерев`яною ложкою, очищаючи дно, щоб підняти підсмажені шматочки, що пристали до сковороди. Готуйте, поки суміш не загусне, потім додайте м`ясо, лавровий лист і коричневий цукор.
6
Додайте томатний сік. Влийте туди 2,5 чашки томатного соку і добре розмішайте, зменшіть вогонь і дайте потомитися 10-30 хвилин.
- Для більш насиченого і складного смаку, млоїте на дуже повільному вогні, додайте анчоус, а також доливайте томатний сік або томатний соус, якщо знадобиться.
7
Приготуйте залишок томатів. Наріжте їх кубиками. За 5 хвилин до подачі соусу, додайте томати та базилік. Посоліть і поперчіть за смаком, спробуйте приправи.
8
Можна подавати! Налийте щедру порцію соусу поверх вашої улюбленої пасти і посипте тертим пармезаном, подайте зі свіжим хрустким хлібом і келихом к`янті.

Частина 3 з 4: приготування м`яса в гострому соусі

1
Підрум`яньте м`ясо. У великій товстій сковорідці, розжарити 1 столову ложку рослинної олії (на кожну порцію) до появи диму, і прожарьте м`ясо, розділивши його на 4-5 порцій. Як підрум`яниться, приберіть його в сторону.
2
Змішайте сухі інгредієнти. Поки м`ясо готується, з`єднайте кайенский перець, орегано і кмин в маленькій чашці.
3
Підсмажте цибулю. У ту ж сковороду додайте столову ложку рослинної олії і припустіть до золотистого кольору, поки він не стане м`яким. Це додасть приємною солодощі соусу. За півхвилини до кінця смаження цибулі додайте часник і халапеньйо, заважайте до розм`якшення і появи ароматності, потім відкладіть цибулю окремо.
4
Підсмажте сухі спеції. Висипте кайенский перець, орегано і кмин на сковороду. Смажте секунд 15, потім викладіть туди фарш і цибульну суміш, розмішуючи до однорідності.
5
Додайте рідини. Влийте туди томатний соус, воду або бульйон, сік лайма, все добре розмішайте. Зменшіть вогонь і дайте потомитися близько 20 хвилин.
6
Спробуйте на смак, чи достатньо спецій. Чи не замало чилі, потім додайте сіль і перець за смаком, перемішайте.
7
Додайте інші інгредієнти. Збільште вогонь до середнього, умішайте кукурудзяне борошно або крохмаль, додайте туди боби і нарізані кубиками томати. Дайте закипіти - близько 5 хвилин і розлийте по великих чашках. Прикрасьте кінзою, зверху посипте тертий сир і подрібнену зелену цибулю, подавайте з кукурудзяними чіпсами, крижаним мексиканським пивом, або освіжаючою Маргаритою.

Частина 4 з 4: картопляна запіканка з м`ясом

1
Приготуйте картоплю. У середню соусницю покладіть очищений і порізану картоплю і чайну ложку солі, налийте в неї холодної води.
- Доведіть до кипіння на сильному вогні, потім зменшіть його, щоб нудилося. Поваріть хвилин 10, до тієї міри, щоб вилка або ніж легко проткнули картоплю.
- Злийте воду, потім знову поставте на плиту на хвилину, іноді помішуючи, щоб випарувати всю воду з поверхні.
2
Розімніть картоплю. У великій чашці мисліть картоплю, поки вона не стане однорідною масою.
- Змішайте разом жовток і вершки, і влийте в розім`яту картоплю разом з розтопленим маслом.
- Додайте зелену цибулю, сіль і перець за смаком. Коли картопля вже готова і добре приправлена, накрийте її і відкладіть в сторону, поки готуєте начинку.
3
Приготуйте м`ясо. Розжарите 1 чайну ложку рослинної олії на товстій сковороді до появи диму і порумяньте м`ясо, попередньо розділивши його на 4 порції. По закінченні, відкладіть в сторону.
4
Приготуйте овочі. У тій же сковороді нагрійте 1 чайну ложку рослинної олії до появи блиску, додайте в нього гриби і цибулю. Тушкуйте 5-6 хвилин, поки цибуля не стане м`яким і золотистим. Додайте часник і томатну пасту і тушкуйте ще близько 2 хвилин.
5
Додайте темного пива. Влийте туди пиво, помішуйте по дну, щоб не приставало, і тушкуйте хвилину, потім додайте борошно, розмішайте і тушкуйте ще хвилину.
6
Додайте інші інгредієнти. Влийте бульйон, додайте анчоус, пов`язані чебрець і лавровий лист, моркву. Коли суміш закипить, зменшіть вогонь і залишіть нудитися на повільному вогні. Вмішайте туди м`ясо, і тушкуйте ще 5-10 хвилин, періодично помішуючи.
- Додайте туди кукурудзяний крохмаль, і помішуйте ще 30 секунд. Витягніть звідти в`язку чебрецю з лавровим листом, спробуйте на смак і, якщо потрібно, додайте сіль і перець.
7
Нагрійте духовку. Встановіть лист у верхнє положення, залишаючи досить місця для пирога у висоту близько 7,5 см.
8
Сформуйте пиріг. У глибоку форму покладіть м`ясну начинку. За допомогою кондитерського мішка викладіть зверху шар картопляного пюре, закриваючи всю поверхню м`ясного шару. За допомогою вилки надайте картопляної поверхні химерну форму і помістіть на лист з краями.
9
Спечіть пиріг. Помістіть пиріг в духовку і запікайте протягом 10-15 хвилин, щоб картопля красиво зарум`янилася. Вийміть з духовки і залиште постояти кілька хвилин. Прикрасьте зеленою цибулею і петрушкою і подавайте відразу ж, гарячим, зі світлим пивом.

Поради

Якщо у вас немає кондитерського мішка, є інший ручний спосіб розподілити картопляне пюре. Для цього використовуйте міцний пакет для заморожування. Надрізавши один куточок, помістіть в нього пюре і через цей отвір видавіть пюре.
Обов`язково мати моментальний термометр для м`яса, щоб контролювати його готовність.

Попередження

У фарші можуть бути присутніми бактерії, у тому числі і кишкова паличка. Готуйте при температурі 71.1 ° C, щоб знищити кишкову паличку та інші бактерії.

Що вам знадобиться

Товста сковорода
Середня соусниця
Різні чашки
Гострі ножі
Гриль
Шпатель
Дерев`яна ложка
Висока форма для випічки пирога