Як варити пиво на виробничому рівні

Увага: дана стаття призначена для осіб старше 18 років.

Чи замислювалися ви коли-небудь, що потрібно зробити, щоб почати і вести пивоварний бізнес? Комерційне пиво вариться в затверджених і відрегульованих пивоварнях. Пивовари повинні використовувати мікробіологію, хімію, машинобудування і математику, щоб виробляти високоякісне пиво. Пивоварні складаються з точної техніки, великих резервуарів, різних датчиків і багатьох інших пристроїв. Цілої пивоварнею можна керувати за допомогою комп`ютеризованих систем управління, але ручне управління, як правило, теж використовується. Процес упаковки пива є тривалим і має дотримуватися багатьох стандартів, які використовуються для того, щоб пиво було придатне для продажу і споживання. Ось короткий огляд процесу, від початку і до кінця.

Кроки

Метод 1 з 3: Підготовка

1. 

   1

   Досліджуйте пивоварну науку і дізнайтеся практичні прийоми пивоваріння. Вчіться у пивоварів або пройдіть курси пивоваріння. Стандартні галузеві підручники, написані Майклом Дж. Льюїсом і Чарльзом У. Бемфорт легко доступні і прості в розумінні. Також варто звернути увагу на книгу «Технології пивоваріння та солодовнічества» Вольфганга Кунце, яка дуже інформативна, докладна, але її важко дістати, і вона надто дорога.

2. 

   2

   Створіть пивоварний концерн. Виберіть ім`я, зробіть логотип і вирішіть, який тип пива ваша пивоварня повинна виробляти. Зареєструйте свою компанію у відповідних місцевих державних органах.

3. 

   3

   Отримайте ліцензію пивовара. Подайте заявку на отримання та отримаєте державну ліцензію, наприклад, на невелику пивоварню.

4. 

   4

   Створіть пивні етикетки. Пиво, яке розливається і продається в пляшках, повинно мати затверджені етикетки. Ви повинні знати, що очікування затвердження етикетки в Бюро алкоголю або подібній структурі може зайняти місяці, а пиво до цього часу ви вже можете почати випускати.

5. 

   5

   Побудуйте або купіть пивоварний завод, який має доступ до високоякісної пивоварної воді. Знайдіть місце, де можна отримати багато високоякісної пивоварної води. Перевагу краще віддавати воді зі свердловин, особливо якщо місто бере воду з різних несумісних джерел. Висока твердість по відношенню до лужності може бути краща для елю, а м`яка вода відмінно підійде для пльзеньського пива. Лужної води слід уникати. Переконайтеся, що ваша пивоварня спроектована правильно і може пройти інспекцію Департаменту охорони здоров`я, а також безпечна для працівників та клієнтів. Також переконайтеся, що стічні води з пивоварні можуть бути відправлені в місцеві об`єкти очищення стічних вод.
   • Створи свій пивоварний завод, який буде використовувати електронні системи управління. Клапанами, насосами, пивоварними судами і так далі можна керувати за допомогою централізованих та автоматизованих місць з використанням комп`ютерів і датчиків. Це економить робочу силу і зменшує помилки працівників.
     

Метод 2 з 3: Приведення в порядок пивоварного заводу

1. 

   1

   Купуйте вантажопідйомник і дізнайтеся, як ним керувати. Використовуйте його для переміщення піддонів з пивом і багато чого іншого устаткування.
   • Переконайтеся, що у вас достатньо піддонів для використання в вантажопідйомника. Використовуйте піддони для зберігання та переміщення пива та інших предметів.

2. 

   2

   Запасіться ячмінним солодом. У вас має бути достатня кількість мішків з зерном, щоб заповнити елеватор для запланованих варок. Також переконайтеся, що солод відповідає необхідним технічним вимогам. Технічні вимоги повинні бути забезпечені Солодовник і можуть бути перевірені броварнею. Технічні вимоги включають індекси модифікації, ядерні округлості, крихкість (пухке зерно легше молоти), вміст білка, а також зміст безкоштовного азоту амінопластів (FAN), активність ферментів або вміст вологи. Немає жодного ідеального набору специфікацій різних типів пивоварного обладнання і методів, з якими найкраще працювати з різними типами ячмінного солоду. Наприклад, традиційний британський 2- рядний солод хороший для двухпорокатних заводів і для неперемешіваемий суміші, в той час як американський 6-рядний солод можна перемішуватися в пюре з додаванням рису або кукурудзи. Різні типи солоду з різним ступенем модифікації, змістом ферментів і так далі, використовуються з різними типами устаткування для виробництва різних типів пива.
   • Перемішуйте зерно з зерносховища методом свердла. Це дозволить зерну переміщатися через труби.

3. 

   3

   Забезпечте поставку хмелю. Підпишіть контракт з постачальником хмелю з метою забезпечення стабільних поставок за певною розумною ціною, якщо це можливо. Хміль може бути дорогим і дефіцитним. Переконайтеся, що хміль зберігається в герметичних контейнерах в холодильнику і що він містить альфа-кислоти, тому належну кількість гіркоти в пиві буде визначатися під час кипіння. Альфа-кислоти стають изо-альфа кислотами, коли вони варяться в солодкому суслі, який виробляється під час утворення пюре і фільтрації сусла. Хміль може приймати форму цілих конусів хмелю або гранул. Гранульований хміль більш стійкий до псування, а цілі конуси хмелю подрібнюються в порошок і набувають форму кульок. Рідкі екстракти хмелю, в яких зосереджені джерела альфа-кислот і, в деяких випадках, уже изомеризоваться изо-альфа-кислоти, також доступні. Изомеризоваться екстракти можуть бути додані безпосередньо в готове пиво, хоча завжди потрібно зварити солодке сусло при створенні пива.

4. 

   4

   Виберіть один або декілька видів дріжджів і купіть потрібну кількість, щоб вистачило на першу партію пива. Виберіть вид дріжджів в дріжджовий лабораторії або використовуйте власні дріжджі, які вироблятимуть тип пива, який ви хочете. У вас має бути достатня кількість дріжджів, щоб забезпечити ними бродильний апарат. Використовуйте абсолютно гігієнічний, стерильне обладнання при використанні дріжджів, щоб вони не піддалися зараженню диких дріжджів, небажаних пивних дріжджів або бактерій. Дріжджові лабораторії і Білі лабораторії вирощують чисті дріжджі для пивоварних заводів, а також зберігають і вирощують власні дріжджі в стерильних умовах. Промисловий стандарт на сумарну кількість дріжджів для пива становить один мільйон клітин на мілілітр сусла на градус Плато сусла, хоча точні числа є змінними для різних типів пива. Ступеня Прато можуть бути перетворені або отримані з питомої ваги. Також використовуйте кількість, яка дозволить дріжджам помножитися приблизно п`ять разів, перш ніж здатний до бродіння цукор буде спожитий дріжджами. Купуйте рідину або сухі дріжджі, залежно від особливостей ваших пивоварних засобів. Збережіть або розмножте дріжджі в розповсюджувача дріжджів, якщо це потрібно. Також зберігайте дріжджі в охолоджених конусах бродильних апаратів або в інших баках, які знаходяться в санітарних умовах, в прохолоді і закриті від вступника повітря. Обов`язково дозвольте CO2 вийти за межі бака так, щоб не накопичилося занадто багато тиску і не виникла вибухонебезпечна ситуація.

5. 

   5

   Запустіть паровий котел. Запустіть паровий котел, і нехай пар від нього завжди буде доступний. Пивоварні потрібні пар для різних нагрівальних операцій. Також потрібен звичайний водонагрівач для гарячої води, який потрібно буквально завжди. Крім того, використовуйте гарячу воду, яка повертається з теплообмінника.
   • Перекачати пар по трубі до теплових рукавів та по інших напрямках.
   • Запустіть парового конденсат назад в резервуар конденсату, який живить котел. Конденсат являє собою рідину, яка утворюється у вигляді пари і формує рідину. Коли пара конденсується, він віддає багато енергії і, отже, передає тепло.

6. 

   6

   Запустіть охолоджувач гліколю. Підтримайте холодної гліколь або інший холодоагент для охолодження гарячого сусла. Підтримуйте температуру бродіння і охолоджуйте пиво так, щоб вийшов якісний продукт. Перекачати охолоджений гліколь по трубопроводу до охолоджуючим рукавів та іншим місцям призначення. Використовуйте бак гліколю в якості його сховища.

7. 

   7

   Заповніть резервуар CO2. Подача діоксиду вуглецю потрібно для герметизації резервуарів, карбонізації та інших завдань пивоварні. Використовуйте трубопровід газу для перекачування CO2 до форсунок.
   • Перекачати СО2 по трубопроводу до форсунок всередині пивоварні.
   • З`єднайте СО2 з форсунками, які повинні підключатися до резервуарів та іншого обладнання.

8. 

   8

   Очищайте і дезінфікують обладнання пивоварні. Чистите і дезінфікують все шланги, труби, фітинги, насоси, теплообмінники, баки, фільтри та інше обладнання, яке буде зв`язувати холодну сусло і пиво. Використовуйте каустичну соду і хімічні речовини (такі як пероксіуксусная кислота) для санітарної обробки. Переконайтеся, що всі їдкі та інші чистячі хімікати добре промиваються перед додаванням дезинфікуючого засобу. Переконайтеся, що правильні температури використовуються для всіх хімічних речовин. Проводьте санітарну обробку обладнання тільки перед використанням, щоб зменшити ймовірність зростання забруднюючих організмів.
   • Використовуйте CIP очищення (очищення на місці) для більшості пивоварних судин. Використовуйте пульверизатори, гамма-струменя або інші технології CIP для очищення, якщо це можливо. Пристрої CIP розсіюють воду, чистячі і дезинфікуючі засоби в закритих посудинах, в результаті чого вся внутрішня поверхня судини піддається санітарній обробці. Крім того, використовуйте пристрої CIP для обігріву та охолодження посудин з гарячою і холодною водою, відповідно.
   • Використовуйте централізований резервуар для очищення та дезінфекції. Пропилососьте в потрібних місцях.
   • Використовуйте мийну машину для ефективного очищення і дезінфікування діжок. Мийні машини також виробляють чистку і заповнюють барила вуглекислим газом так, щоб пиво, яким їх потім наповнять, що не окислюється.

9. 

   9

   З`єднайте обладнання з шлангами, трубами, вентилями і зажимами. З`єднайте судини, такі як теплообмінник і бродильники, зі шлангами і трубами, а також забезпечте санітарний з`єднання. Запустіть миючий розчин і дезинфікуючий засіб по трубах і шлангах, перед використанням.
   • Використовуйте прокладки між шлангів і клапанів або інші пристосування для формування санітарних герметичних ущільнень.
   • Приділяйте належну увагу шлангах. Нехай вони знаходяться в висячому стані, щоб постійно перебуває в чистоті і сухості.
   • Використовуйте санітарні затвори й кульові клапани.
     

Метод 3 з 3: Створення пива

1. 

   1

   Визначте кількість дріжджів, який знадобиться для нового бродіння пива. Підрахуйте кількість дріжджових клітин за допомогою гемоцітометра і мікроскопа або використовуйте інший спосіб, щоб визначити, скільки дріжджів потрібно додати в бродильний апарат для того, щоб отримати бажаний сорт пива. Використовуйте близько мільйона клітин на мілілітр сусла на градус Плато сусла. Приберіть мертві клітини дріжджів, пофарбовані метиленом в синій колір, при підрахунку їх в гемоцітометре.

2. 

   2

   Помістіть дріжджі в бродильний апарат, до якого буде додано свіже зварене і окислене сусло. Додайте певне потрібну кількість, використовуючи пристрій, наприклад, перистальтический насос. Подача повинна йти від дріжджового розповсюджувача, краї дріжджів або від конуса бродильного апарату. Дріжджі можуть передаватися з попередніх ферментації обмежена кількість разів, можливо, від дванадцяти до двадцяти. Повторно зробіть подачу менше. Це буде добре для пива з високою силою тяжіння, можливо, в 5 - 8 разів. Відмовтеся від старих дріжджів. Випробуйте дріжджі на бактеріальну інфекцію або небажану мутацію і шлюб. Заражені дріжджі можуть бути промиті кислотою, щоб вбити бактерії, але не вбити дріжджі. Тому, якщо дріжджі забруднені дикими або небажаними видами, їх потрібно знищити.
   • При бажанні, дозвольте партії пива у відкритих ємностях бродити спонтанно. Це включає в себе дозвіл диким дріжджам потрапити в сусло замість чистого виду пивних дріжджів. Цей метод дозволяє взаємодіяти суслу з повітряними бактеріями, хоча деякі бактерії можуть не підходити для спонтанно ферментованого пива.

3. 

   3

   Подрібніть ячмінний солод. Намело потрібний обсяг ячмінного солоду. Використовуйте млин для зерна, яка розіб`є зерна на більш дрібні частинки. Встановіть зазор млини в правильне положення, залежно від конкретного типу або різних видів ячмінного солоду, так, щоб досягти правильної консистенції порошку. Переконайтеся, що лушпиння зламана навпіл, і що для системи варення досягнутий правильний відсоток грубою і дрібної борошна. Абразивні частинки і борошно виходять з внутрішнього крахмалистого ендосперму зерна. Вони перетворені в здібний до бродіння цукор під час натуральної ферментації ячменю.
   • Може бути використано 2, 4 або 6 рулонів, залежно від типу солоду і варильного цеху. Використовуйте заводи з двома рулонами з високо зміненим солодом, таким як традиційний британський солод з двома рядами, і використовуйте заводи з шістьма рулонами з менш зміненим солодом, таким як американський солод з шістьма рядами.
   • Модифікація ячмінного солоду відбувається, коли живі ячмінні ядра солоду знаходяться в солодовні. Пивоваріння використовує проростає зерно, а потім його випал. Модифікація є природним процесом і відбувається під час проростання. Природні ферменти ячменю працюють над зерном ячменю, щоб зламати клітинну структуру. Модифікація також включає в себе активацію і синтез ферментів ячменю, які необхідні для перетворення крохмалю ячмінного солоду до здатному до бродіння цукру під час утворення пюре. Коли клітинні структури цих зерен ячменю розбиті, зерно стає більш пухким (простіше перемелюється). Шість рулонів розбивають солод більш ретельно, таким чином, фізично розбиваються клітинні структури, які не були розбиті ферментативно.
   • Молоткові млини для подрібнення зерна використовують систему фільтрації замість звичайних фільтрів для сусла. Вологі млини залишають лушпиння зерна більш недоторканою, ніж звичайні, тому заводи, які їх використовують, можуть бути більш прибутковими.
   • Зерно може бути автоматично додано в млин разом з силосом і передано в зерновий бункер.

4. 

   4

   Зберігайте подрібнене зерно в зерновому бункері. Мелене зерно називають просто зерном. Спостерігайте за кутом природного укосу, яке зерно утворює в бункері. Бункери можуть використовуватися, щоб зважити надходить зерно і розмелювання може бути відключене автоматично, коли отриманий потрібний обсяг.
   • Використовуйте систему свердла, щоб перемістити зерно від млина в бункер зерна, якщо бункер розташований вище млина. Якщо зерновий бункер розташований нижче млина, але зерно знаходиться не вище бочки млини, використовуйте систему свердла, щоб перемістити зерно до бочки змішування, коли потрібно робити пюре (додайте зерно і воду в бочку для перемішування).
   • Переконайтеся, що пластини перед пресом, які утримують зерно від попадання в бочку перемішування, знаходяться в закритому положенні, особливо якщо бункер зерна розташований безпосередньо над цією бочкою. Попередній прес прикріплений до верхньої частини бочки і безпосередньо нижче солодовою крупки або з`єднаний із системою свердла, яка просуває зерно в бочку змішування.

5. 

   5

   Підтримуйте високу температуру пивоварної води в баку. Переконайтеся, що резервуар для гарячої рідини заповнений і нагрітий приблизно до 82,2 градусів вище, але без кип`ятіння або іншим способом. Не забудьте використовувати воду, яка нагрівається, коли проходить через теплообмінник для поповнення гарячого напою. Гаряче сусло охолоджують холодною водою до температури ферментації, таким чином, виробляючи підігрівання води і охолоджуючи сусло.
   • Переконайтеся, що бак холодного напою повний і в робочому стані. Як і більшість інших баків, використовуйте показники рівня, щоб визначити в них обсяг рідини. Індикатором рівня можуть бути вузькі прозорі трубки, які звисають з верхньої частини резервуара, а рівень рідини в них корелює з рівнем рідини в резервуарі.

6. 

   6

   Почніть додавати воду в бочку змішування. Додайте трохи гарячої води, щоб нагріти бочку змішування, і утворіть амортизаційний шар в нижній частині бочки.
   • У бочках змішування можна перемішувати вміст або взагалі його не чіпати і можна використовувати їх як фільтраційні бочки. У розмішують бочках, як правило, є гладкі судини, які отримують воду з отвору в стелі і мають вихід на найнижчому рівні, що дозволяє місиву перекачуватися в фільтраційний чан.

7. 

   7

   Перемішування. Потягніть пластини бочки перемішування, які дозволять молоти зерно потрапляти в бочку і додавати гарячу воду, а також дозволяють зерну змішуватися з водою перед попаданням під прес, який кріпиться до вершини бочки змішування.
   • Дозвольте бочці змішування заповнюватися водою і молоти суміш. Якщо бочка змішування розмішує, змішайте в ній зерно і воду.

8. 

   8

   Відрегулюйте вхідну температуру води. Переконайтеся, що необхідна температура суміші досягнута. Змішайте гарячий напій і холодну воду для досягнення потрібної температури. Зерно, пюре і навколишнє середовище будуть поглинати тепло з води, і тому використовуйте воду, яка тепліше, ніж бажана температура суміші. Розрахуйте потрібну температуру води на основі цих факторів. Дайте зерну і воді заповнити бак, для того, щоб досягти бажаного рівня рідини. Використовуйте витратомір для вимірювання об`єму води. Різні обсяги води щодо ваги зерна використовуються в залежності від системи і стилю пивоваріння. Великий коефіцієнт включає в себе тип зерна, який буде використовуватися. Наприклад, для традиційного британського елю буде використовуватися менше води на одиницю зерна. Це тому, що пюре в бочці не перемішується, і тому що ферменти ячменю, які створюють солодку суміш, зберігаються краще в густому пюре. У той час як традиційний британський солод добре піддається змінам, він містить мало ферментів. Шестирядний солод використовується для виробництва пива, такого як Budweiser, з дуже високим вмістом ферментів, і, отже, з більш легким гарячим пюре для його виробництва.

9. 

   9

   Дозвольте пюре остигати при конверсійної температурі і, при бажанні, при більш низькій температурі.
   • Використовуйте спочатку низькі температури. Цей етап називається «приготуванням тіста», а також «відпочинком білка». Відпочинок білка відбувається приблизно при 50 градусах і може згадуватися як бета-глюкан, оскільки це може допомогти зламати бета-глюкан, які можуть викликати труднощі фільтрації. Відпочинок білка може також спонукати ферменти солоду зламати білки або пептиди, таким чином, створюючи амінокислоти та / або невеликі пептиди.
   • Забезпечте природні ферменти ячменю належною кількістю часу і відповідною температурою, необхідної для перетворення крохмалю ячменю в ферментацію цукрів. Ця фаза - «конверсійний відпочинок». Решта перетворення можуть тривати близько 90 хвилин, залежно від типу пива і використовуваного обладнання. Температура перетворення може бути досягнута відразу після растирки або може досягатися шляхом подальшого нагрівання бака і перемішування пюре.
   • Нагрійте бочку змішування. "Запрограмоване місиво" буде використовувати теплові рукава або прямої вогонь, щоб нагріти місиво по наростаючій. Однак місиво може також бути підігрітий шляхом додавання закип`ятили добавок, таких як рис або зерно. Це називається «подвійним приготуванням» пюре і вимагає окремої зернової плити. Доповненням може бути крохмаль, який повинен бути перетворений в здібний до бродіння цукор на етапі «конверсійного відпочинку». Додайте ячмінний солод (10%) до зернової плиті при 70 градусах так, щоб альфа-ферменти амілази від солоду могли перетворити на рідину додатковий крохмаль і змусити його перекачуватися. Інакше вийде тверда маса. Оскільки закип`ячена добавка додана до головної суміші, вона створює збільшення температури, яка згадується як "температурний скат". Інший метод включає видалення частини місива та розміщення його в гарячому резервуарі меншого розміру. Це призведе до кипіння, після чого потрібно додати його назад до основного місиву, щоб збільшити його загальну температуру. Це називається «відвар пюре» і може включити 1-3 кроку, коли частини місива видалені, нагріті, потім повернуті назад до головного місиву.
   • Досягніть потрібної температури перетворення. Температура перетворення є змінною, залежно від бажаного виду пива, але температури 54,4 і 68,3 градуса призводять до адекватної активації бажаних ячмінних ферментів. Один відпочинок на 65 градусах може бути бажаним для деяких видів пива, особливо традиційних британських елів. Забезпечте відпочинок на 55 градусах, щоб активувати бета-амілази, і відпочиньте на 65 градусах, щоб активувати альфа-амілази на додаток до бета-амілази. Нагрійте суміш до 71,1 градуса або вище, щоб инактивировать і денатурувати ці ферменти. Бета-амілази почнуть дезактивується, коли суміш буде нагріта до температури, яка сприяє альфа-амілази. Для досягнення високого ступеня бродіння сусла переконайтеся, що бета-амілази в достатній мірі активізовані. Щоб гарантувати, що загальний екстракт буде такою, як ви запланували, і що солод і крохмаль перетворюються в цукор і декстрини, переконайтеся, що бета і альфа-амілази активовані. Вони працюють разом над розбиттям крохмалю.

10. 

    10

    Прокачайте суміш у фільтраційний чан. Підготуйтеся до накачування першої добавки початковим тонким шаром гарячої води в нижній частині фільтраційного чана, щоб тільки покрити подвійне дно. Тоді прокачайте суміш. Використовуйте відцентровий насос відповідного розміру для більшості насосних функцій. Більшість перекачек в пивоварні проводиться саме насосом.

11. 

    11

    Почніть прибирати солодке сусло. Після перекачування сусла повторно його виженете. Це дозволить запустити сусло через шар зерна, з нижньої частини фільтраційного чана, а потім вгору до верхньої частини фільтраційного чана і назад через шар зерна. Зробіть це, поки сусло не зовсім чисте і містить частинки. Потім зупиніть рециркуляцию сусла і запустіть його в електричний чайник фільтраційного чана. Використовуйте фільтраційний чан для відділення перетвореного цукру від лушпиння та іншого непридатного зернового матеріалу. Весь час стежте за солодким суслом в електричному чайнику.
    • Нехай зерно просто лежить на подвійному дні (вузьких решітках) фільтраційного чана. Воно утворює відносно компактний фільтруючий шар, який встановлюється на етапі рециркуляції. Сусло, проходячи через решітки вниз, залишає лушпиння і інші небажані матеріали на поверхні. Переконайтеся, що рівень решітки щодо спокійний, а стоки рівномірні.

12. 

    12

    Почніть нагрів електричного чайника. Коли сусло надходить в електричний чайник, починається його нагрівання інтегрованими паровими рукавами та / або внутрішніми або зовнішніми нагрівальними камерами. Розрахуйте час, який буде потрібно, щоб довести сусло до повного кипіння. Сусло має проходити через труби, оповиті парою. Сусло нагрівають до кипіння, коли воно проходить через трубки, і цей процес циркуляції повинен бути безперервний.

13. 

    13

    Промийте зерно в фільтраційної бочці. Окропити сусло гарячою водою зверху, щоб змити залишки цукру на зерні. Продовжуйте прибирати солодке сусло, яке тепер більш розбавлене у зв`язку з додаванням гарячої промивної води.

14. 

    14

    Перевірте чистоту сусла через оглядове скло. Переконайтеся, що воно прозоре і в ньому не так багато твердих частинок.

15. 

    15

    Керуйте граблями в бочці змішування. Прорубайте шар зерна для збільшення стоку. Використовуйте граблі, щоб зменшити зміна тиску, який йде через шар зерна зверху до низу. Не всі фільтраційні бочки мають граблі, а деякі мають два фільтри. Такі бочки можуть бути неперемешіваемий і не можуть бути оснащені граблями.

16. 

    16

    Видаліть зерно. Видаліть відпрацьований зерно з фільтраційного чана після того, як зіллє солодке сусло і небажану рідину. Використовуйте для цього мотику або свердло.

17. 

    17

    Скиньте непотрібне зерно в трейлер. Домовтеся про постачання цього матеріалу в скотарські ферми, щоб воно могло стати цінним джерелом їжі для великої рогатої худоби та інших тварин.

18. 

    18

    Закип`ятіть сусло. Візьміть потрібний обсяг солодкого сусла і доведіть його до повного кипіння в електричному чайнику. Використовуйте для цього парові хутра або прямий вогонь.
    • Кипіння має бути енергійним і активним, щоб змішати хміль і викликати належну перемішування. Хміль альфа-кислоти повинні бути изомеризоваться під час кипіння для того, щоб наповнити пиво гіркотою. Кип`ятити потрібно від 45 хвилин до двох годин, залежно від типу пива і обладнання, яке використовується. Час варіння залежить від об`єму і швидкості випаровування небажаних сполук, таких як діметилсульфід, який є похідним від ячмінного солоду.
    • Тримайте електричний чайник закритим, щоб тепло не втрачалося і кипіння було ефективним.

19. 

    19

    Виміряйте питома вага сусла. Перевірте питому масу гідрометром або іншим пристроєм до і після кип`ятіння. Так, ви отримаєте правильну силу тяжіння або масу цукру для бродіння.





20. 

    20

    Додайте в чайник хміль. Після того як сусло доведено до кипіння, додайте першу порцію хмелю для гіркоти та інші добавки. Пізніше можна ще додати хміль, але це за бажанням. Смак і аромат пива будуть залежати саме від того, коли в нього був доданий хміль, до або після кипіння. Якщо додати хміль, який сприяє смаком і ароматом, завчасно, то смак втрачається. Багато додають хміль під час бродіння. Це називається «сухим стрибком».

21. 

    21

    Перемістіть кип`ячене сусло у вир. За допомогою виру сусло буде текти по круговій траєкторії, тим самим створюючи умови для відділення частинок від самого сусла в центрі його нижній частині. Тут збирається згущений білок, хміль та інші матеріали, які не повинні знаходитися в готовому пиві. Додайте при бажанні в сусло хміль. Вири використовуються часто, але деякі пивоварні системи можуть ними не користуватися. Системи пивоваріння, які використовують цілий хміль, не повинні використовувати вири, щоб відфільтрувати пиво.

22. 

    22

    Видаліть мутний осад з виру. Можна додати його до відпрацьованого зерну. Осад віддаляється через дно вир і може бути доданий до відпрацьованого зерну.

23. 

    23

    Охолоджують сусло теплообмінником. Переконайтеся, що сусло охолоджують до температури ферментації. Температурою бродіння може бути температура в 20 градусів, у той час як для лагера буде достатньо 12,8 градусів. Спустошите відверто і одночасно пошліть гаряче, об`єднане виром сусло через теплообмінник до бака бродіння. Підтримуйте більш високий тиск на сусло, щоб запобігти витоку холодоагенту в пиво. Вода, використовувана для основного охолодження, може викликати мікробне забруднення. Харчова гліколь, зазвичай використовувана для вторинного теплообмінника, не може бути харчовою добавкою. Типові теплообмінники, такі як на зображенні, є теплообмінниками пластини, які змушують продукт і холодоагент текти один біля одного на протилежних сторонах пластин, і висока температура передається від гарячої рідини до більш прохолодною або холодною.

24. 

    24

    Провітрюйте сусло. Надішліть охолоджене сусло повз каменю провітрювання / кіслородонасищенія з використанням стисненого кисню з газового балона. Кіслородонасищеніе і камені насичення вуглекислотою - це точно перфоровані прути з нержавіючої сталі, які дозволяють міхурам газу входити в рідке сусло або пиво. Переконайтеся, що сусло окислювалося приблизно у співвідношенні дванадцяти частин на мільйону так, щоб дріжджі могли розмножуватися. Дріжджі споживають кисень, тому це єдиний час в пивоварному процесі, коли в процесі варіння кисень буде додаватися щоб уникнути небажаного окислення пива.

25. 

    25

    Заповніть бродильний апарат охолодженим, насиченим киснем суслом. Переконайтеся, що апарат не переповнений і при використанні фільтра близько 20% від загальної ємності повинно залишатися невикористаними. Додавайте сусло, якщо бродильний апарат має достатню ємність. Конусний циліндр апарату закритий на відкритому повітрі і забезпечує швидке бродіння. Це відбувається тому, що CO2, який зроблений дріжджами в процесі ферментації, виділяється частково в нижній частині бродильного апарату. Гідростатичний тиск на більш низьких рівнях переміщує CO2 вгору через центр апарату. При русі CO2 вгору потік змішує сусло через вгору середини, потім вниз з боків і так далі. Таким чином, суміш перемішується і змушує видалити флоккулированном скупчення дріжджів, що утворюються в процесі бродіння, і небажані частки осаду. Охолоджуючі рукава, вбудовані в стіни бродильних апаратів і конуси бродильного апарату, обладнані клапанами, які дозволяють пиву і дріжджам додаватися в бродильний апарат, а також рухатися. Порти, які існують в вершині бродильного апарату, призначені для пристрою CIP і додавання CO2, а також для видалення CO2, який зроблений дріжджами під час бродіння. CO2 може бути витягнутий з баків, очищений і використаний для інших процесів пивоварного заводу, таких як насичення вуглекислотою.
    • Відкриті бродильні апарати можуть використовуватися, щоб варити певне традиційне пиво, але відкрите бродіння зазвичай має проводитися в спеціальних санітарних кімнатах, які обладнані або пов`язані із спеціальними пристроями охолодження. Всі нижні поверхи можуть бути зайняті апаратами охолодження. CO2 повинен бути забезпечений вентиляційними отворами, оскільки CO2, вироблений дріжджами, може переміщатися у відкритий простір. У традиційному відкритому бродінні пива дріжджі збираються в верхній частині сусла. Цей метод дозволяє отримати відносно чисті дріжджі і стільки ж небажаного матеріалу, включаючи забруднений слив знизу і не використані дріжджі.

26. 

    26

    Дайте суслу бродити. Дозвольте газам бродіння і пару від дріжджів з верхньої частини бродильного апарату проходити у відро з водою, таким чином, герметизируя бак від атмосфери. Підтримуйте задану температуру бродіння в рукавах охолодження, які вбудовані в стіни бродильного апарату. Переконайтеся, що тепло, яке генерується дріжджами при бродінні, може протидіяти рукавах охолодження. Виміряйте щільність, щоб перевірити хід ферментації, і переконайтеся, що цукор бродить.
    • Після того як активна початкова продування завершена, замініть відро води на нове. Діоксид вуглецю, який генерується активним бродінням, буде видно у вигляді бульбашок, які проходять від шланга в воду, і буде зменшуватися в міру того, як цукор в суслі буде споживатися дріжджами.
    • Завершіть первинне бродіння, коли певний цільовий питома вага буде досягнутий. Питома вага, який визначає кінець первинної ферментації, буде варіюватися, залежно від способу вторинної ферментації, а також від типу пива.

27. 

    27

    Почніть вторинне бродіння. Охолодіть конус бродильного апарату до 5 градусів і ферментоване сусло до 10 градусів (залежно від виду пива і техніки заварювання). Пропустіть або перемістіть дріжджі і опади з нижньої частини фільтра. Цьому сприятиме охолодження в конусі пива і дріжджів. Проведіть вторинне бродіння в тому ж бродильном апараті. Деякі дріжджі все ж повинні бути в пиві, і, отже, почати вторинну ферментацію потрібно, коли буде співвідношення від одного до чотирьох мільйонів дріжджових клітин на мілілітр пива. Почніть вторинне бродіння, перш ніж всі ферментіруемие було використано, додано у вигляді цукру або недавно відбродила молодого пива. Активні дріжджі, які бродять з цукром, змусять аромат стати більш прийнятним. Дозвольте додатковим дріжджам і опадам час від часу падати в конус, в залежності від типу пива, яке має бути здійснене. Нехай це буде один тиждень (можливо, лише кілька днів) для елю і близько двох або більше тижнів для лагера. Видаляючи дріжджі, ви видаляєте велика кількість твердих частинок, що робить фільтрацію набагато простіше й ефективніше.
    • Бажано дозволити карбонатові бути природним під час вторинного бродіння, таким чином, може бути важливо близько відрегулювати тиск CO2, яке знаходиться в баку, і перевірити рівні насичення пива вуглекислотою.
    • При бажанні пиво можна зістарити. Використовуйте нержавіючий бак або дубові бочки. Роблячи пиво, таке як ламбік, можна додати фрукти. Це викличе додаткову ферментацію.

28. 

    28

    Охолодіть ферментоване пиво. Після ферментації охолодіть пиво, щоб підготувати його до фільтрації. Переконайтеся, що пиво досягає -1 - 2 градусів до утворення димки, щоб фільтрація була максимально ефективною. Охолоджують пиво в бродильном апараті за допомогою охолоджуючих рукавів або з допомогою теплообмінника. Використовуйте теплообмінник на лінії між бродильним апаратом і фільтром.

29. 

    29

    Фільтруйте охолоджене пиво. Підтримуйте пиво в температурі -1 -2 градуси і фільтруйте його. Ця температура призводить до холодного помутніння поліфенолів білка - формуванню комплексів, які потім можуть бути відфільтровані. Використовуйте DE фільтр (також званий порошковим) для первинної фільтрації і лист і / або мембранний фільтр для додаткової прозорості (за бажанням). Фільтр, який зображений, є фільтром DE. Коли пиво фільтрують, невеликий бак вміщує суміш DE і пива, який дозується в потоці вхідного нефільтрованого пива, а потім у велику ємність. Великий бак тримає металеві сортувальники, які ловлять DE і фільтрують пиво. Трубопроводи і відцентровий насос, який займає нижню площа фільтру, рухає нефільтроване пиво, яке дозується з DE і фільтрованим пивом. Нефільтроване пиво наближається з вторинної бродильного апарату, дозується в камері з DE, яке подвоюється, переміщується через елементи фільтра в великий бак, виходить з великого фільтрованого бака, переміщається повз оглядового скла і вже потім направляється в світлий резервуар. Дивіться на підетапи для отримання додаткової інформації.
    • Використовуйте певні сорти діатомового порошку для конкретних функцій фільтрації, щоб досягти бажаної чистоти пива. Це звичайна практика - використовувати DE для попереднього покриття і тонкого шару DE для дозування. DE видобувається з природних родовищ і скам`янілих скелетів мікроскопічних водоростей, відомих також як діатомові водорості. DE продається у вигляді дрібного порошку. З нього формує фільтруючий шар, відомий, як фільтр глибини. Фільтр глибини створює "звивисті шляху", коли дрібні частинки застряють в фільтрі. Більш дрібні сорти DE використовуються для фільтрації більш дрібних частинок, а також краще видаляють поліфенол - білкові комплекси, які формують холодну помутніння. Тим не менш, більш дрібні сорти DE призводять до менш ефективним пробігів фільтрації.
    • Надіньте респіратор N95 перед тим, як станете працювати з сухим порошком DE, так як DE може викликати пошкодження легенів.
    • Почніть фільтрувати і переконайтеся, що з бродильного чана не виходить занадто багато частинок, у тому числі велика кількість дріжджів. Цей матеріал зробить фільтрацію занадто важкою або неможливою. Запустіть входить пиво через оглядове скло, щоб переконатися, що фільтрування йде і первісно не відфільтрований матеріал не заходить з фільтр.
    • Почніть заповнення менших відділень (дозуючий бак) з вхідним пивом і змішайте його з DE порошком. Також заповніть більшу відділення з нефільтрованим пивом.
    • Великі відділення мають плоскі металеві сортувальники, які ловлять DE.
    • Під тиском, яке викликане насосом фільтра і подальшого потоку пива, DE утворює фільтруючий шар на сортувальник. Сортувальники без шару DE фактично не фільтрують пиво. DE циркулює через фільтр таким чином, щоб фільтр накопичував шар DE на сортувальник, утворюючи попереднє покриття. Пиво увійде в дві протилежні зовнішні сторони сортувальника, а потім витече в тонку середню секцію або камеру всередині сортувальників і вниз до невеликого виходу на дні. Звідси фільтроване пиво буде текти через трубопроводи, повз оглядового скла, а також відправлятися в світлий резервуар.
    • Оскільки попереднє покриття створює фільтруючий шар, пиво стає відносно прозорим. Коли це відбувається, пиво можна переливати в світлий резервуар. Перевірте пиво через оглядове скло, щоб переконатися, що воно прийнятною ясності. Шукайте DE і перевірте витрата, якщо це можливо.
    • Почніть передавати фільтроване пиво в світлий резервуар, безперервно додаючи регульовані дози DE з бака дозування. Нехай входить пиво тече через фільтр і виливається в резервуар. Оскільки фільтрація проводиться під тиском, не забудьте подивитися на манометр на фільтрі. Тиск буде підніматися, оскільки частинки спіймані в пастку в DE і в якості додаткового DE. Проте, дозування в новому DE перешкоджає збільшенню тиску занадто швидко. Швидкість потоку буде знижуватися в міру збільшення тиску і зниження ефективності фільтрації. Однак якщо при фільтрації тиск падає через недостатню перекачування, фільтруючий шар може звільнитися, тому фільтрація повинна бути запущена заново. Таким чином, якщо фільтр насоса зупиняється або піднімає кишені повітря або іншого газу, потік пива буде перерваний і фільтруючий шар може впасти з пластин.
    • Фільтруючий шар DE потовщується, поки немає достатньо місця між сортувальниками, і вони діють разом. Сортувальники повинні бути виведені і очищені від DE перш ніж це відбудеться.
    • Якщо сортувальник повинен бути очищений, обов`язково знову продезінфікуйте фільтр до наступної фільтрації.
    • Зберігайте фільтроване пиво в чистому, продезинфікованому світлому резервуарі. Переконайтеся, що витіснили з нього повітря з CO2 перед заповненням, таким чином, щоб пиво не вступило в контакт з киснем і не окислювалося. Підготуйте світлий резервуар для фільтрованого пива до фільтрації.

30. 

    30

    Газують пиво у світлому резервуарі. Якщо пиво не газується природним способом під час вторинного бродіння або потребує додаткового насиченні вуглекислотою, використовуйте газують камінь, щоб додати потрібну кількість вуглекислого газу в пиво. Бажано 2,6 обсягу CO2. Одночасно дозвольте пиву газовані природно, за допомогою живих дріжджів в пляшці. Як правило, це вимагає дозувати пиво цукром або свіжим суслом. Пиво також може природно газованого в герметичних світлих резервуарах, до того, як його розіллють в пляшки.
    • Виміряйте перед упаковкою вміст двоокису вуглецю газованого пива. Використовуйте дослідне пристрій для вимірювання вуглекислого газу, який знаходиться в пиві, щоб переконатися, що все в нормі.
    • Виміряйте вміст кисню в пиві до того як його упакувати. Це є інформацією про зміст кисню і це кінець процесу приготування пива. Пиво готове до упаковки і саме час визначити, чи задовольняє його якість специфікації. Високий вміст кисню небажано, так як кисень викликає небажані реакції окислення.

31. 

    31

    Упакуйте пиво. Пляшка, бочонок чи, може, кеги для продажу за межі країни.
    • Бочонок пива. Заповніть барила газованим пивом. При бажанні використовуйте флеш-пастеризатор, щоб убити потенційних мікробів перед заповненням діжок. Поглинання кисню на цьому етапі має бути зведено до мінімуму за допомогою пакувальних високошвидкісних машин для розливу в пляшки після подвійного очищення. Однак, природно газоване пиво, що містить дріжджі, менш схильне до окислення, так як дріжджі швидко поглинають кисень.
    • Пляшка або банку. Пляшкове газоване або негазовану пиво може бути в світлих резервуарах. Негазовані пиво, яке містить живі дріжджі, можна дозувати з цукром або свіжим суслом і дозволити карбонатові природно бродити в пляшці. Пиво може бути розлито по пляшках за допомогою простих гравітаційних наповнювачів і закриватися ручними пробками або більш складними машинами, такими як ротаційні машини для розливу в пляшки. Намагайтеся в процесі розливу підтримувати споживання кисню на найнижчому рівні. При використанні простих машин, використовуйте пиво, яке все ще містить живі дріжджі, оскільки дріжджі будуть споживати кисень, коли будуть знаходитися в пиві. Пиво без дріжджів має бути розлито в пляшки машинами для розливу, які висмоктують повітря з пляшки і замінюють його вуглекислим газом, щоб запобігти кисневе поглинання. Пиво може бути пастеризоване перш, ніж його розіллють в пляшки за допомогою флеш-пастеризатора або після розливу тунельних стерилізатором. Природно газоване пиво не може бути пастеризоване, тому що пастеризація вбила б дріжджі, які забезпечують природне насичення вуглекислотою.
    • Ящики пива і стопки ящиків пива повинні бути на піддонах. Оберніть піддони, щоб вони були готові до транспортування. Помістіть барила пива на піддони. Якщо пиво загазованих природним способом або в пляшці, дайте карбонатові пива настоятися протягом двох тижнів перед вивезенням на продаж.
    • Зберігайте пиво, яке вже газували (або яке газовані самостійно), в холодному приміщенні, щоб зберегти його якість, поки воно не готове до доставки.

32. 

    32

    Оцініть зовнішній вигляд пива. Перевірте колір і відшукайте частинки, небажану серпанок і інші бажані і небажані фактори.

33. 

    33

    Пробуйте пиво. Використовуйте панель дегустації, ароматізаторное колесо й інші методи, щоб оцінити смак пива. Не забудьте спробувати на предмет диацетила та інших сполук, які можуть вказувати на неправильне бродіння або мікробну інфекцію.

34. 

    34

    Перевірте упаковане пиво. Використовуйте стандартизовані пристрої для вимірювання вуглекислого газу, кисню, піни, димки або прозорості та інших змінних. Підтримуйте вміст кисню на низькому рівні, щоб запобігти небажаному окислення. Підтримуйте постійний рівень вуглекислоти. Тестируйте пиво на бактеріальне та інше забруднення, яке може зіпсувати пиво і привести його до естетичного неприйняття. Використовуйте добірну живильне середовище, щоб перевірити на бактерії і дикі або небажані види дріжджів.

35. 

    35

    Доставте упаковане пиво. Використовуйте вантажівки, щоб розподілити пиво по магазинах і ресторанах. Крім того, використовуйте дистриб`юторів та імпортерів, які можуть доставити пиво для своїх клієнтів у різних регіонах і країнах.

Поради

• Почніть з малого і збільшуйте виробництво разом з попитом.
• Використовуйте вакуумну воду для упаковки пивоварних труб і шлангів, які використовуються для передачі сусла і пива, щоб запобігти поглинання кисню в пиві. Вода може стати вакуумної в процесі кип`ятіння або за допомогою більш витончених методів. Сусло і пиво будуть "переслідувати" вакуумну воду, або навпаки, і, отже, потрібно запобігти контакту з повітряними кишенями або виводити повітря до судин і устаткуванню.
• Відцентрові насоси можуть працювати, коли вони сповнені рідини, навіть якщо вона не рухається. Тим не менш, сухими відцентрові насоси не працюють, тому запустіть бульбашки повітря в рідину.
• Різні пивоварні заводи використовують різні типи обладнання і техніки пивоваріння. У той час як методи пивоваріння, використовувані для виготовлення комерційного пива, схожі і слідують одним і тим же принципам, немає жодного ідеального способу зробити пиво, тим більше, що є багато різних видів цього напою.
• Не намагайтеся вмістити занадто багато обладнання в один простір. Пивоварня вимагає певної мінімальної площі.
• Використовуйте пивоварне обладнання, яке добре інтегрується. Намагайтеся не поєднувати один з одним солянку з устаткування, яке не може добре працювати в комплексі і створює виробничі проблеми.
• Підберіть правильного розміру насоси, труби та інше обладнання.
• Найміть інженера для розробки ефективності та інтеграції пивоварного заводу.
• Налаштуйте стандартні процедури, які забезпечують створення продукту.
• Відцентрові насоси зазвичай не зважених, тому повинні розташовуватися на більш низькому рівні, ніж рідина, що підлягає нагнітанню, тому що вона тече в насос під дією сили тяжіння.
• Підтримуйте гігієну коштів на постійній основі.
• Крім випадків, коли сусло провітрюється, утримуйте його і пиво від вступу в контакт з киснем, і, отже, тримайте ізольованим від повітря. Сусло і пиво не повинні окислюватися. Це особливо важливо після того, як пиво було відфільтровано і відокремлене від дріжджів, які споживають кисень. Коли дріжджі відсутні, кисень буде накопичуватися в пиві і викликати велику кількість небажаних окислювальних реакцій.

Попередження

• Пивоварне обладнання та хімічні речовини можуть бути досить небезпечні або шкідливі. Тільки досвідчені співробітники повинні варити пиво.
• Каустична сода та інші хімічні речовини не повинні торкатися шкіри, очей або будь-якої частини тіла. Використовуйте рукавички хімзахисту, захисні окуляри, захисну маску, протигаз (при необхідності) та інше обладнання для забезпечення безпеки при роботі з каустичною содою та іншими хімічними речовинами.
• Порошок каустичної соди буде викликати екзотермічну (тепловиділяючих) реакцію при додаванні до води і може бурхливо кипіти. Не змішуйте Каустичний порошок з гарячою чи теплою водою.
• Використовуйте затички для вух, якщо є надмірний шум, наприклад, при роботі лінії розливу.
• Носіть якісний респіратор N95 або респіратор для роботи з сухим діатомітом.
• Кип`ятіння води, гаряча вода і пар можуть викликати серйозні опіки.
• Вуглекислий газ може стати причиною задухи.
• Сода каустична поглинає вуглекислий газ. Це означає, що якщо її додати в бак діоксиду вуглецю, це може привести до раптового вибуху резервуара.
• Вантажопідйомники можуть призвести до серйозних травм, тому переконайтеся, що ви знаєте, як правильно ними управляти.
• Велике пивоварне обладнання знаходиться під високим тиском. Переконайтеся, що судини під тиском і працюють безпечно.
• Носіть захисну маску при перекачуванні хімічних речовин.
• Будьте дуже обережні при кип`ятінні сусла, так як сусло може кипіти вибухово. Носіть маску та інші засоби захисту при перевірці електричного чайника.
• Носіть чоботи зі сталевим носком, особливо при підйомі або при роботі з жорсткими, важкими предметами, такими як кеги.